L’échine de porc au cidre est un plat protidique porc authentique pour restauration collective qui célèbre les saveurs de la cuisine française traditionnelle. Le mode de cuisson braisé transforme cette pièce économique en un mets fondant et savoureux, où la viande mijote longuement dans le cidre brut avec des pommes golden et des aromates. Cette préparation développe des arômes subtils et une texture moelleuse particulièrement appréciée des convives. Le porc, viande tendre et polyvalente, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1 tout en offrant un rapport qualité-prix remarquable. Les saveurs sucrées-salées du cidre et des pommes apportent une note gourmande qui séduit petits et grands. Ce plat s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre, de riz pilaf ou de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Échine de porc au cidre
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 L Cidre brut Normandie ou Bretagne
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers, dégermer
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison finale
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongeler avant emploi
- 3 L Fond blanc de volaille Pour mouiller si nécessaire
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage de la viande
- 100 g Thym frais Effeuillé ou en bouquet garni
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer l'excès de gras. Éplucher les pommes, tailler en quartiers, dégermer. Décongeler les oignons émincés. Effeuiller le thym. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes d'échine en plusieurs fois sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (8-10min par fournée). Réserver la viande. Suer les oignons dans les sucs 5min sans coloration.
- Cuisson braisée : Remettre la viande, déglacer au cidre, ajouter thym et fond si nécessaire. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Cuire 1h30. Ajouter les pommes, poursuivre 30min jusqu'à tendreté de la viande.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. L'échine doit être fondante, les pommes confites. Lier avec la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette échine de porc au cidre représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et praticité professionnelle, offrant des saveurs authentiques à prix maîtrisé. Les accompagnements idéaux incluent une onctueuse purée de pommes de terre, des pommes de terre rissolées, du riz nature ou une jardinière de légumes pour équilibrer les saveurs. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une viande fondante. Cette recette se décline facilement : échine aux pruneaux, version aux pommes caramélisées ou variante à la moutarde selon les préférences. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne d’une garniture de légumes, d’un produit laitier et d’un dessert fruité, composant ainsi un repas complet et nutritif apprécié de tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
