Crêpe aux fruits de mer
Crêpes salées garnies de fruits de mer frais (crevettes, moules, Saint-Jacques) nappées d'une sauce normande légère au vin blanc bio et échalotes. Recette valorisant les circuits courts et certifications durables (ASC, bio). Préparation en deux temps pour maîtrise HACCP et maintien qualité organoleptique.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four mixte
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Fruits de mer crevettes, Moules, Noix de saint-jacques, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche légère, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Fruits de mer crevettes, Moules, Noix de saint-jacques, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Crêpes (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 11 kg Fruits de mer crevettes, Moules, Noix de saint-jacques
- 800 ml Crème fraîche légère
- 300 ml Vin blanc
- 300 g Échalotes
- 200 g Beurre pour étuver les échalotes
Instructions
- La veille, gratter et ébarber les moules en écartant celles qui restent ouvertes, décortiquer les crevettes et éponger les noix de Saint-Jacques, puis réserver les crevettes et les noix de Saint-Jacques en bacs GN en chambre froide.
- Ciseler les échalotes, puis les faire suer au beurre dans la sauteuse basculante, sans coloration.
- Ajouter les moules et le vin blanc, couvrir et cuire jusqu'à ouverture complète des moules, en remuant une fois. Écarter celles qui restent fermées.
- Décoquiller les moules et les réserver, puis passer le jus de cuisson au chinois.
- Remettre le jus dans la sauteuse basculante et le réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajouter la crème fraîche légère, porter à frémissement et laisser réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis assaisonner.
- Refroidir la sauce et les moules décoquillées en cellule de refroidissement, en bacs GN peu profonds, puis les stocker en chambre froide.
- Le jour J, remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante jusqu'à 63 °C à cœur.
- Ajouter les crevettes, les noix de Saint-Jacques et les moules décoquillées dans la sauce frémissante et les pocher jusqu'à ce que les noix de Saint-Jacques soient opaques, sans prolonger la cuisson.
- Réchauffer les crêpes au four mixte en mode vapeur, à couvert, juste le temps de les assouplir.
- Garnir les crêpes de fruits de mer, les rouler, les disposer en bacs GN et les napper de sauce. Contrôler la température à cœur à la sonde à cœur, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en garnissant par petites vagues.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pocher les crevettes et les noix de Saint-Jacques dans une sauce déjà frémissante et arrêter dès que les noix deviennent opaques. Les moules, cuites la veille, ne demandent qu'à être réchauffées : toute prolongation rend l'ensemble caoutchouteux.
Organisation : J-1 : préparer les fruits de mer, faire suer les échalotes, ouvrir les moules au vin blanc, les décoquiller, passer et réduire le jus, monter la sauce à la crème, puis refroidir la sauce et les moules en cellule. Jour J : remettre la sauce en température, y pocher les fruits de mer, réchauffer les crêpes, puis garnir et napper par petites vagues pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des crevettes et des noix de Saint-Jacques, produits de la pêche frais, à +2 °C. Pour les moules, coquillages, le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min, à atteindre pendant la cuisson d'ouverture. L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis la conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose la remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement, puis le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les fruits de mer par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre, et monter la sauce au vin blanc et à la crème sans le jus de cuisson des moules.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.