Name: Endives caramélisées
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Endives; 400 g Beurre; 200 g Sucre; 200 ml Jus de citron; 15 g Sel

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Les endives caramélisées constituent un accompagnement délicat et rentable en restauration collective scolaire ou sociale. Cette recette basse température (cocotte couverte 35 min, finition découverte 10 min) préserve les micronutriments et réduit les risques de surcu cuisson. Facilement déclinable en version vegan et compatible obligation EGAlim avec approvisionnement AMAP local et beurre bio certifié.

En GEMRCN (code Légume/Fruit cuit : 1.3.2), les endives caramélisées offrent une portion de référence 150g (couverts/jour). Coût matière maitrisé (€/portion) avec circuits courts régionaux. Recommandé en alternance avec courges ou poireaux pour diversifier offre hivernale et fidéliser consommateurs collectifs.

Endives caramélisées

Endives caramélisées : classique français optimisé pour la restauration collective. Cuisson lente basse température (45 min) valorisant amertume naturelle atténuée au citron, finition caramélisée. Base végétarienne, compatible 100% EGAlim avec endives locales AMAP et beurre bio certifié.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

20 kg Endives
400 g Beurre
200 g Sucre
200 ml Jus de citron
15 g Sel

Instructions

Réception : endives bio AMAP, fermes, sans défaut. Stockage +4°C, utilisation sous 5 jours.
J-1 : épluchage (ôter feuilles externes brunes), parage (tige base), lavage eau froide, égouttage. Conditionnement bacs GN +4°C maximum 24h.
Jour J, 10h : préchauffer cocotte couvercle 180°C. Poêlage beurre (25g/100 cvts = 250g pour 100 portions) 2 min jusqu'écume dorée, ajout endives entières, sel 6g/kg (0,6g/portion).
Cuisson couverte 35 min à 180°C cœur 65°C (test fourchette). Liqueur de cuisson doit réduire légèrement (gélatinisante).
Finition découvert 10 min à 200°C pour caramélisation surface légère (Maillard 155-165°C).
Déglaçage citron frais 5ml/portion, trait sucre 2g/portion si nécessaire (goût amertume résiduelle). Rectifier sel poivre.
Liaison chaude ≥63°C jusqu'service max +2h. Refroidissement à +10°C en <2h si stockage.
Dressage : portion 150g GN, coulis beurre citron. Garniture filet persil frais si option.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et parage des endives à +4°C (24h max). Jour J : cuisson lente 35 min couverte à 180°C (cœur 65°C), finition 10 min à découvert (caramélisation surface). Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. HACCP : contamination croisée légumes/produits laitiers, respect chaîne du froid beurre.

EGAlim : Endives : privilégier producteur local AMAP ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre : bio ECOCERT ou AOP (Normandie/Charentes) pour 100% conformité EGAlim. Sucre : canne équitable ou betterave bio certifiée. Citron : circuit court régional ou bio. Estimé 40% produits durables (endives locales + beurre bio). Alternance possible avec courges rôties pour réduction coût matière.

Déclinaisons : Texture modifiée : endives fondantes (60 min couverte, égouttage, mixage partiel avec liqueur de cuisson beurre). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante vegan : substituer beurre par huile d'olive bio première pression (1:1 en poids), intensifier citron (+5ml). Adaptation sans allergène : recette basique exempte d'allergènes majeurs (vérifier trace beurre si très sensibilité protéines laitières).