Name: Crêpe aux fruits de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 100 pièces Crêpe; 3 kg Fruits de mer (crevettes; 2 kg Moules; 1 kg Noix de saint-jacques); 800 ml Crème fraîche légère; 300 ml Vin blanc; 20 pièces Œufs; 500 ml Lait; 1 kg Crustacés; 1 kg Mollusques

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Cette crêpe salée P4 incarne les valeurs de la restauration collective durable : fruits de mer frais ou labellisés ASC, liaison légère à base de crème fraîche bio, intégration de vins locaux certifiés. Économe en matières grasses (0,15L/100 couverts), elle favorise une approche « cuisine zéro déchet » par valorisation des parures et réduction du gaspillage. Déclinable en version végétarienne ou sans allergène selon les besoins de vos publics.

Cette crêpe salée (section GEMRCN P4) répond aux obligations EGAlim par intégration de produits bio et de circuits courts régionaux. Son organisation en deux étapes (sauce J-1, montage Jour J) garantit maîtrise des points HACCP critiques et conformité thermométrique. À proposer comme alternative protéinée aux plats carnés traditionnels, en variant les partenaires fournisseurs (AMAP, coopératives pêche durable) pour enrichir votre offre gastronomique responsable.

Crêpe aux fruits de mer

Crêpes salées garnies de fruits de mer frais (crevettes, moules, Saint-Jacques) nappées d'une sauce normande légère au vin blanc bio et échalotes. Recette valorisant les circuits courts et certifications durables (ASC, bio). Préparation en deux temps pour maîtrise HACCP et maintien qualité organoleptique.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

100 pièces Crêpe
3 kg Fruits de mer (crevettes
2 kg Moules
1 kg Noix de saint-jacques)
800 ml Crème fraîche légère
300 ml Vin blanc
20 pièces Œufs
500 ml Lait
1 kg Crustacés
1 kg Mollusques

Instructions

J-1 (après-midi) : Sélectionner fruits de mer frais (crevettes 20-25/kg, moules Label Rouge, Saint-Jacques 8-10 pièces/kg). Décortiquer crevettes, nettoyer moules (carder barbillon), conserver à +2/+3°C en bac perforé sur lit de glaçons. Vérifier absence odeur ammoniacale (HACCP).
J-1 (soir) : Réaliser pâte crêpe bio (œufs, lait, farine T65 bio, sel 3g/kg) 2h avant cuisson ou la veille. Poêler crêpes de 20cm diamètre, 45-50s par face, 55-60°C cœur. Empiler entre papier cuisson, refroidir à +10°C, conserver 24h maximum à +5°C.
J-1 (soir) : Préparer sauce normande : étuver échalotes ciselées (15g/100cvt) au beurre bio (20g) 3 min sans coloration. Déglacer vin blanc bio (5cl) réduit de 70% (1 min). Incorporer crème fraîche légère bio (30g) à froid, monter liaison, cuire 2 min à frémissement. Réserver à +3°C en bac hermétique.
Jour J (service) : Réchauffer crêpes en plaque perforée au four vapeur doux (60°C) 5 min ou poêle beurre 1 min/face à cœur +63°C.
Jour J (5 min avant service) : Réchauffer sauce normande au bain-marie à cœur ≥+63°C (2 min). Ajouter fruits de mer décongélés ou frais (90g/portion) 2-3 min max dans sauce (éviter surcuisson, maintenir textures croquantes). Garnir crêpe, napper sauce 30g, dresser assiette chaude.
Vérifier température cœur portion montée ≥+63°C avant service (thermomètre sonde). Délai max +2h si maintien chaufferie ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la sauce normande la veille (cuisson vin blanc + échalotes + crème fraîche légère), conserver à +3°C max 48h. Fruits de mer frais achetés J-1 après 14h, conservés à +2/+3°C en bac gastro perforé sur glaçons. Vérifier l'absence d'odeur ammoniacale (crevettes). Crêpes réalisables J-1 ou matin même, empilées entre papier cuisson à +5°C. Point HACCP critique : réchauffage sauce à cœur ≥+63°C en liaison chaude (bain-marie 10 min). Fruits de mer ajoutés en dernier 2-3 min pour éviter surcuisson. Consommation immédiate, délai max +2h si maintien en chaufferie ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : fruits de mer frais labellisés ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou pêche durable MSC en priorité. Crèmes fraîches bio ECOCERT ou label AB. Vin blanc BIO AOC régional (Provence recommandée). Échalotes biologiques locales (circuit court producteur). Œufs issus d'élevage bio en cage ou plein air. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : poissonnerie coopérative locale, AMAP proposant fruits de mer fermiers, fournisseur marché gros régional certifié HQE.

Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe plus épaisse pour dysphagie, sauce normande finement mixée. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes revenus au beurre bio + noix concassées torréfiées (umami). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence, fruits de mer ASC Bivalves bio. Adaptation sans allergène : remplacer crustacés/mollusques par dés de tofu fumé mariné au vinaigre blanc + algues nori découpées en lanières (alternative marines). Sans gluten : pâte crêpe farine riz/maïs ou sarrasin certifiée sans gluten.