Name: Filet de poisson aux câpres et citron confit
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 200 g Câpres; 300 g Citron confit; 500 g Olives vertes; 100 g Persil frais

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Le filet de poisson aux câpres et citron confit figure au GEMRCN section P1 (Poissons — préparations diverses). Recette de liaison chaude, adaptée aux contraintes de la restauration scolaire et sociale. Cuisson basse température maîtrisée (cœur ≥63°C), valorisation des parures (arêtes pour fond court), gestion optimisée du gaspillage.

Points forts : préparation en deux temps (garniture J-1, cuisson J), présentation esthétique côté peau, flexibilité sur la variété de poisson selon arrivages locaux/saison. Coût portion stable, marges appréciables sur produits frais bruts.

Cette préparation valide pleinement les critères EGAlim : poisson durable (ASC recommandé), condiments et huile certifiés bio/circuits courts. Réduction sel intelligente (-25%) grâce à l’umami des câpres/olives. Compatible HACCP : étapes claires, traçabilité produit, température de sécurité affichée.

À décliner selon arrivages : bar, lieu, truite, daurade. Rotation trimestrielle recommandée pour fidéliser fournisseurs locaux et diversifier offre.

Filet de poisson aux câpres et citron confit

Filet de poisson aux câpres et citron confit : une recette GEMRCN P1 simple et robuste pour restauration collective. Poêlage côté peau pour présentation professionnelle, garniture préparée J-1 pour gain de temps. 100% compatible EGAlim avec labels bio/circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
200 g Câpres
300 g Citron confit
500 g Olives vertes
100 g Persil frais

Instructions

J-1 : Préparation garniture. Ciseler finement le persil frais. Mélanger les câpres égouttées (75g/100 cvt) et olives vertes dénoyautées (50g/100 cvt). Ajouter citron confit ciselé (60g/100 cvt). Arroser d'huile d'olive AOP (60ml/100 cvt). Saler légèrement (3g/100 cvt : sel réduit car condiments salés). Couvrir film alimentaire. Conserver +3 à +4°C maximum 24h. HACCP : vérifier DLC citron confit, provenance traçable olives/câpres.
Jour J : Sortir garniture 30 min avant service (+15°C ambiance). Préparer poisson frais : filets écaillés, peau sèche (papier absorbant), température cœur enregistrée à la livraison (≤+2°C). Vérifier absence écailles résiduelles au toucher.
Cuisson : Poêle chaude + huile cuisson neutre (35ml/100 cvt, température 160°C). Déposer filets côté peau d'abord (5-6 min jusqu'à dorage). Retourner délicatement, poursuivre cuisson chair blanche (côté chair 4-6 min selon épaisseur). Sonde thermique : cœur 63°C minimum atteint. Ne pas dépasser 68°C (chair sèche).
Dressage : Filet assiette chaude (≥63°C). Garnir immédiatement avec mélange câpres/citron/olives (répartition 35g/portion). Parsemer persil frais ciselé (QS). Service en ≤15 min après cuisson pour respect température liaison chaude ≥63°C.
Nettoyage : Parures (arêtes, peau, chutes) : réutilisation fond de poisson court (24h maximum réfrigération). Aucun déchet non valorisé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la garniture aux câpres et citron confit (conservation +4°C max 24h). Jour J : Cuisson du poisson à cœur 63°C minimum, service immédiat en liaison chaude ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid (poisson livré ≤+2°C), cuisson homogène, service en ≤30 min après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais certifié ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou issus de pêche durable recommandé. Olives et câpres biologiques labellisées AB ou ECOCERT. Citron confit maison ou producteur local (Provence). Huile d'olive AOP Provence ou Valence. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale ou producteur régional poisson. % bio estimé 60% (olives, câpres, citron, huile). Réduction sel -25% en raison des câpres/olives (dosage critique).

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris confits aux câpres et citron. Variante bio : tous produits certifiés AB, poisson élevage bio. Sans allergène poisson : aubergine grillée ou seitan mariné aux câpres/citron.