Les endives braisées au beurre fondantes constituent un accompagnement élégant et savoureux pour la restauration collective. Cette technique de braisage transforme l’amertume naturelle de l’endive en une délicieuse note caramélisée, tout en préservant une texture fondante exceptionnelle. Le braisage permet de développer des saveurs complexes et d’obtenir des légumes parfaitement tendres. L’endive apporte des fibres, des vitamines K et C, ainsi que des antioxydants bénéfiques pour la santé. Cette recette fonctionne aussi bien avec des endives surgelées IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des endives fraîches locales en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme au GEMRCN A1, cette préparation garantit un résultat homogène et maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives braisées au beurre fondantes
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse inox grande contenance
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 1 L Eau Filtré si nécessaire
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives surgelées si nécessaire. Égoutter soigneusement. Si fraîches : parer, retirer les feuilles abîmées, rincer délicatement.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre 200g de beurre à feu doux. Disposer les endives en une seule couche, les nacrer 2-3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter l'eau, saler légèrement. Couvrir et braiser au four mixte 180°C chaleur humide pendant 20 minutes. Vérifier la tendreté à la sonde.
- Finition : Retirer le couvercle, ajouter le reste de beurre par parcelles. Faire réduire le jus à découvert 3-4 minutes. Rectifier l'assaisonnement, poivrer.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, napper du jus de cuisson. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Ces endives braisées au beurre fondantes apportent une touche de raffinement à vos menus tout en respectant les contraintes budgétaires et nutritionnelles de la restauration collective. Elles accompagnent parfaitement les viandes blanches comme le porc ou la volaille, subliment les poissons grillés, et s’harmonisent idéalement avec les gratins de légumineuses pour les menus végétariens. Leur saveur douce et leur texture fondante en font un accompagnement apprécié de tous les convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des endives bio ou locales selon les approvisionnements disponibles, sans compromettre la qualité du plat final. Explorez nos autres recettes de restauration collective
