La Feijoada soup transporte vos convives au cœur du Brésil avec ses saveurs authentiques et généreuses. Cette soupe traditionnelle aux haricots noirs, enrichie de saucisse fumée portugaise, poitrine de porc fumée et bœuf séché, offre une expérience culinaire unique en restauration collective. Idéale durant la saison froide, elle réchauffe et rassasie grâce à sa richesse en protéines végétales et animales. Les haricots noirs apportent fibres, fer et antioxydants, tandis que les notes d’agrumes révèlent toute la subtilité de cette recette. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les légumes défraîchis et permet d’utiliser les parures d’oignons pour le bouillon maison. Le sourcing local des légumes et bio des légumineuses renforce l’impact environnemental positif de cette préparation. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Feijoada soup
E3 Riche en protéines D Toute saison MoyenneEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Haricots noirs secs Trempés 12h, égouttés
- 2 kg Saucisse fumée portugaise Tranchée en rondelles
- 1.5 kg Poitrine de porc fumée Détaillée en lardons
- 0.8 kg Bœuf séché Émincé finement
- 2 kg Oignons Émincés
- 0.3 kg Ail Haché finement
- 50 g Feuilles de laurier Séchées
- 1.5 kg Oranges bio Zeste et jus
- 30 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
- 2 kg Riz blanc long Pour accompagnement
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Trempage haricots : Tremper les haricots noirs 12h minimum dans l'eau froide. Égoutter et rincer avant cuisson.
- Cuisson haricots : Dans la marmite, couvrir les haricots d'eau froide + laurier. Porter à ébullition, écumer. Cuire 45-60 min jusqu'à tendreté.
- Base aromatique : Dans une autre marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajouter les lardons de poitrine fumée.
- Cuisson viandes : Ajouter saucisse fumée et bœuf séché. Faire revenir 10 min. Incorporer les haricots cuits avec leur jus de cuisson.
- Mijotage : Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter zeste et jus d'orange. Porter à ébullition puis mijoter 30-40 min à feu doux.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Retirer laurier. Mixer partiellement pour épaissir tout en gardant texture rustique.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec riz blanc en accompagnement. Température service : +65-70°C.
Astuces du chef
Nutrition
La Feijoada soup représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant haricots noirs, parures de légumes et surplus en un plat savoureux et nutritif. Cette recette brésilienne s’adapte parfaitement au sourcing local pour les légumes frais et bio pour les légumineuses, créant un cercle vertueux économique et environnemental. Vous pouvez décliner cette base en version végétarienne en supprimant les viandes, ou enrichir le bouillon maison avec les parures d’oignons et d’ail. Sa préparation par braising permet une cuisson douce qui développe tous les arômes tout en préservant les qualités nutritionnelles. Le bouillon maison valorise parfaitement les épluchures de légumes, réduisant considérablement les déchets de cuisine. Cette soupe se congèle excellemment, permettant une gestion optimale des stocks. Explorez nos autres recettes de restauration collective
