Les cuisses de poulet basquaise constituent un plat protidique volaille emblématique pour la restauration collective, mariant les saveurs généreuses de la cuisine basque à la praticité du service en grand nombre. Le mode de cuisson braisé garantit une chair fondante et savoureuse, permettant aux arômes du piment d’Espelette, des poivrons tricolores et du jambon de Bayonne de sublimer parfaitement la viande. Ce profil gustatif coloré et parfumé séduit tous les convives par son authenticité méditerranéenne. La volaille offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres de haute qualité nutritionnelle, particulièrement appréciée pour sa digestibilité. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf qui absorbe les sucs savoureux, de pommes de terre sautées ou de pâtes fraîches, complétés par des légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cuisses de poulet basquaise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60L ou Four mixte avec GN profonds
- Sauteuse 40L pour garniture aromatique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os - 1 cuisse/personne (180-220g/pièce)
- 5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés et égouttés
- 6 L Tomates concassées en conserve Qualité pelées, sans peau
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés et égouttés
- 800 g Jambon de Bayonne En dés ou lanières
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 4 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 50 g Piment d'Espelette AOP, doser selon public
- 100 g Ail frais Écrasé ou haché fin
- 30 g Thym séché Émietté
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les cuisses si nécessaire. Décongeler poivrons et oignons, bien égoutter. Tailler le jambon de Bayonne en dés. Préparer ail haché. Préchauffer four à 160°C.
- Saisie des cuisses : Assaisonner les cuisses avec sel, poivre et piment d'Espelette. Dans la braisière, chauffer l'huile d'olive. Saisir les cuisses côté peau d'abord pour les colorer (5-7min par face). Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Réserver les cuisses colorées.
- Garniture aromatique : Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à transparence (5min). Ajouter l'ail haché, le jambon de Bayonne, laisser revenir 2min. Ajouter les poivrons, faire revenir 5min. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Braisage : Ajouter les tomates concassées, le fond de volaille, thym et rectifier l'assaisonnement. Remettre les cuisses dans la braisière, peau vers le haut. Couvrir et enfourner à 160°C pendant 60-75min. Retourner les cuisses à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde au niveau de l'articulation cuisse-pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Le jus doit être clair. Rectifier l'assaisonnement de la sauce, ajuster consistance si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, 1 cuisse par portion avec 80-100ml de sauce basquaise, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille séduit par l’alliance réussie entre la tendreté du poulet braisé et les saveurs ensoleillées de la gastronomie basque, garantissant un succès auprès des convives. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati qui capture parfaitement la sauce parfumée, les pommes de terre grenaille rôties, les haricots verts à l’ail ou encore des pâtes courtes pour varier les plaisirs. La cuisson braisée permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tandis que la sauce se bonifie au réchauffage. Plusieurs variantes sont envisageables : substitution par des cuisses de dinde pour plus d’économie, ajout d’olives noires pour intensifier les saveurs méditerranéennes, ou adaptation du niveau de piment selon les préférences. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN en associant ce plat protidique P1 volaille aux féculents, légumes d’accompagnement, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
