Cuisses de poulet basquaise
€€ Toutes saisons moyenBraisé classique basquaise 100% bio certifié ECOCERT, 90 min cuisson, température cœur +74°C. Volaille fermière label rouge, légumes frais circuits courts régionaux (50% tomates fraîches de saison recommandé). Respecte cadre EGAlim et HACCP collectif strictement.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de Bayonne (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os - 1 cuisse/personne (180-220g/pièce)
- 5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés et égouttés
- 6 L Tomates concassées en conserve Qualité pelées, sans peau
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés et égouttés
- 800 g Jambon de Bayonne En dés ou lanières
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 4 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 50 g Piment d'Espelette AOP, doser selon public
- 100 g Ail frais Écrasé ou haché fin
- 30 g Thym séché Émietté
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Assaisonner les cuisses de poulet de sel fin et de poivre noir moulu sur chaque face.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et colorer les cuisses de poulet, côté peau puis côté chair, par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés émincés, directement sans décongélation, et l'ail frais haché, puis ajouter les poivrons tricolores surgelés et les cuire quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc sec en raclant les sucs, et laisser réduire de moitié.
- Ajouter les tomates concassées en conserve, le fond de volaille, le thym séché et le piment d'Espelette. Saler et poivrer.
- Remettre les cuisses de poulet dans la sauce, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde, plantée près de l'os de la plus grosse cuisse, indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Ajouter le jambon de Bayonne coupé en lanières en fin de cuisson, pour qu'il garde sa texture.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le jambon de Bayonne seulement à la fin, hors du feu ou presque. Cuit trop longtemps dans la sauce, il devient caoutchouteux et perd tout son goût de salaison.
Organisation : La veille, couper le jambon de Bayonne en lanières et le stocker filmé en chambre froide. Le jour du service, assaisonner et colorer les cuisses de poulet, faire suer les oignons et les poivrons directement surgelés, monter la sauce, mijoter, ajouter le jambon en fin de cuisson puis passer en maintien.
Points de maîtrise : Les cuisses de poulet crues se conservent à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la sauce se conserve entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les cuisses de poulet et le jambon de Bayonne par des champignons de Paris et du tofu fumé, qui apporte du soja, allergène à signaler, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de poivrons, d'oignons et de tomates.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 408.5gCalories: 372kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 43.3gFat: 17.1gLipides saturés: 4.1gSodium: 603.5mgFibre: 3.1gSucre: 4.5g