Go Back
–+ portions

Endives braisées au miel et aux noix

Endives braisées au miel et aux noix : recette simple, 100% produits bruts, certifiable bio à 100%. Braisage couvert préserve texture et saveur, caramélisation finale valorise les sucres naturels. Idéale restauration collective, faible coût portion, intégration facile circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Braisage au four

Ingrédients
  

  • 20 kg Endives
  • 400 g Beurre
  • 300 g Miel
  • 500 g Noix concassées
  • 500 ml Jus d'orange
  • 15 g Sel

Instructions
 

  • J-1 ou matin même : Trier endives fraîches (240 g/portion pour 100 cv), rincer à eau froide. Retirer impérativement le cône amer à la base (1-2 cm) avec lame d'office. Égoutter en bac perforé, stocker 0-4°C.
  • Jour J - 15 min avant service : Préchauffer four à 180°C. Disposer endives entières dans plat beurré, côté coupé vers le bas. Arroser jus d'orange frais (50 ml/100 cv). Saler 6-7 g/kg endives. Poivrer. Couvrir papier sulfurisé puis couvercle.
  • Braisage couvert 30-35 min à 180°C cœur. Endives doivent rendre leur eau naturelle et blondir légèrement en base. Vérifier température interne ≥65°C.
  • Découvrir, verser miel bio (40 g/100 cv dilué dans 50 ml bouillon endives). Caraméliser 5 min à 200°C jusqu'à couleur dorée légère. Parsemer noix concassées bio (35 g/100 cv) en dernière minute.
  • Dresser assiettes chaudes, arroser jus braise. Service immédiat ≥63°C. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac plat ouvert), conservation 0-3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage endives, retrait cône amer, conservation 0-4°C en bac hermétique. Jour J : Braisage couvert 35 min à 180°C, caramélisation 5 min découvert. Service ≥63°C. Conservation reste <2h à température ambiante, puis liaison froide ≤3°C max 3 jours. EGAlim : Conforme EGAlim : endives bio + miel bio ECOCERT = 100% produits durables. Noix AOP ou circuits courts régionaux (AMAP). Beurre fermier AOP possible. Recommandation : 50% valeur d'achat bio atteint. Jus d'orange frais pressé ou reconstitué sans sucres ajoutés.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives réduites en purée pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, remplacer beurre par huile d'olive bio. Variante vegan : beurre → margarine bio, miel → sirop d'agave bio. Sans allergène : noix → amandes concassées (contrôler DLUO).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.15mgFibre: 2.4gSucre: 5.8g