Échine de porc au cidre
Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenBraisé classique haute cuisine collective : échine persillée rissolée, sauce cidre-pommes-crème. Excellente rentabilité (1,2-1,5€ portion), très apprécié convives. Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts recommandés. Température cœur obligatoire ≥+63°C (trichinose). Conservation J+3 à +3°C.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 L Cidre brut Normandie ou Bretagne
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers, dégermer
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison finale
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongeler avant emploi
- 3 L Fond blanc de volaille Pour mouiller si nécessaire
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage de la viande
- 100 g Thym frais Effeuillé ou en bouquet garni
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- 1. Préparation (J-1) : Porc certifié frais ou surgelé à dégeler à +3°C (24h). Vérifier traçabilité, DLC. Émincer oignons frais si possible (surgelés acceptés). Éplucher pommes, détailler en quartiers.
- 2. Rissolage (Jour J) : Chauffer huile tournesol à 180-190°C. Rissoler échine par portions de 1,5-2 kg (5-7 min, 2-3 faces) jusqu'à caramélisation dorée. Température interne doit atteindre ≥+63°C (contrôle thermomètre obligatoire). Retirer et réserver.
- 3. Sauté garnitures : Déglacé fond rissolage, ajouter oignons (3-4 min cuisson). Ajouter cidre brut (2,5 L), fonds blanc volaille (3 L), thym frais (en botte, retirer avant service). Porter à ébullition.
- 4. Braisage : Réintroduire porc rissolé. Couvrir (papier sulfurisé + couvercle). Cuisson four 160-170°C ou plaque feu très doux : 160-180 min jusqu'à tendreté fourchette. Vérifier température cœur à mi-cuisson (≥+63°C).
- 5. Finition sauce : À 20 min de fin de cuisson, ajouter pommes Golden quartiers. Retirer porc et fruits, passer sauce fine (passoire fine ou chinois). Lier crème fraîche épaisse (2,5 L) diluée bouillon chaud, verser lentement en fouettant. Température sauce chaude ≥+63°C obligatoire.
- 6. Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C maximum 2h en bain-marie. À consommer immédiatement ou refroidissement rapide.
- 7. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçons, anti-germes). Conservation +3°C : DLC J+3. Réchauffement avant service ≥+63°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio/circuits courts (porc, pommes, cidre brut). Vérification traçabilité porc. J-1 : Préparation des garnitures (émincé oignons frais si possible, épluchage pommes). Conservation à +3°C maximum. Jour J matin : Rissolage portions à cœur +63°C minimum (OBLIGATOIRE - trichinose). Braisage à 160-170°C. Point critique HACCP : Température interne cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre infrarouge. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons), DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : Porc fermier bio Label Rouge (ECOCERT ou Demeter), cidre brut bio local (circuits courts - AMAP ou producteurs régionaux). Pommes Golden bio de saison régionale. Crème fraîche bio (Normandie si possible). Estimation : 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne proposée : champignons de Paris/Cremini braisés au cidre avec tofu fumé. Réduction gaspillage : valoriser parures porc en bouillon ou pâtée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe porc en petits dés (seniors/enfants). Alternative végétarienne : Champignons Cremini + tofu fumé fermier braisés au cidre (même préparation, temps -30 min). Variante bio : Tous ingrédients bio certifiés ECOCERT (surcoût +15-20%). Sans allergène : Crème fraîche remplacée par crème de riz ou lait de coco (réduction légère de saveur). Contrôler absence gluten si fonds industriels.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 21gLipides saturés: 8.5gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g