Name: Cuisses de poulet au beurre blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 500 g Échalotes; 50 cl Vin blanc; 400 g Beurre; 1 L Crème fraîche

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La cuisse de poulet au beurre blanc figure parmi les incontournables de la restauration collective française, particulièrement dans les collèges et établissements sociaux. Cette recette P1 GEMRCN demande une maîtrise technique précise : cuisson douce des volailles, sauce émulsionnée en dernière minute, valorisation des parures pour fond de sauce. Nous privilégions ici les volailles fermières certifiées bio (AB ou Label Rouge) en circuit court, pour une qualité gustative et une traçabilité irréprochables.

Cette recette répond aux obligations EGAlim (100% produits durables recommandés). Elle offre une alternative végétarienne viable (tofu fumé, champignons) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : os et parures deviennent fond blanc. Les marges sont maîtrisées en restauration collective (coût matière : 2,50–3,00 €/portion pour 100 couverts). Conforme GEMRCN P1, elle garantit une portion suffisante et équilibrée.

Cuisses de poulet au beurre blanc

Cuisse de poulet fermier bio servie avec une sauce beurre blanc classique, conforme à la catégorie P1 GEMRCN. Préparation technique maîtrisée : cuisson douce à +75°C, émulsion réalisée hors du feu pour garantir stabilité et texture. Ingrédients 100% frais et bruts, circuits courts privilégiés, réduction des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
500 g Échalotes
50 cl Vin blanc
400 g Beurre
1 L Crème fraîche

Instructions

J-1 : Décortiquer les cuisses (garder carcasses et parures pour fond blanc). Peser et stocker 48h max à +3°C. Vérifier traçabilité ECOCERT/AB.
Jour J, 45 min avant service : Sortir volailles 15 min à température ambiante. Préchauffer poêles à +80°C (beurre bio/huile mixte recommandée). Saler légèrement (+8g/kg).
Poêler 20 min face peau vers le bas à +65–70°C cœur (sonde thermique obligatoire). Colorer face chair 2 min. Laisser reposer 5 min.
Préparer sauce : suez échalotes ciselées au beurre, déglacer au vin blanc sec bio (bouillir 30 sec pour éliminer sulfites), réduire 50%. Incorporer crème fraîche. Passer au chinois.
Monter beurre froid hors du feu (ne jamais bouillir), fouetter énergiquement 3–4 min. Estragon ciselé frais QS. Vérifier: sauce +60°C min avant mise en distribution.
Dresser : cuisse pommes Anna, nappade sauce beurre blanc. Respect HACCP chaîne chaude : +63°C jusqu'à mise en bain-marie distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Découpe et parure des cuisses J-1, conservation ≤+3°C. Sauce beurre blanc préparée 15 min avant service (monter hors du feu à +50°C max). HACCP : cuisson à +75°C cœur minimum (sonde thermique obligatoire). Beurre blanc ne doit pas rester >30 min hors du feu.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet certifié AB/Label Rouge (circuit court régional recommandé). Beurre et crème fraîche bio ECOCERT minimum. Échalotes et estragon frais bio locaux. Estimé : 85% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Alternative : beurre demi-sel bio en circuit court via coopératives régionales.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisses effilochées pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés sauce beurre blanc estragon. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : Crème fraîche remplacée par jus de cuisson réduit, sans sulfites : vin blanc sec Bio Terra Vitis ou équivalent local.