Endives caramélisées
Endives caramélisées : classique français optimisé pour la restauration collective. Cuisson lente basse température (45 min) valorisant amertume naturelle atténuée au citron, finition caramélisée. Base végétarienne, compatible 100% EGAlim avec endives locales AMAP et beurre bio certifié.
Ingrédients
- 20 kg Endives
- 400 g Beurre
- 200 g Sucre
- 200 ml Jus de citron
- 15 g Sel
Instructions
- Réception : endives bio AMAP, fermes, sans défaut. Stockage +4°C, utilisation sous 5 jours.
- J-1 : épluchage (ôter feuilles externes brunes), parage (tige base), lavage eau froide, égouttage. Conditionnement bacs GN +4°C maximum 24h.
- Jour J, 10h : préchauffer cocotte couvercle 180°C. Poêlage beurre (25g/100 cvts = 250g pour 100 portions) 2 min jusqu'écume dorée, ajout endives entières, sel 6g/kg (0,6g/portion).
- Cuisson couverte 35 min à 180°C cœur 65°C (test fourchette). Liqueur de cuisson doit réduire légèrement (gélatinisante).
- Finition découvert 10 min à 200°C pour caramélisation surface légère (Maillard 155-165°C).
- Déglaçage citron frais 5ml/portion, trait sucre 2g/portion si nécessaire (goût amertume résiduelle). Rectifier sel poivre.
- Liaison chaude ≥63°C jusqu'service max +2h. Refroidissement à +10°C en <2h si stockage.
- Dressage : portion 150g GN, coulis beurre citron. Garniture filet persil frais si option.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et parage des endives à +4°C (24h max). Jour J : cuisson lente 35 min couverte à 180°C (cœur 65°C), finition 10 min à découvert (caramélisation surface). Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. HACCP : contamination croisée légumes/produits laitiers, respect chaîne du froid beurre.
EGAlim : Endives : privilégier producteur local AMAP ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre : bio ECOCERT ou AOP (Normandie/Charentes) pour 100% conformité EGAlim. Sucre : canne équitable ou betterave bio certifiée. Citron : circuit court régional ou bio. Estimé 40% produits durables (endives locales + beurre bio). Alternance possible avec courges rôties pour réduction coût matière.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives fondantes (60 min couverte, égouttage, mixage partiel avec liqueur de cuisson beurre). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante vegan : substituer beurre par huile d'olive bio première pression (1:1 en poids), intensifier citron (+5ml). Adaptation sans allergène : recette basique exempte d'allergènes majeurs (vérifier trace beurre si très sensibilité protéines laitières).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 1.2gFat: 2.3gLipides saturés: 1.4gSodium: 185mgFibre: 2gSucre: 2.1g