Endives au jambon gratinées
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives braisées surgelées Surgelé IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 2.5 kg Jambon blanc découenné Origine France, sans nitrites de préférence
- 3 L Béchamel prête Ou maison (farine, lait, beurre)
- 800 g Fromage râpé emmental AOP France recommandé
- 200 g Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade moulue Fraîchement râpée si possible
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives 12h au froid. Tailler le jambon en lamelles de 3-4cm. Préchauffer four à 180°C. Beurrer les bacs GN 1/1.
- Pré-cuisson : Faire revenir les endives égouttées dans la sauteuse avec beurre 5 min pour évaporer l'excès d'eau. Assaisonner légèrement.
- Montage : Enrouler chaque endive dans une lamelle de jambon. Disposer en rangs dans les bacs GN. Napper de béchamel assaisonnée muscade, sel, poivre.
- Gratinage : Parsemer de fromage râpé. Enfourner 25-30 min à 180°C. Surface dorée, cœur à +75°C minimum.
- Service : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie. Servir immédiatement. Portion : 2-3 endives par convive.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les endives surgelées pour éviter un gratin aqueux. Si endives fraîches, les braiser 20 min avant montage.
**Point HACCP** : Cœur à +75°C, maintien service +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 19gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 1250mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 8g