Name: Endives braisées au miel et aux noix
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 20 kg Endives; 400 g Beurre; 300 g Miel; 500 g Noix concassées; 500 ml Jus d'orange; 15 g Sel

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Cette recette d’endives braisées respecte les critères EGAlim et la traçabilité circuit court. Les endives, légume de saison (automne-hiver), offrent un rendement optimisé (parures valorisables en bouillon ou compost). Le braisage couvert maîtrise les pertes hydriques et réduit le gaspillage. Facilement déclinable en version 100% bio, miel et noix locaux.

Classée en section GEMRCN « Choux et endives », cette préparation convient à tous les publics, avec déclinaisons texture modifiée (purée) pour les enfants et seniors. Coût portion maîtrisé, intérêt nutritionnel établi (fibres, oligo-éléments). Recommandée en restauration scolaire ou sociale pour atteindre les 20% bio obligatoires en valeur d’achat.

Endives braisées au miel et aux noix

Endives braisées au miel et aux noix : recette simple, 100% produits bruts, certifiable bio à 100%. Braisage couvert préserve texture et saveur, caramélisation finale valorise les sucres naturels. Idéale restauration collective, faible coût portion, intégration facile circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Braisage au four

Ingrédients

20 kg Endives
400 g Beurre
300 g Miel
500 g Noix concassées
500 ml Jus d'orange
15 g Sel

Instructions

J-1 ou matin même : Trier endives fraîches (240 g/portion pour 100 cv), rincer à eau froide. Retirer impérativement le cône amer à la base (1-2 cm) avec lame d'office. Égoutter en bac perforé, stocker 0-4°C.
Jour J - 15 min avant service : Préchauffer four à 180°C. Disposer endives entières dans plat beurré, côté coupé vers le bas. Arroser jus d'orange frais (50 ml/100 cv). Saler 6-7 g/kg endives. Poivrer. Couvrir papier sulfurisé puis couvercle.
Braisage couvert 30-35 min à 180°C cœur. Endives doivent rendre leur eau naturelle et blondir légèrement en base. Vérifier température interne ≥65°C.
Découvrir, verser miel bio (40 g/100 cv dilué dans 50 ml bouillon endives). Caraméliser 5 min à 200°C jusqu'à couleur dorée légère. Parsemer noix concassées bio (35 g/100 cv) en dernière minute.
Dresser assiettes chaudes, arroser jus braise. Service immédiat ≥63°C. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac plat ouvert), conservation 0-3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage endives, retrait cône amer, conservation 0-4°C en bac hermétique. Jour J : Braisage couvert 35 min à 180°C, caramélisation 5 min découvert. Service ≥63°C. Conservation reste <2h à température ambiante, puis liaison froide ≤3°C max 3 jours. EGAlim : Conforme EGAlim : endives bio + miel bio ECOCERT = 100% produits durables. Noix AOP ou circuits courts régionaux (AMAP). Beurre fermier AOP possible. Recommandation : 50% valeur d'achat bio atteint. Jus d'orange frais pressé ou reconstitué sans sucres ajoutés.

Déclinaisons : Texture modifiée : endives réduites en purée pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, remplacer beurre par huile d'olive bio. Variante vegan : beurre → margarine bio, miel → sirop d'agave bio. Sans allergène : noix → amandes concassées (contrôler DLUO).