6h00 — Réception volaille traçabilité. Découpe parures (carcasses, abats valorisés fond). Ciseler oignons frais 5 min (remplacer surgelé si stock disponible). Émincer ail frais 100g. Dosage sel 12g/kg volaille = 240g total. Sel + poivre sec sur chaque cuisse.

6h30 — Saisie volaille : huile olive 400ml répartie 4 bacs 20x25, température plaques 160°C. 12 min face peau, 12 min face chair. Résistance Maillard visible brun doré.

6h45 — Déglaçage : retirer volaille, verser vin blanc 2L, raclage fonds caramélisés 5 min, réduction alcool partielle.

7h00 — Tomates concassées : 50% fraîches broyées (juillet-septembre) + 50% conserve BIO (juin, oct-déc) = 6L total. Verser bacs. Fonds volaille 4L chauffé +63°C. Oignons 2.5kg frais cisellés, ail 100g frais, thym 30g séché, piment d'Espelette 50g dosé progressif (test 1 min avant ajout si enfants < 5 ans). Jambon Bayonne 800g : incorporer en fin pour texture, pas early break down.

7h10 — Immersion volaille sauce. Fermeture couvercles partiels, température four 180°C convection. Contrôle température cœur +74°C OBLIGATOIRE pince infrarouge à 8h20 (2 cuisses/bac minimum). Jamais rosée.

8h30 — Découpage dernières 15 min si croustillant demandé : retirer couvercles, augmenter four 200°C, peau dore.

8h45 — Liaison chaude : chaudière +63°C max 2h avant service. Versement bacs service +63°C. Goûter sauce (piment ajustable in situ si tolérance basse détectée).

Liaison froide (si restes) : transfert bacs glaçons, agitation 3-4 fois, +63→+10°C en < 2h. Refroidissement infrarouge validé. Stockage +3°C, DLC J+3 minuit. Étiquetage date heure préparation.