Les endives au jambon gratinées représentent un accompagnement emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle tire parti du braisage pour attendrir les endives tout en concentrant leurs saveurs naturelles, avant d’être sublimée par un gratinage doré. Les endives apportent des fibres, des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels, constituant un excellent légume pour respecter les recommandations GEMRCN A1. Cette recette fonctionne aussi bien avec des endives surgelées IQF disponibles toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison, offrant une flexibilité précieuse en collectivité. Testée pour 100 couverts et conforme aux exigences nutritionnelles GEMRCN, elle s’intègre naturellement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives au jambon gratinées
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives braisées surgelées Surgelé IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 2.5 kg Jambon blanc découenné Origine France, sans nitrites de préférence
- 3 L Béchamel prête Ou maison (farine, lait, beurre)
- 800 g Fromage râpé emmental AOP France recommandé
- 200 g Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade moulue Fraîchement râpée si possible
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives 12h au froid. Tailler le jambon en lamelles de 3-4cm. Préchauffer four à 180°C. Beurrer les bacs GN 1/1.
- Pré-cuisson : Faire revenir les endives égouttées dans la sauteuse avec beurre 5 min pour évaporer l'excès d'eau. Assaisonner légèrement.
- Montage : Enrouler chaque endive dans une lamelle de jambon. Disposer en rangs dans les bacs GN. Napper de béchamel assaisonnée muscade, sel, poivre.
- Gratinage : Parsemer de fromage râpé. Enfourner 25-30 min à 180°C. Surface dorée, cœur à +75°C minimum.
- Service : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie. Servir immédiatement. Portion : 2-3 endives par convive.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux endives gratinées apporte sophistication et équilibre à vos menus collectifs tout en restant accessible et apprécié des convives. Il s’accorde parfaitement avec des plats principaux variés : volaille rôtie, poisson grillé, quiche lorraine ou même des préparations végétariennes comme un gratin de légumineuses. Sa richesse en légumes permet de compléter harmonieusement des protéines plus simples. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des endives bio ou issues de circuits courts selon vos approvisionnements et votre budget. Un accompagnement qui valorise le savoir-faire culinaire français tout en répondant aux contraintes de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
