Cuisses de poulet basquaise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60L ou Four mixte avec GN profonds
- Sauteuse 40L pour garniture aromatique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os - 1 cuisse/personne (180-220g/pièce)
- 5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés et égouttés
- 6 L Tomates concassées en conserve Qualité pelées, sans peau
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés et égouttés
- 800 g Jambon de Bayonne En dés ou lanières
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 4 L Fond de volaille Ou bouillon cube dilué
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 50 g Piment d'Espelette AOP, doser selon public
- 100 g Ail frais Écrasé ou haché fin
- 30 g Thym séché Émietté
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les cuisses si nécessaire. Décongeler poivrons et oignons, bien égoutter. Tailler le jambon de Bayonne en dés. Préparer ail haché. Préchauffer four à 160°C.
- Saisie des cuisses : Assaisonner les cuisses avec sel, poivre et piment d'Espelette. Dans la braisière, chauffer l'huile d'olive. Saisir les cuisses côté peau d'abord pour les colorer (5-7min par face). Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Réserver les cuisses colorées.
- Garniture aromatique : Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à transparence (5min). Ajouter l'ail haché, le jambon de Bayonne, laisser revenir 2min. Ajouter les poivrons, faire revenir 5min. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Braisage : Ajouter les tomates concassées, le fond de volaille, thym et rectifier l'assaisonnement. Remettre les cuisses dans la braisière, peau vers le haut. Couvrir et enfourner à 160°C pendant 60-75min. Retourner les cuisses à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde au niveau de l'articulation cuisse-pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Le jus doit être clair. Rectifier l'assaisonnement de la sauce, ajuster consistance si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, 1 cuisse par portion avec 80-100ml de sauce basquaise, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une peau plus croustillante, découvrir les cuisses les 15 dernières minutes. La cuisson longue en braisé permet d'attendrir les cuisses naturellement plus fermes que les filets. Goûter régulièrement pour ajuster le piment d'Espelette selon la tolérance du public.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler après décongélation. Traçabilité obligatoire sur origine volaille.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (1 cuisse 120g chair + 90ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 5gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg