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Endives au jambon gratinées - Recette restauration collective

Endives au jambon gratinées

Végétarien
€€
Automne
moyen
Gratin économique et incontournable. Endives fraîches braisées (J-1), montage rapide, cuisson 25 min. Valorise parures endives en court-bouillon maison. Conforme EGAlim : 65% bio/circuits courts, sans additifs. Coût portion : 1,80–2,20 € TTC.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Equipements

  • Four traditionnel

Ingrédients
  

  • 13 kg Endives braisées surgelées Surgelé IQF ou fraîches locales (nov-mars)
  • 2.5 kg Jambon blanc découenné Origine France, sans nitrites de préférence
  • 3 L Béchamel prête Ou maison (farine, lait, beurre)
  • 800 g Fromage râpé emmental AOP France recommandé
  • 200 g Beurre doux Bio recommandé
  • 15 g Noix de muscade moulue Fraîchement râpée si possible
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre blanc moulu

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer endives fraîches, ôter feuilles abîmées. Court-bouillon : eau froide + carotte émincer + oignon piqué + bouquet garni + 5 g/L sel. Plonger endives, cuire 100°C, 20 min (légèrement croquantes). Refroidir rapidement +63 → +10°C en < 2 h (bac glaçons). Égoutter soigneusement, conserver +3°C.
  • Jour J - 15 min avant cuisson : Préparer béchamel si non fait J-1 (beurre BIO + farine + lait entier chaud, 10 min cuisson douce, +63°C min). Assaisonner muscade (2 g/L béchamel), sel modéré (4 g/L : fromage = 800 g sel apporté).
  • Montage : Beurrer plat GN 1/1 (50 g beurre). Étaler endives braisées. Répartir jambon haché fin par-dessus. Napper béchamel. Parsemer emmental râpé (8 g/portion). Filet beurre doux (2 g/portion).
  • Cuisson : Four 180°C statique, 25 min. Test HACCP : pique cœur plat : +75°C min. Surface dorée. Sorbet immédiat si stockage > 2 h : refroidir +63 → +10°C en < 2 h.
  • Service : Maintien +63°C min chaud. Portionner 200 g/gratin moyen.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Braiser endives fraîches (20 min à 100°C), refroidir rapidement à +10°C max. Préparer béchamel bio le matin même, maintien +63°C. Jour J : montage 15 min avant cuisson à +180°C. Point HACCP : cœur +75°C min (vérifier à la pique). Maintien service +63°C. Endives braised conservation +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : endives BIO label AB recommandé (circuit court producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur), jambon BIO label AB ou Label Rouge circuits courts régionaux, béchamel préparée maison avec beurre BIO ECOCERT, emmental AOP ou BIO. % bio estimé : 65% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : endives fermières marché local, jambon fermier éleveur régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : endives mixées + jambon haché fin + béchamel enrichie. Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris BIO braisés + mirepoix de légumes. Variante vegan : béchamel beurre végétal BIO + fromage nutritionnel levure. Adaptation sans produits laitiers : sauce béchamel à base d'huile d'olive BIO + farine + bouillon légumes.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 5.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 385mgFibre: 2.3gSucre: 1.8g