Épaule d'agneau confite
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenÉpaule d'agneau confite : Viande de qualité bio braisée basse température (75-80°C) pendant 4h pour un collagène transformé en gélatine fondante. Préparation simple, rendement excellent, conforme EGAlim et HACCP collectivité. Cuisson douce préserve nutriments et saveur terroir.
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Surgelées en rondelles
- 300 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de volaille
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer les garnitures (émincer oignons et carottes, écraser ail). Liaison froide ≤+3°C.
- Jour J – 4h avant service : Saisir l'épaule d'agneau en cocotte à 160°C, 8-10 min (coloration légère, sans croûte excessive). Déglacer au vin blanc sec.
- Ajouter fond d'agneau à hauteur de la viande (+8L pour 13kg). Incorporer garnitures, herbes frais (romarin, thym). Sel 12g/kg viande crue (soit 156g).
- Couvrir et braiser au four à 75-80°C cœur (thermomètre sonde obligatoire) pendant 240 min. Température à cœur minimum +63°C contrôlée.
- Refroidissement rapide : sortir du four, verser dans bac GN inox sur glaçons. Ramener de +63°C à +10°C en moins de 2h.
- Liaison froide : ≤+3°C maximum, DLC J+3. Étiquetage obligatoire (date, heure, origine agneau).
- Service : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C 30 min avant, maintien en bain-marie ≥+63°C max 2h. Portion : 130g agneau cuit + 150g garniture.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau bio certifié, traçabilité origine obligatoire (SIQO). Stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation des garnitures (oignons, carottes, ail), liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson 4h à 75-80°C cœur, refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h. Service en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Points HACCP critiques : Température à cœur contrôlée à la sonde thermique (minimum +63°C, jamais rosé en collectivité). Traçabilité étiquetage obligatoire. DLC en liaison froide : J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau bio certifié ECOCERT ou AB (20% minimum en valeur d'achat respecté). Huile d'olive bio vierge extra. Herbs aromatiques bio locales si possible (producteurs régionaux). Fonds de sauce valorisent les parures (réduction gaspillage -30%). Circuits courts : privilégier éleveurs régionaux sous label (Agneau de Systèmes Herbagers, Label Rouge). Alternative végétarienne : substituer par champignons de Paris + tofu fumé bio (même préparation, cuisson 90 min).
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché pour publics à mastication réduite (âge, handicap). Alternative végétarienne : Épaule de chou-fleur rôtie + tofu fumé bio, même sauce aux herbes, cuisson 90 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose ; vérifier traces croisées en cuisine.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 11gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g