Épinards sautés à l’ail

Les épinards sautés à l’ail constituent un incontournable de la restauration collective : légume feuille peu onéreux, haute densité nutritionnelle (fer, magnésium, folates), rendement net correct (75%), et facilement déclinable en fonction du public (enfants, régimes spécialisés). Cette recette repose sur un protocole HACCP robuste et une organisation J-1 / Jour J fluide, compatible avec productions massales (600 couverts/jour). Priorité : approvisionnement bio circuits courts et cuisson basse température.

Épinards sautés à l'ail

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Épinards sautés à l'ail 100% frais ou surgelés bio — Légume feuille de saison, cuisson basse température (+65-70°C) préservant minéraux et chlorophylle. Circuit court régional, conformité EGAlim 3/5 labels. Rendement net 75%, coût matière optimisé, zéro déchet (parures compostées ou stock animal).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 23 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 42 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
• 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
• 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 (si frais) : Blanchir épinards 2 min à +100°C en eau salée (5g/L), refroidir immédiatement eau glacée +2°C, égoutter vigoureusement en tamis, stocker en bac hermétique +4°C max 24h. (Si surgelés : décongeler +4°C max 12h, égoutter complètement.)
• Jour J, 15 min avant service : Verser épinards égouttés dans poêle à fond épais préchauffée (150-160°C). Huile d'olive 5-7ml/kg épinards frais (3-4ml si surgelés).
• Sauté 8-12 min, feu moyen-vif, remuement régulier. Ail puré (15g/kg) ajouté à mi-cuisson. Sel 3-4g/kg (réduire si ail très salé). Poivre moulin 0,5g/kg.
• Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde à 3-4 points. Liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation anticipée (liaison froide +3°C max).
• Dressage immédiat. Contrôle visuel : aucune eau libre, légume souple, saveur ail nette sans brûlé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Épinards surgelés en décongélation +4°C max ou frais blanchis 2 min à +100°C, refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage complet, conservation en bac hermétique à +4°C max 24h. Ail puré flacon hermétique +4°C max 48h. Jour J : Sauté 8-12 min à +65-70°C cœur poêle. Maintien en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h si préparation à l'avance. EGAlim : Conformité EGAlim : épinards frais bio certifié AB ou ECOCERT (producteur local si possible via AMAP ou marché gros régional). Ail bio vrac. Huile d'olive bio Appellation Protégée. Estimé 95% valeur bio. Circuits courts privilégiés : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur. Alternative vegan validée (0% produit d'origine animale).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée finement pour enfants <3 ans ou dysphagie (ajouter 100ml bouillon légume pour 100 couverts). Alternative : épinards braisés au jus citron frais (30cl citron frais à +60°C). Variante bio : utiliser purée ail bio fermier. Sans allergène : maintenir tel quel (naturellement sans arachide, sans lactose, sans œuf).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 0.4g

Classification GEMRCN : Légume feuille groupe Crucifères/Ombellifères — Épinard frais ou surgelé. Portion standard 150-180g net. Cette recette valide l’obligation EGAlim 50% achat durable (bio ≥20%), contribue aux repas à impact carbone réduit, et limite le gaspillage par valorisation complète des parures. Adaptable texture (mixée) et régimes (vegan d’origine). Formation HACCP recommandée sur refroidissement rapide en liaison froide.

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