Épaule d'agneau confite

€€

Toutes saisons

moyen

Épaule d'agneau confite : Viande de qualité bio braisée basse température (75-80°C) pendant 4h pour un collagène transformé en gélatine fondante. Préparation simple, rendement excellent, conforme EGAlim et HACCP collectivité. Cuisson douce préserve nutriments et saveur terroir.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 321 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
chinois
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, taillée en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
2 kg Carottes Surgelées en rondelles
300 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
8 L Fond d'agneau Ou bouillon de volaille
150 g Romarin frais Branches entières
100 g Thym frais Effeuillé
400 g Huile d'olive Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Dégraisser l'épaule d'agneau désossée. Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en mirepoix et garder l'ail en chemise entier.
Saisir l'épaule d'agneau dans la sauteuse basculante à l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration sur toutes les faces. Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu, puis réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes, ajouter l'ail en chemise, déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.
Remettre l'épaule d'agneau dans la sauteuse basculante, mouiller avec le fond d'agneau à hauteur de la viande, ajouter le romarin frais et le thym frais, puis couvrir.
Braiser à couvert en sauteuse basculante à feu très doux, ou en bacs GN couverts au four, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Sortir l'épaule, retirer l'ail en chemise et les tiges d'herbes, passer le jus de braisage au chinois, le dégraisser puis le réduire jusqu'à ce qu'il nappe.
Pour un service le jour même, effilocher ou trancher la viande, napper du jus réduit et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Pour un service différé, refroidir la viande et le jus en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température au four de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, jusqu'à 75 °C à cœur, effilocher ou trancher, napper du jus réduit et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Dégraissez bien l'épaule avant de la saisir, et jugez la cuisson à la fourchette plutôt qu'à l'horloge : la viande est prête quand elle se détache sans résistance, pas à un temps fixé d'avance.

Organisation : J-1 : dégraisser l'épaule, émincer les oignons et tailler les carottes, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : saisir l'épaule, suer la garniture, déglacer, braiser, contrôler à la sonde, réduire le jus, puis effilocher, napper et maintenir au chaud. Pour un service différé, refroidir en cellule après le braisage, puis remettre en température le jour du service.

Points de maîtrise : Épaule d'agneau crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. Refroidissement après braisage : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par des champignons de Paris entiers et le fond d'agneau par un bouillon de légumes, avec la même garniture aromatique, le même vin blanc sec et les mêmes herbes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 277gCalories: 321kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 26.9gFat: 19.6gLipides saturés: 6.5gSodium: 394.6mgFibre: 1.2gSucre: 2.9g