Go Back
–+ portions

Endives braisées au beurre fondantes

Végétarien
€
Automne
facile
Endives braisées au beurre fondantes : un classique de la table collective revisité. Cuisson douce, produits bruts certifiés, conformité EGAlim garantie. Technique maîtrisée en 45 min, rendement excellent (DLC +24h en liaison froide).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 1 L Eau Filtré si nécessaire
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception matière : contrôle endives fraîches qualité (fermeté, blancheur, absence de taches). Stockage +4°C immédiat.
  • Préparation : émonder endives (retirer 1-2 premières feuilles), détailler en deux moitiés dans le sens de la longueur, laver à eau froide potable, égouttage 5 min.
  • Cuisson : caraméliser légèrement endives face coupée dans beurre clarifié à feu moyen (3-4 min par face, +160°C maxi). Déglacer avec eau, ajouter sel (5-6 g/kg), couvrir papier sulfurisé + couvercle.
  • Braisage : four +180°C (ou vapeur +95°C pour économies énergétiques) durant 40-45 min. Vérifier cuisson : lame couteau transperce cœur sans résistance. Température cœur minimum +65°C contrôlée à la sonde.
  • En liaison chaude : maintien bain-marie +63°C minimum jusqu'à service. Durée maximum 2h.
  • En liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule frigorifique). Stockage chambre froide +3°C, DLC +24h maximum.
  • Réchauffage J+1 : four +180°C durant 15 min minimum, vérification température cœur +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation légumes : émonder, couper en deux. Stockage endives fraîches à +4°C maximum 48h. Braisage le jour même ou J-1 en liaison chaude. Point HACCP critique : maintien minimum +63°C jusqu'au service. En différé : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, conservation chambre froide +3°C maximum 24h. Réchauffage à +63°C minimum 15 min avant service. EGAlim : CONFORMITÉ EGAlim obligatoire (50% durables dont 20% bio en valeur d'achat). Recommandations : endives BIO ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Beurre BIO obligatoire (ECOCERT ou Demeter). Sel non iodé, démarche zéro chimie. Estimation : 100% des ingrédients éligibles durables si sourcing régional ; 60-80% bio réaliste en restauration collective. Alternative circuits courts : AMAP locales, producteurs endiviers de proximité (Île-de-France, Nord).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : passer au moulin légumes, ajouter +100g beurre/100cv pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne ; enrichir avec oignons confits ou échalotes fondantes. Variante bio : utiliser beurre bio-dynamique Demeter, endives BIO ECOCERT niveau 3. Sans allergène lactose : remplacer beurre par huile d'olive AOP pressée à froid (adapter quantité : 0,6L pour 100cv). Cuisson basse température : 65°C à cœur, 90 min au four vapeur (réduction consommation énergétique 30%).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 3.2gLipides saturés: 2gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g