Échine de porc au cidre
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 L Cidre brut Normandie ou Bretagne
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers, dégermer
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison finale
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongeler avant emploi
- 3 L Fond blanc de volaille Pour mouiller si nécessaire
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage de la viande
- 100 g Thym frais Effeuillé ou en bouquet garni
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'échine 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer l'excès de gras. Éplucher les pommes, tailler en quartiers, dégermer. Décongeler les oignons émincés. Effeuiller le thym. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes d'échine en plusieurs fois sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (8-10min par fournée). Réserver la viande. Suer les oignons dans les sucs 5min sans coloration.
- Cuisson braisée : Remettre la viande, déglacer au cidre, ajouter thym et fond si nécessaire. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Cuire 1h30. Ajouter les pommes, poursuivre 30min jusqu'à tendreté de la viande.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. L'échine doit être fondante, les pommes confites. Lier avec la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'échine de porc est idéale pour le braisage car persillée. Rissoler par petites quantités pour obtenir une belle caramélisation. Les pommes apportent le sucré qui s'équilibre avec l'acidité du cidre.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg