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–+ portions

Endives braisées au beurre fondantes

A1 - Légumes cuits
Végétarien
€
Automne-Hiver
facile
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Sauteuse inox grande contenance
  • Four mixte
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 1 L Eau Filtré si nécessaire
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place : Décongeler les endives surgelées si nécessaire. Égoutter soigneusement. Si fraîches : parer, retirer les feuilles abîmées, rincer délicatement.
  • Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre 200g de beurre à feu doux. Disposer les endives en une seule couche, les nacrer 2-3 minutes sans coloration.
  • Cuisson : Ajouter l'eau, saler légèrement. Couvrir et braiser au four mixte 180°C chaleur humide pendant 20 minutes. Vérifier la tendreté à la sonde.
  • Finition : Retirer le couvercle, ajouter le reste de beurre par parcelles. Faire réduire le jus à découvert 3-4 minutes. Rectifier l'assaisonnement, poivrer.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1, napper du jus de cuisson. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement si service différé.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les endives surgelées IQF donnent un résultat très correct et constant. Si fraîches disponibles, privilégier les moyennes bien blanches et fermes.
**Point HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide <+10°C en 2h si différé **Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 3g