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Échine de porc au cidre - Recette restauration collective

Échine de porc au cidre

€€
Automne, Hiver
moyen
Braisé classique haute cuisine collective : échine persillée rissolée, sauce cidre-pommes-crème. Excellente rentabilité (1,2-1,5€ portion), très apprécié convives. Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuits courts recommandés. Température cœur obligatoire ≥+63°C (trichinose). Conservation J+3 à +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 455 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • four
  • bacs GN
  • sonde à cœur
  • chinois
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse) ; Céleri (Fond blanc de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cidre brut (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Échine de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
  • 2.5 L Cidre brut Normandie ou Bretagne
  • 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers, dégermer
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison finale
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongeler avant emploi
  • 3 L Fond blanc de volaille Pour mouiller si nécessaire
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage de la viande
  • 100 g Thym frais Effeuillé ou en bouquet garni
  • PM Sel fin Ajuster selon goût final
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et rissoler l'échine de porc par fournées, sur toutes les faces, jusqu'à coloration bien dorée. Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu, puis réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés quelques minutes.
  • Déglacer au cidre brut, ajouter le fond blanc de volaille et le thym frais, puis porter à ébullition.
  • Remettre l'échine de porc dans la sauteuse, couvrir et braiser à feu très doux, ou répartir en bacs GN couverts et braiser au four, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
  • Pendant le braisage, éplucher les pommes Golden et les détailler en quartiers, juste avant de les cuire pour qu'elles ne noircissent pas.
  • À 20 min de la fin de cuisson, ajouter les quartiers de pommes Golden et poursuivre la cuisson à couvert.
  • Retirer l'échine et les pommes, puis passer la sauce au chinois. Délayer la crème fraîche épaisse avec un peu de sauce chaude, la verser en fouettant, sans faire bouillir.
  • Remettre l'échine et les pommes dans la sauce, rectifier l'assaisonnement au sel fin et au poivre noir moulu et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne rissolez l'échine que par petites fournées, sans serrer la sauteuse. Une viande qui rend son eau avant de colorer donne un braisé fade, et la sauce n'aura pas le goût du porc.
Organisation : J-1 : peser les ingrédients et stocker l'échine en chambre froide positive ; les oignons surgelés restent au congélateur et s'emploient sans décongélation. Jour J : rissoler l'échine, faire suer les oignons, déglacer et braiser jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette. Éplucher les pommes pendant le braisage, les ajouter en fin de cuisson, puis passer et lier la sauce à la crème au dernier moment.
Points de maîtrise : Échine crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les morceaux de découpe. Après cuisson, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'échine de porc par des champignons de Paris et du tofu fumé, et le fond blanc de volaille par un bouillon de légumes, braisés au cidre sur la même base aromatique ; le tofu apporte du soja, à signaler dans l'information allergènes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 279gCalories: 455kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 23.5gFat: 36gLipides saturés: 12.4gSodium: 199.3mgFibre: 1.7gSucre: 6.4g