L’escalope de veau à la crème constitue un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective. Cette spécialité de la cuisine française valorise des morceaux nobles comme la noix et la sous-noix, finement tranchés en escalopes. La technique du poêlage permet une cuisson minute qui préserve la tendreté naturelle de la viande tout en développant une belle coloration dorée. La sauce à la crème fraîche, enrichie d’échalotes et de vin blanc, apporte une onctuosité remarquable qui sublime les saveurs délicates du veau. Cette viande noble et digeste séduit tous les convives, des plus jeunes aux seniors, par sa texture fondante et son goût raffiné. L’escalope s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalope de veau à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu ou piano
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 kg Champignons de Paris Émincés ou quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG
- 400 g Beurre Pour cuisson et montage sauce
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de veau 1h avant cuisson. Les aplatir entre deux films plastique à 8mm d'épaisseur. Ciseler les échalotes finement. Émincer les champignons. Peser tous les assaisonnements. Préparer le bouquet garni.
- Cuisson des escalopes : Chauffer la sauteuse avec le beurre jusqu'au moussant. Assaisonner les escalopes. Les poêler par petites quantités 3-4 minutes par face à feu vif. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Réserver les escalopes dans un bac.
- Préparation de la garniture : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration 2-3 minutes. Ajouter les champignons, cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Montage de la sauce : Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Remettre les escalopes dans la sauce, réchauffer 2-3 minutes sans bouillir. Contrôler température +63°C. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette escalope de veau à la crème illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire française et contraintes de la restauration collective. Sa préparation permet une cuisson à la commande tout en maîtrisant les temps de service grâce à la rapidité du poêlage. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles aux herbes, un risotto crémeux, des pommes grenaille sautées ou des légumes de saison glacés. Pour optimiser l’organisation, la sauce peut être préparée en avance et les escalopes poêlées au dernier moment. Des variantes gourmandes sont possibles avec une garniture aux champignons de Paris ou aux morilles. Ce plat protidique P1 s’inscrit dans un menu GEMRCN équilibré avec une entrée de crudités, un accompagnement féculent, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
