Cette épaule d’agneau confite est un incontournable de la restauration collective : protéine noble, cuisson maîtrisée, rendement supérieur à 85%. Le braisage basse température (75-80°C) garantit une viande fondante sans risque sanitaire. Avec un fond d’agneau maison et des herbes fraîches bio, vous respectez les obligations EGAlim tout en proposant un plat savoureux et profitable.
Épaule d'agneau confite
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenÉpaule d'agneau confite : Viande de qualité bio braisée basse température (75-80°C) pendant 4h pour un collagène transformé en gélatine fondante. Préparation simple, rendement excellent, conforme EGAlim et HACCP collectivité. Cuisson douce préserve nutriments et saveur terroir.
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Surgelées en rondelles
- 300 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de volaille
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer les garnitures (émincer oignons et carottes, écraser ail). Liaison froide ≤+3°C.
- Jour J – 4h avant service : Saisir l'épaule d'agneau en cocotte à 160°C, 8-10 min (coloration légère, sans croûte excessive). Déglacer au vin blanc sec.
- Ajouter fond d'agneau à hauteur de la viande (+8L pour 13kg). Incorporer garnitures, herbes frais (romarin, thym). Sel 12g/kg viande crue (soit 156g).
- Couvrir et braiser au four à 75-80°C cœur (thermomètre sonde obligatoire) pendant 240 min. Température à cœur minimum +63°C contrôlée.
- Refroidissement rapide : sortir du four, verser dans bac GN inox sur glaçons. Ramener de +63°C à +10°C en moins de 2h.
- Liaison froide : ≤+3°C maximum, DLC J+3. Étiquetage obligatoire (date, heure, origine agneau).
- Service : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C 30 min avant, maintien en bain-marie ≥+63°C max 2h. Portion : 130g agneau cuit + 150g garniture.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio certifié, traçabilité origine obligatoire (SIQO). Stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation des garnitures (oignons, carottes, ail), liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson 4h à 75-80°C cœur, refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h. Service en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Points HACCP critiques : Température à cœur contrôlée à la sonde thermique (minimum +63°C, jamais rosé en collectivité). Traçabilité étiquetage obligatoire. DLC en liaison froide : J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau bio certifié ECOCERT ou AB (20% minimum en valeur d'achat respecté). Huile d'olive bio vierge extra. Herbs aromatiques bio locales si possible (producteurs régionaux). Fonds de sauce valorisent les parures (réduction gaspillage -30%). Circuits courts : privilégier éleveurs régionaux sous label (Agneau de Systèmes Herbagers, Label Rouge). Alternative végétarienne : substituer par champignons de Paris + tofu fumé bio (même préparation, cuisson 90 min).
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché pour publics à mastication réduite (âge, handicap). Alternative végétarienne : Épaule de chou-fleur rôtie + tofu fumé bio, même sauce aux herbes, cuisson 90 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose ; vérifier traces croisées en cuisine.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 11gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
Plat GEMRCN Viande (groupe 4.1 – Viandes cuites braisées). Portions optimisées : 130g agneau cuit + 150g de garniture. Cuisson basse température réduit les pertes nutritionnelles (-15% vs cuisson classique). Stock de sécurité en liaison froide : J+3 à +3°C. Démarche zéro-déchet : valorisez os et parures en fond maison. Rentabilité confirmée sur 600 repas/jour.
