La dorade royale au four représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement et praticité. La cuisson au four développe des saveurs concentrées tout en préservant la tendreté naturelle de ce poisson noble, créant une croûte dorée qui contraste avec la chair nacrée et fondante. Cette préparation méditerranéenne, sublimée par l’huile d’olive, les herbes de Provence et les notes citronnées, offre un profil gustatif équilibré et parfumé. La dorade constitue une excellente source de protéines de haute qualité, particulièrement digeste et riche en vitamines du groupe B. Ce plat s’harmonise parfaitement avec des accompagnements variés : riz pilaf aux herbes, pommes de terre nouvelles ou ratatouille provençale. Sa présentation soignée valorise l’offre de restauration collective tout en répondant aux exigences nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Dorade royale au four
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 18 kg Dorades royales entières Vidées écaillées, portion 180g/pers avec arêtes
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et tranches pour dressage
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
- 80 g Herbes de Provence Séchées, mélange traditionnel
- 500 g Gousses d'ail En chemise, légèrement écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et jus
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Beurre doux Pour finir le jus
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble
Instructions
- Mise en place : Vérifier fraîcheur des dorades (œil vif, odeur de mer, branchies rouges). Rincer sous eau froide, sécher soigneusement. Inciser légèrement la peau côté chair pour éviter rétraction. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C, mode chaleur sèche + 20% humidité.
- Préparation poisson : Disposer dorades sur plaques perforées GN. Badigeonner d'huile d'olive intérieur et extérieur. Assaisonner cavité et peau sel/poivre/herbes de Provence. Glisser ail en chemise et rondelles citron dans cavité. Parsemer échalotes ciselées autour des poissons.
- Cuisson au four : Enfourner dorades. Cuire 15-18 minutes selon taille (180°C + vapeur légère). Arroser de vin blanc à mi-cuisson. NE PAS RETOURNER. La peau doit être légèrement dorée. Contrôler cuisson : chair opaque près de l'arête centrale, température cœur +63°C.
- Finition jus : Récupérer sucs de cuisson. Filtrer dans sauteuse, réduire de moitié à feu vif. Monter au beurre froid par petites parcelles hors du feu pour émulsionner. Rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron. Garder au chaud (pas plus de 63°C).
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser dorades délicatement (chair fragile), napper légèrement de jus, maintenir +63°C MAXIMUM 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C. Réchauffer doucement vapeur douce à +63°C. Garnir citron frais.
Astuces du chef
Nutrition
La dorade royale au four illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels recherché en restauration collective. Ce plat protidique s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes vapeur persillées, courgettes grillées ou salade de roquette, créant des associations harmonieuses. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et au respect des temps de cuisson pour préserver sa texture délicate. Cette recette se décline facilement avec d’autres poissons nobles comme le bar ou la daurade grise, ou encore en version gratinée aux herbes. Riche en protéines complètes, vitamines et minéraux, ce plat répond aux recommandations GEMRCN pour l’équilibre des menus et contribue à la diversification des sources protéiques. La dorade au four valorise l’art culinaire français tout en garantissant une alimentation saine et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
