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–+ portions

Endives braisées au beurre fondantes

Végétarien
€
Automne
facile
Endives braisées au beurre fondantes : un classique de la table collective revisité. Cuisson douce, produits bruts certifiés, conformité EGAlim garantie. Technique maîtrisée en 45 min, rendement excellent (DLC +24h en liaison froide).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 90 kcal

Equipements

  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 17.6 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 1 L Eau Filtré si nécessaire
  • 88 g Sel fin max 80g
  • PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception matière : contrôle endives fraîches qualité (fermeté, blancheur, absence de taches). Stockage +4°C immédiat.
  • Préparation : émonder endives (retirer 1-2 premières feuilles), détailler en deux moitiés dans le sens de la longueur, laver à eau froide potable, égouttage 5 min.
  • Cuisson : caraméliser légèrement endives face coupée dans beurre clarifié à feu moyen (3-4 min par face, +160°C maxi). Déglacer avec eau, ajouter sel (5-6 g/kg), couvrir papier sulfurisé + couvercle.
  • Braisage : four +180°C (ou vapeur +95°C pour économies énergétiques) durant 40-45 min. Vérifier cuisson : lame couteau transperce cœur sans résistance. Température cœur minimum +65°C contrôlée à la sonde.
  • En liaison chaude : maintien bain-marie +63°C minimum jusqu'à service. Durée maximum 2h.
  • En liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule frigorifique). Stockage chambre froide +3°C, DLC +24h maximum.
  • Réchauffage J+1 : four +180°C durant 15 min minimum, vérification température cœur +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation légumes : émonder, couper en deux. Stockage endives fraîches à +4°C maximum 48h. Braisage le jour même ou J-1 en liaison chaude. Point HACCP critique : maintien minimum +63°C jusqu'au service. En différé : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, conservation chambre froide +3°C maximum 24h. Réchauffage à +63°C minimum 15 min avant service. EGAlim : CONFORMITÉ EGAlim obligatoire (50% durables dont 20% bio en valeur d'achat). Recommandations : endives BIO ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Beurre BIO obligatoire (ECOCERT ou Demeter). Sel non iodé, démarche zéro chimie. Estimation : 100% des ingrédients éligibles durables si sourcing régional ; 60-80% bio réaliste en restauration collective. Alternative circuits courts : AMAP locales, producteurs endiviers de proximité (Île-de-France, Nord).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : passer au moulin légumes, ajouter +100g beurre/100cv pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne ; enrichir avec oignons confits ou échalotes fondantes. Variante bio : utiliser beurre bio-dynamique Demeter, endives BIO ECOCERT niveau 3. Sans allergène lactose : remplacer beurre par huile d'olive AOP pressée à froid (adapter quantité : 0,6L pour 100cv). Cuisson basse température : 65°C à cœur, 90 min au four vapeur (réduction consommation énergétique 30%).

Nutrition

Portion: 194.9gCalories: 90kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 2.1gFat: 6.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 345.4mgFibre: 1.9gSucre: 4.3g