Les endives braisées constituent un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Ce légume d’hiver, riche en fibres et pauvre en calories, s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et de développement durable. La cuisson au beurre clarifié préserve les minéraux et valorise le produit brut, sans additifs ni préparation industrielle. En cuisine de collectivité, cette recette offre une excellente tenue thermique et un excellent rendement en liaison chaude comme froide.
Endives braisées au beurre fondantes
Végétarien € Automne facileEquipements
- Braisage
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 1 L Eau Filtré si nécessaire
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception matière : contrôle endives fraîches qualité (fermeté, blancheur, absence de taches). Stockage +4°C immédiat.
- Préparation : émonder endives (retirer 1-2 premières feuilles), détailler en deux moitiés dans le sens de la longueur, laver à eau froide potable, égouttage 5 min.
- Cuisson : caraméliser légèrement endives face coupée dans beurre clarifié à feu moyen (3-4 min par face, +160°C maxi). Déglacer avec eau, ajouter sel (5-6 g/kg), couvrir papier sulfurisé + couvercle.
- Braisage : four +180°C (ou vapeur +95°C pour économies énergétiques) durant 40-45 min. Vérifier cuisson : lame couteau transperce cœur sans résistance. Température cœur minimum +65°C contrôlée à la sonde.
- En liaison chaude : maintien bain-marie +63°C minimum jusqu'à service. Durée maximum 2h.
- En liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule frigorifique). Stockage chambre froide +3°C, DLC +24h maximum.
- Réchauffage J+1 : four +180°C durant 15 min minimum, vérification température cœur +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Conforme GEMRCN en tant que légume accompagnement ou base d’assiette équilibrée (associer protéine + féculents). Sourcing prioritaire : circuits courts régionaux, endives bio label-certifiées. Respect des temps HACCP critique pour hygiène et qualité organoleptique. Cette préparation simple démontre qu’une restauration collective de qualité exige rigueur, produits frais et méthode, jamais de raccourci industriel.
