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–+ portions

Cuisses de poulet au beurre blanc

Cuisse de poulet fermier bio servie avec une sauce beurre blanc classique, conforme à la catégorie P1 GEMRCN. Préparation technique maîtrisée : cuisson douce à +75°C, émulsion réalisée hors du feu pour garantir stabilité et texture. Ingrédients 100% frais et bruts, circuits courts privilégiés, réduction des parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Cuisses de poulet
  • 500 g Échalotes
  • 50 cl Vin blanc
  • 400 g Beurre
  • 1 L Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Décortiquer les cuisses (garder carcasses et parures pour fond blanc). Peser et stocker 48h max à +3°C. Vérifier traçabilité ECOCERT/AB.
  • Jour J, 45 min avant service : Sortir volailles 15 min à température ambiante. Préchauffer poêles à +80°C (beurre bio/huile mixte recommandée). Saler légèrement (+8g/kg).
  • Poêler 20 min face peau vers le bas à +65–70°C cœur (sonde thermique obligatoire). Colorer face chair 2 min. Laisser reposer 5 min.
  • Préparer sauce : suez échalotes ciselées au beurre, déglacer au vin blanc sec bio (bouillir 30 sec pour éliminer sulfites), réduire 50%. Incorporer crème fraîche. Passer au chinois.
  • Monter beurre froid hors du feu (ne jamais bouillir), fouetter énergiquement 3–4 min. Estragon ciselé frais QS. Vérifier: sauce +60°C min avant mise en distribution.
  • Dresser : cuisse pommes Anna, nappade sauce beurre blanc. Respect HACCP chaîne chaude : +63°C jusqu'à mise en bain-marie distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Découpe et parure des cuisses J-1, conservation ≤+3°C. Sauce beurre blanc préparée 15 min avant service (monter hors du feu à +50°C max). HACCP : cuisson à +75°C cœur minimum (sonde thermique obligatoire). Beurre blanc ne doit pas rester >30 min hors du feu.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet certifié AB/Label Rouge (circuit court régional recommandé). Beurre et crème fraîche bio ECOCERT minimum. Échalotes et estragon frais bio locaux. Estimé : 85% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Alternative : beurre demi-sel bio en circuit court via coopératives régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisses effilochées pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés sauce beurre blanc estragon. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : Crème fraîche remplacée par jus de cuisson réduit, sans sulfites : vin blanc sec Bio Terra Vitis ou équivalent local.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgSucre: 0.3g