Name: Dorade royale au four
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Dorades royales entières (Vidées écaillées, portion 180g/pers avec arêtes); 1.5 kg Citrons jaunes (Jus et tranches pour dressage); 400 g Huile d'olive extra vierge (Pour badigeonner et cuisson); 80 g Herbes de Provence (Séchées, mélange traditionnel); 500 g Gousses d'ail (En chemise, légèrement écrasées); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer et jus); 800 g Échalotes (Ciselées finement); 300 g Beurre doux (Pour finir le jus); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 12 g Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson noble)

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La dorade royale figure parmi les poissons nobles de référence en restauration collective : chair ferme, fine, maigre (3-5% lipides), excellente source protéines nobles et phosphore. Cuisson vapeur légère à cœur +63°C (sonde obligatoire) preserve texture et micronutriments. Rendement net 75% (nettoyage filet). Poisson très périssable : chaîne froid ininterrompue, livraison quotidienne recommandée. Conformité EGAlim optimale via circuits courts Méditerranée (dorade MSC ou bio aquaculture) et partenariats producteurs locaux (AMAP, criées régionales).

Dorade royale au four

Méditerranéen, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Dorade royale au four : poisson noble à chair ferme, cuisson vapeur 180-190°C à cœur +63°C (sonde HACCP). Rendement net 75%, liaison chaude immédiate ≥+63°C ou refroidissement rapide J+2 MAX. 100% circuits courts : dorade MSC/bio, huile ECOCERT, fruits/légumes bio locaux (AMAP Provence). Conformité EGAlim 65% bio valeur, zéro déchet (parures court-bouillon).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 55

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 105 kcal

Ingrédients

18 kg Dorades royales entières Vidées écaillées, portion 180g/pers avec arêtes
1.5 kg Citrons jaunes Jus et tranches pour dressage
400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
80 g Herbes de Provence Séchées, mélange traditionnel
500 g Gousses d'ail En chemise, légèrement écrasées
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et jus
800 g Échalotes Ciselées finement
300 g Beurre doux Pour finir le jus
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble

Instructions

Réception poisson : vérifier fraîcheur (ouïes rosées, œil clair, odeur iodée). Traçabilité étiquetage obligatoire (origine MSC ou bio). Stockage immédiat +2/+3°C MAX.
Préparation (J-1) : écailler dorades (lame courte), vider par ouïes, rincer eau froide. Préparer mise en place : échalotes/ail émincés, citrons pressés frais, herbes Provence séchées, sel/poivre dosé (5-8g/kg légumes, pas de sel supplémentaire si échalotes/ail).
Jour J — Dressage : placer dorades entières sur plaque four perforée (vapor). Garnir cavité : échalotes, ail, herbes, demi-citron. Arroser huile ECOCERT 4mL/portion. Vin blanc sec 15mL/portion versé plaque. Beurre doux noisettes (3g/portion) réparti surface.
Cuisson : Four vapeur 180-190°C, sonde à cœur +63°C (insérer chair épaulette, durée ~20min pour 300-400g pièce). NE JAMAIS retourner. Test cuisson : chair se détache facilement de l'arête.
Liaison chaude (service immédiat) : maintenir ≥+63°C MAX 45min. Sauce jus citron-vin blanc-échalotes rendue à table (liaison naturelle gélatine arête).
Liaison froide (si reste) : refroidissement rapide plaque glaçons +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C MAX J+2. Réchauffage (si besoin) : 63°C à cœur.
Zéro déchet : têtes/parures → court-bouillon, fumet maison (liaison sauces autres plats). Peaux croustillantes grillées (snack staff).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Commander dorades auprès de fournisseur certifié circuits courts (criée locale, AMAP partenaire). Vérifier fraîcheur : ouïes rosées, œil brillant, odeur iodée agréable. Stocker à +2/+3°C maximum, livraison quotidienne obligatoire. J-1 : Préparer mise en place : échalotes et ail émincés, herbes séchées, jus citron frais. Vérifier huile d'olive ECOCERT. Jour J (liaison chaude) : Cuisson four vapeur 180-190°C à cœur +63°C (sonde obligatoire). Liaison chaude immédiate +63°C MAX 45min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. HACCP critique : Température à cœur +63°C (sonde poisson), traçabilité étiquetage origine, chaîne froid ininterrompue. Liaison froide (J+2 MAX) : Refroidissement obligatoire avant +3°C, DLC J+2 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : dorade sauvage certifiée MSC (pêche durable) OU dorade d'aquaculture bio AB/ECOCERT. Huile d'olive extra vierge certifiée bio ECOCERT (pivot circuit court). Citrons, ail, échalotes bio fermiers locaux (AMAP, marché gros régional Provence). Herbes de Provence séchées bio label. Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs Méditerranée (Corse, Languedoc). Estimation bio en valeur : 65% (poisson 35% + huile 15% + fruits/légumes 15% = 65% > 20% obligatoire EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Chair effilochée dorade en écrasé, sauce jus lissé passé tamis, mélange cohésif. Alternative végétarienne : Pavé tofu fumé ou steak seitan mariné jus citron-herbes, cuisson identique 180°C 18min. Bio : Dorade ECOCERT Excellence + huile olive AB + citrons bio AMAP. Sans poisson : Champignons de Paris fermiers cuits vapeur jus blanc-échalotes (imitation chair ferme).

Nutrition

Calories: 105kcalProtéines: 20.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 95mg

Cette recette s’inscrit en catégorie Poissons nobles GEMRCN (rendement poids cuit/poids brut). Cuisson basse température (vapeur 180-190°C) limite pertes nutritionnelles et pertes poids. Zéro déchet : parures/têtes réutilisées court-bouillon stock. Liaison chaude ≥+63°C MAX 45min (fragile) ou refroidissement +63→+10°C <2h pour liaison froide J+2. Recommandé pour cycles menus 2-3 fois/mois, sourcing EGAlim circuits courts 100%.