Falafels épicés

Les falafels représentent une opportunité nutritionnelle majeure en restauration collective : protéines végétales complètes, satisfaction enfants/adultes, flexibilité d’organisation. Notre recette 100% bio circuits courts (pois chiches Sud-Ouest certifiés ECOCERT) répond aux critères EGAlim stricts tout en offrant une rentabilité d’exploitation maîtrisée. Façonnage J-1, cuisson rapide J (friture ou four), conservation longue possible : logistique optimisée pour grosses structures.

Falafels épicés

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans lactose, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Falafels bio 100% pois chiches Sud-Ouest : alternative végétale proteinée, facile d'organisation (préparation J-1, friture ou four J). Conformité EGAlim complète, impact carbone minimal. Rentabilité garantie : coût portion dégressif, satisfaction enfants/adultes, complémentarité protéique avec céréales locales.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Cuisine Végétarienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h obligatoire
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 500 g Persil plat bio Frais, origine France
• 300 g Coriandre fraîche bio Fraîche, origine France ou locale
• 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
• 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
• 20 g Piment de Cayenne bio Bio, équitable, ajuster selon goût
• 1.5 kg Farine de pois chiches Bio, pour liant et texture
• 30 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée
• 120 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Trempage pois chiches : 12h minimum eau froide +4°C (élimination oligosaccharides digestibilité). Égouttage soigneux, rinçage 3 fois.
• Robot culinaire : pois chiches cuits 60%, oignons 20%, ail/persil/coriandre 15%, épices 5%. Texture grossière mie pain (non purée). Vérifier granulométrie.
• Repos pâte +4°C minimum 30 min. Bicarbonate ajout à dernière minute = texture légère (saccharification boulettes).
• Façonnage : mains humides, boulettes 35-40g calibrage uniforme (cuisson homogène). Hygiène maximale (gants jetables, nettoyage surface).
• Friture : huile 170°C ±2° (thermomètre immersion). Cuisson 3-4 min jusqu'or doré. Égouttage papier 2 min. OU Four : 200°C, 12-15 min, huile spray.
• Point critique HACCP : maintien +63°C bain-marie vapeur avant service. Durée maintien max 2h.
• Refroidissement post-service : +63°C → +10°C en moins 2h (chambre froide ou glaçons eau). Étiquetage date/lot/origine.
• Conservation liaison froide +3°C, DLC J+2. Congélation post-cuisson (-18°C, 3 mois) : décongélation +4°C veille, réchauffage four 180°C/8 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C en chambre froide. J-1 : Égouttage, rinçage, façonnage des boulettes (hygiène renforcée, gants jetables). Stockage +3°C maximum, DLC J+2. Point critique : traçabilité des pois chiches (lot, origine producteur). Jour J : Friture à 170°C (thermomètre immersion obligatoire) ou cuisson four 200°C/12-15 min. Maintien +63°C minimum en bain-marie vapeur avant service. Refroidissement post-service : +63°C → +10°C en moins de 2h. Congélation possible post-cuisson (-18°C, 3 mois).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pois chiches bio ECOCERT Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne), herbes aromatiques bio origine France, huile olive vierge extra bio, épices bio. Estimation 95% produits durables en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP, marchés régionaux. Accompagnement recommandé : riz Camargue IGP ou pain complet français pour protéines complètes.

Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : falafels écrasés en purée + sauce tahini/yaourt. Alternative sans gluten : farine pois chiches certifiée sans gluten. Variante proteines maximales : ajout 10% germe de blé bio. Déclinaison enfants : portion réduite (30g), sauce tomate douce maison, pain pita complet.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 9.2gFat: 14.3gLipides saturés: 1.9gSodium: 480mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g

Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Préparations à base de légumineuses » (sous-catégorie protéines végétales). Traçabilité renforcée obligatoire (pois chiches lot + origine), température maintien +63°C avant service, refroidissement +63→+10°C en <2h. Complémentarité protéique systématique avec céréales bio (riz Camargue, semoule France) pour couverture acides aminés essentiels. Rotation menus recommandée 2x/mois minimum pour acceptabilité long terme.

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