Épaule d'agneau confite
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte
- Sauteuse 80L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Surgelées en rondelles
- 300 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de volaille
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant cuisson. Tailler la viande parée en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, écraser l'ail en chemise. Peser les aromates. Préchauffer le four à 150°C.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée.
- Déglacage et mouillement : Ajouter l'ail écrasé, le romarin et le thym. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Remettre la viande, mouiller avec le fond d'agneau jusqu'à recouvrir. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson confite : Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 2h30. Ajouter les carottes après 1h30 de cuisson. Vérifier la tendreté de la viande et la température à cœur qui doit atteindre +63°C minimum.
- Finitions et dressage : La viande doit être fondante et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement, réduire le jus si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson confite de l'épaule nécessite un mouillage à hauteur et une température douce constante. Le collagène se transforme en gélatine, rendant la viande fondante.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 25gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg