Le Curry de pois chiches à la courge butternut s’impose comme un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL d’excellence pour la restauration collective moderne. Cette création culinaire met à l’honneur les POIS CHICHES bio français, cultivés dans les terroirs du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et de Provence, véritables joyaux de nos filières locales. La COMPLÉMENTARITÉ PROTÉIQUE entre les pois chiches et le riz basmati garantit un apport protéique complet de qualité, rivalisant avec les sources animales traditionnelles. Avec 19g de protéines pour 100g de produit sec, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat affiche une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette recette répond parfaitement aux obligations EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20, accompagnant ainsi les collectivités dans leur transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Curry de pois chiches à la courge butternut
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz basmati de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
- 8 kg Courge butternut bio De saison automne-hiver, locale, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, équitable
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Poudre de curry bio Bio, équitable
- 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 30 g Curcuma bio Bio, antioxydant naturel
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 200 g Coriandre fraîche bio Fraîche, pour la finition
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et couper la courge butternut en cubes de 2-3 cm. Émincer les oignons finement. Hacher l'ail et le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 1 minute.
- Ajout des épices et cuisson : Ajouter la poudre de curry, le cumin et le curcuma à la sauteuse. Faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les cubes de courge butternut, mélanger pour bien enrober d'épices. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la préparation. Verser le lait de coco et 2-3 louches de bouillon de légumes pour obtenir la consistance désirée. Porter à ébullition puis laisser mijoter 20-25 min jusqu'à ce que la courge soit fondante. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati de Camargue cuit à part pour assurer la complémentarité protéique optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Curry de pois chiches démontre parfaitement la richesse nutritionnelle des protéines végétales : 19g de protéines complètes, fibres bénéfiques et fer végétal hautement assimilable. L’approche LOCALE et BIO privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et la traçabilité. Cette recette s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim (minimum 4 repas P4/20), pilier essentiel de la transition alimentaire collective. L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL remarquable – empreinte carbone 10 fois réduite versus viande bovine et fixation naturelle de l’azote – positionne ce plat comme un levier d’action climatique concret. Déclinables en couscous végétarien, tajines ou houmous, les pois chiches français offrent une palette infinie de créations culinaires. Privilégions ensemble ces filières françaises bio pour construire une restauration collective durable et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
