Ce curry P4 illustre parfaitement l’équilibre restauration collective moderne : légumes secs bio locaux + cucurbitacée de saison + épices valorisées par torréfaction. Zéro produit d’origine animale, excellent ratio protéines/coût, facile à scaler sur 600 couverts. Clé de conformité EGAlim pour établissements scolaires et sociaux cherchant à dépasser 50% produits durables.
Ce curry renforce votre argumentaire développement durable auprès des parents, élus et financeurs. Calories maîtrisées (~240 kcal/100g), fibres naturelles (légumes secs), zéro additif si vous utilisez pois chiches conserve bio non chlorés. À décliner en variante butternut/châtaigne ou potimarron selon approvisionnement circuits courts régionaux.
Curry de pois chiches à la courge butternut
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleCurry de pois chiches et butternut : plat P4 robuste, 100% végétal, certifiable bio à 60%. Torréfaction du curry valorise les arômes sans surcharge calorique. Parfait pour atteindre 50% produits durables EGAlim sur un menu enfance/social.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 7 kg Pois chiches en conserve
- 4 kg Courge butternut)
- 1.5 L Lait de coco
- 100 g Curry
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et couper la courge butternut en cubes de 2-3 cm. Émincer les oignons finement. Hacher l'ail et le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 1 minute.
- Ajout des épices et cuisson : Ajouter la poudre de curry, le cumin et le curcuma à la sauteuse. Faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les cubes de courge butternut, mélanger pour bien enrober d'épices. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la préparation. Verser le lait de coco et 2-3 louches de bouillon de légumes pour obtenir la consistance désirée. Porter à ébullition puis laisser mijoter 20-25 min jusqu'à ce que la courge soit fondante. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati de Camargue cuit à part pour assurer la complémentarité protéique optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer oignons, peler et cuber butternut (conserver à +4°C max 24h). Jour J : Torréfier curry à sec 2-3 min à 160°C, cuire à +95°C (mijotage doux) pendant 30-35 min. HACCP : lait de coco ouvert +3°C max 48h. Pois chiches égouttés et rincés. Liaison chaude ≥+63°C à service.
EGAlim : Certifier pois chiches bio en conserve (Ecocert ou AB) — 100% légumes secs durables. Butternut bio locale ou AMAP (40% du coût matière). Lait de coco bio certifié. Oignons/ail/gingembre frais de circuit court régional. Estimé 60% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P4.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire butternut en purée fine pour seniors/enfants. Alternative sans noix de coco : bouillon de légumes bio 50 cl + crème frais 20 cl. Variante vegan intégrale : remplacer lait coco classique par lait coco bio certifié (déjà vegan). Adaptation sans allergène : sans sésame ni arachide (recette neutre).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 0.15mgPotassium: 650mgFibre: 3.8gSucre: 3.2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
