Les cuisses de poulet rôties aux herbes constituent un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et praticité opérationnelle. La cuisson au four permet d’obtenir une peau dorée et croustillante qui contraste délicieusement avec la chair fondante et parfumée. Les herbes de Provence, l’ail et l’huile d’olive créent un mariage de saveurs méditerranéennes qui embaume les cuisines et éveille l’appétit des convives. Cette préparation met en valeur toutes les qualités nutritionnelles de la volaille : une viande tendre, légère et riche en protéines maigres, particulièrement appréciée des enfants comme des adultes. La générosité du morceau de cuisse satisfait les gros appétits tout en conservant la tendreté caractéristique du poulet. Ces cuisses rôties s’accordent parfaitement avec un riz pilaf, une purée de pommes de terre ou des légumes de saison grillés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cuisses de poulet rôties aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques GN 2/1 perforées
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet fermier Avec os - 1 cuisse/personne (180-220g)
- 200 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan
- 300 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 400 g Huile d'olive vierge Pour badigeonner et cuisson
- 3 L Fond de volaille Pour le jus de cuisson
- 2 kg Oignons Émincés pour garniture
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes/résidus. Mélanger herbes de Provence, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre. Émincer les oignons. Préchauffer four à 180°C. Disposer oignons dans plaques GN.
- Assaisonnement : Badigeonner généreusement les cuisses avec le mélange herbes-ail-huile. Bien masser pour faire pénétrer. Assaisonner uniformément. Disposer sur lit d'oignons dans plaques GN, peau vers le haut pour qu'elle dore.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Cuire 45min puis arroser avec le fond de volaille. Poursuivre cuisson 15min. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter dessèchement et développer saveurs.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde à la jointure cuisse-pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Peau bien dorée et croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper avec le jus filtré (30ml/pers), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille séduit par sa simplicité d’exécution et son succès garanti auprès des convives, qui retrouvent les saveurs authentiques du poulet rôti familial. Les cuisses se marient idéalement avec des pommes de terre rissolées, un gratin dauphinois, des haricots verts persillés ou une ratatouille provençale pour créer des associations savoureuses. La cuisson au four permet une organisation optimale du service, les cuisses pouvant être préparées en grande quantité et maintenues au chaud sans altération. Cette recette offre de nombreuses variantes : substitution par des cuisses de dinde, ajout d’autres aromates comme le thym ou le romarin, accompagnement d’une sauce au jus déglacé. Dans le cadre d’un repas équilibré GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement avec une entrée de crudités, un féculent, des légumes cuits, un fromage et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
