Name: Cuisses de poulet basquaise
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 20 kg Cuisses de poulet (Avec os - 1 cuisse/personne (180-220g/pièce)); 5 kg Poivrons tricolores surgelés (Lamelles, décongelés et égouttés); 6 L Tomates concassées en conserve (Qualité pelées, sans peau); 2.5 kg Oignons surgelés émincés (Décongelés et égouttés); 800 g Jambon de Bayonne (En dés ou lanières); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer et parfumer); 4 L Fond de volaille (Ou bouillon cube dilué); 400 g Huile d'olive (Pour saisie et cuisson); 50 g Piment d'Espelette (AOP, doser selon public); 100 g Ail frais (Écrasé ou haché fin); 30 g Thym séché (Émietté); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La basquaise incarne la cuisine de terroir régionale : braisage long générant tendreté naturelle des cuisses, respect des températures HACCP critiques. Formule collective (100 couverts/600 portions annuelles) optimisée : circuits courts légumes de saison, volaille fermière tracée, réduction gaspillage parures. Compatible EGAlim renforcée (bio, label rouge, local) et formation cuisinier collectif.

Cuisses de poulet basquaise

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé classique basquaise 100% bio certifié ECOCERT, 90 min cuisson, température cœur +74°C. Volaille fermière label rouge, légumes frais circuits courts régionaux (50% tomates fraîches de saison recommandé). Respecte cadre EGAlim et HACCP collectif strictement.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

20 kg Cuisses de poulet Avec os - 1 cuisse/personne (180-220g/pièce)
5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés et égouttés
6 L Tomates concassées en conserve Qualité pelées, sans peau
2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés et égouttés
800 g Jambon de Bayonne En dés ou lanières
2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
4 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
50 g Piment d'Espelette AOP, doser selon public
100 g Ail frais Écrasé ou haché fin
30 g Thym séché Émietté
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

6h00 — Réception volaille traçabilité. Découpe parures (carcasses, abats valorisés fond). Ciseler oignons frais 5 min (remplacer surgelé si stock disponible). Émincer ail frais 100g. Dosage sel 12g/kg volaille = 240g total. Sel + poivre sec sur chaque cuisse.
6h30 — Saisie volaille : huile olive 400ml répartie 4 bacs 20x25, température plaques 160°C. 12 min face peau, 12 min face chair. Résistance Maillard visible brun doré.
6h45 — Déglaçage : retirer volaille, verser vin blanc 2L, raclage fonds caramélisés 5 min, réduction alcool partielle.
7h00 — Tomates concassées : 50% fraîches broyées (juillet-septembre) + 50% conserve BIO (juin, oct-déc) = 6L total. Verser bacs. Fonds volaille 4L chauffé +63°C. Oignons 2.5kg frais cisellés, ail 100g frais, thym 30g séché, piment d'Espelette 50g dosé progressif (test 1 min avant ajout si enfants < 5 ans). Jambon Bayonne 800g : incorporer en fin pour texture, pas early break down.
7h10 — Immersion volaille sauce. Fermeture couvercles partiels, température four 180°C convection. Contrôle température cœur +74°C OBLIGATOIRE pince infrarouge à 8h20 (2 cuisses/bac minimum). Jamais rosée.
8h30 — Découpage dernières 15 min si croustillant demandé : retirer couvercles, augmenter four 200°C, peau dore.
8h45 — Liaison chaude : chaudière +63°C max 2h avant service. Versement bacs service +63°C. Goûter sauce (piment ajustable in situ si tolérance basse détectée).
Liaison froide (si restes) : transfert bacs glaçons, agitation 3-4 fois, +63→+10°C en < 2h. Refroidissement infrarouge validé. Stockage +3°C, DLC J+3 minuit. Étiquetage date heure préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage volaille à +3°C max. Vérifier traçabilité origine. J-1 : Préparation brunoise oignons/ail frais (remplacer surgelé si possible). Découpe parures valorisées pour fond maison. Jour J : 6h00 - Mise en place (sel 12g/kg volaille = 240g pour 20kg). 6h30 - Saisie volaille 160°C, 12 min/face. 6h45 - Déglaçage vin blanc, réduction 5 min. 7h00 - Ajout tomates concassées fraîches (50% si possible, reste conserve), fonds, légumes frais. 8h30 - Température cœur +74°C OBLIGATOIRE. Découvrir 15 min avant fin pour croustillant. Liaison chaude : Maintien +63°C max 2h service. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en moins 2h (bac glaçons). DLC J+3 à +3°C. Tracé température obligatoire.

EGAlim : Poulet fermier label rouge ou BIO ECOCERT recommandé (20% bio en valeur achat). Tomates fraîches de saison circuits courts (juillet-septembre région Provence-Côte d'Azur). Oignons/ail producteurs locaux AMAP. Jambon Bayonne AOC (protéine durable). Huile olive vierge extra BIO. Piment d'Espelette AOC. Estimation 35-40% produits durables, 25% bio - ajustement possible en remplaçant tomates conserve 50% par fraîches de saison. Conformité EGAlim atteinte avec partenariats circuits courts régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis volaille + sauce pour enfants <3 ans ou dysphagie (mixer 30 sec). Végétarien : Tofu fumé ou champignons de Paris/pleurotes braisés (200g/portion) en remplacement volaille, même fond légumes, même piment. Sans porc : Retirer jambon Bayonne, compenser umami par anchois filet ou olives noires Nyons AOC (15g). Variante bio 100% : Volaille fermière bio, tomates concassées bio, oignons/ail bio circuits courts, vin blanc bio Côtes de Provence, fond volaille bio maison.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g

Recette GEMRCN catégorie Viande, plat protéiné complet avec légume sauce. Coût matière contrôlé (€€), dressage simple, liaisons respectant HACCP. Déclinaisons végétarienne et sans allergène validées. Implantation progressive : test 50 portions semaine 1, ajustement assaisonnement tolérance enfants, montée en charge J+4. Formation équipe sur température cœur obligatoire.