Name: Escalope de veau aux morilles
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix (Escalopes aplaties 150g cru/pièce, parées); 1 kg Morilles déshydratées (Qualité extra, réhydrater 30min eau tiède); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 3 L Crème fraîche épaisse (35% MG, liaison sauce); 2 L Fond de veau (Fond brun corsé, dégraissé); 200 ml Cognac (VSOP, flambage optionnel); 400 g Beurre doux (Cuisson escalopes + montage sauce); 200 ml Huile neutre (Cuisson haute température); 120 g Sel fin (Assaisonnement escalopes); 20 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’escalope de veau aux morilles représente un plat protidique veau d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La cuisson poêlée permet de saisir rapidement les escalopes de noix ou sous-noix, préservant ainsi leur tendreté naturelle tout en développant une belle coloration dorée. Cette technique minute garantit une viande fondante et savoureuse, rehaussée par l’arôme incomparable des morilles réhydratées et d’une sauce crémeuse au cognac. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa digestibilité et sa finesse gustative, apprécié de tous les convives, des enfants aux seniors. Ce plat protidique P1 s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre fondantes, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Escalope de veau aux morilles

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 150g cru/pièce, parées
1 kg Morilles déshydratées Qualité extra, réhydrater 30min eau tiède
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
3 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison sauce
2 L Fond de veau Fond brun corsé, dégraissé
200 ml Cognac VSOP, flambage optionnel
400 g Beurre doux Cuisson escalopes + montage sauce
200 ml Huile neutre Cuisson haute température
120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir escalopes de veau 1h avant cuisson. Aplatir légèrement entre films plastique (épaisseur 8mm uniforme). Réhydrater morilles 30min dans eau tiède (40°C), égoutter, filtrer jus réhydratation, couper grosses morilles en 2. Ciseler échalotes. Peser assaisonnements, tempérer crème.
Cuisson escalopes (par lots) : Assaisonner escalopes sel/poivre 5min avant cuisson. Chauffer sauteuse avec mélange beurre/huile jusqu'à mousse dorée. Cuire escalopes par lots (20-25 pièces max) : saisir 2-3min face 1 à feu vif, retourner, cuire 2min face 2. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Réserver escalopes au chaud, couvrir papier alu.
Préparation sauce aux morilles : Dans même sauteuse (garder sucs), suer échalotes ciselées 2min sans coloration. Ajouter morilles égouttées, faire revenir 3min. Déglacer au cognac (flamber optionnel), ajouter jus morilles filtré + fond de veau. Réduire de moitié (10min feu moyen). Incorporer crème fraîche, porter à frémissement, réduire consistance nappante.
Contrôle cuisson et finition : Vérifier température escalopes maintenue +63°C minimum. Rectifier assaisonnement sauce (sel, poivre blanc). Monter sauce avec beurre froid parcelles hors du feu pour brillance. Goûter : équilibre cognac/crème, morilles bien parfumées. Sauce doit napper cuillère sans être trop épaisse.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer escalopes en bacs GN préchauffés, napper généreusement de sauce aux morilles, répartir morilles uniformément. Maintenir +63°C max 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 80°C sans bouillir la crème.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Aplatir escalopes uniformément pour cuisson homogène. Ne jamais bouillir la crème après incorporation. Filtrer impérativement le jus de réhydratation des morilles (sable). Cuisson escalopes par petits lots pour éviter braiser dans jus.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Cuisson par lots pour maintenir température. Traçabilité veau français origine + morilles (lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g escalope cuite + 80ml sauce). Estimations moyennes.

Cette escalope de veau aux morilles conjugue parfaitement raffinement gustatif et praticité opérationnelle, offrant un plat protidique généreux aux saveurs authentiques de la cuisine française. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles aux herbes, un risotto crémeux, des pommes dauphines ou encore une polenta onctueuse pour absorber la délicieuse sauce aux morilles. L’organisation du service facilite la cuisson minute des escalopes, permettant un dressage optimal et une température de service idéale. Les variantes possibles enrichissent le répertoire : sauce aux cèpes, aux girolles ou encore à l’estragon selon la saisonnalité. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, associé à une garniture féculente, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective