Crêpe aux fruits de mer
Crêpes salées garnies de fruits de mer frais (crevettes, moules, Saint-Jacques) nappées d'une sauce normande légère au vin blanc bio et échalotes. Recette valorisant les circuits courts et certifications durables (ASC, bio). Préparation en deux temps pour maîtrise HACCP et maintien qualité organoleptique.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 3 kg Fruits de mer (crevettes
- 2 kg Moules
- 1 kg Noix de saint-jacques)
- 800 ml Crème fraîche légère
- 300 ml Vin blanc
- 20 pièces Œufs
- 500 ml Lait
- 1 kg Crustacés
- 1 kg Mollusques
Instructions
- J-1 (après-midi) : Sélectionner fruits de mer frais (crevettes 20-25/kg, moules Label Rouge, Saint-Jacques 8-10 pièces/kg). Décortiquer crevettes, nettoyer moules (carder barbillon), conserver à +2/+3°C en bac perforé sur lit de glaçons. Vérifier absence odeur ammoniacale (HACCP).
- J-1 (soir) : Réaliser pâte crêpe bio (œufs, lait, farine T65 bio, sel 3g/kg) 2h avant cuisson ou la veille. Poêler crêpes de 20cm diamètre, 45-50s par face, 55-60°C cœur. Empiler entre papier cuisson, refroidir à +10°C, conserver 24h maximum à +5°C.
- J-1 (soir) : Préparer sauce normande : étuver échalotes ciselées (15g/100cvt) au beurre bio (20g) 3 min sans coloration. Déglacer vin blanc bio (5cl) réduit de 70% (1 min). Incorporer crème fraîche légère bio (30g) à froid, monter liaison, cuire 2 min à frémissement. Réserver à +3°C en bac hermétique.
- Jour J (service) : Réchauffer crêpes en plaque perforée au four vapeur doux (60°C) 5 min ou poêle beurre 1 min/face à cœur +63°C.
- Jour J (5 min avant service) : Réchauffer sauce normande au bain-marie à cœur ≥+63°C (2 min). Ajouter fruits de mer décongélés ou frais (90g/portion) 2-3 min max dans sauce (éviter surcuisson, maintenir textures croquantes). Garnir crêpe, napper sauce 30g, dresser assiette chaude.
- Vérifier température cœur portion montée ≥+63°C avant service (thermomètre sonde). Délai max +2h si maintien chaufferie ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la sauce normande la veille (cuisson vin blanc + échalotes + crème fraîche légère), conserver à +3°C max 48h. Fruits de mer frais achetés J-1 après 14h, conservés à +2/+3°C en bac gastro perforé sur glaçons. Vérifier l'absence d'odeur ammoniacale (crevettes). Crêpes réalisables J-1 ou matin même, empilées entre papier cuisson à +5°C. Point HACCP critique : réchauffage sauce à cœur ≥+63°C en liaison chaude (bain-marie 10 min). Fruits de mer ajoutés en dernier 2-3 min pour éviter surcuisson. Consommation immédiate, délai max +2h si maintien en chaufferie ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : fruits de mer frais labellisés ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou pêche durable MSC en priorité. Crèmes fraîches bio ECOCERT ou label AB. Vin blanc BIO AOC régional (Provence recommandée). Échalotes biologiques locales (circuit court producteur). Œufs issus d'élevage bio en cage ou plein air. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : poissonnerie coopérative locale, AMAP proposant fruits de mer fermiers, fournisseur marché gros régional certifié HQE.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe plus épaisse pour dysphagie, sauce normande finement mixée. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes revenus au beurre bio + noix concassées torréfiées (umami). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence, fruits de mer ASC Bivalves bio. Adaptation sans allergène : remplacer crustacés/mollusques par dés de tofu fumé mariné au vinaigre blanc + algues nori découpées en lanières (alternative marines). Sans gluten : pâte crêpe farine riz/maïs ou sarrasin certifiée sans gluten.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 14.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 385mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g