Ce velouté incarne la restauration collective durable : utilisation intégrale de courgettes de calibre moyen (souvent délaissées), bouillon maison zéro déchet, circuits courts obligatoires. Technique basse température maîtrisée (cuisson vapeur ou eau légère), point HACCP sécurisé. Production 600 couverts/jour validée au Collège La Chênaie avec sourcing 100% bio local.
Crème de courgettes à la menthe
Végétarien € Été facileVelouté de saison ultra-simple, 100% brut et frais : courgettes locales d'été mijotées avec bouillon maison, finition menthe fraîche en deux temps pour fraîcheur volatile garantie. Conforme EGAlim sur circuits courts régionaux (AMAP, producteurs fermiers). Point HACCP maîtrisé : cuisson basse température (+63°C), crème incorporée en fin de cuisson sans ébullition, conservation +3°C J+2.
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 100 g Menthe fraîche Ciselée finement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Pour finition
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer bouillon maison (légumes bruts non traités), stockage ≤+3°C minimum 24h pour infusion complète. Laver menthe fraîche, essorer délicatement, conserver en papier humide sous film ≤+3°C.
- Jour J : Éplucher oignons, émincer finement (15 min avant utilisation maximum pour éviter oxydation). Laver courgettes à l'eau froide, tronçonner sans éplucher (fibres + vitamines en peau).
- Cuisson oignons : Dans bac/marmite, suer oignons à l'huile olive (0.3L pour 100 couverts = 3ml/couvert) à 70-80°C pendant 8-10 min. Pas de coloration. Contrôle thermomètre sonde.
- Ajout courgettes + bouillon : Incorporer courgettes tronçonnées, verser bouillon chaud (28L pour 100 couverts). Augmenter température progressivement, maintenir 100°C en cuisson centrale 20 min (vérifier tendreté à la fourchette).
- Refroidissement pré-mixer : Laisser refroidir à +50-55°C (5 min décantation). Mesurer température sonde pour HACCP.
- Mixage : Mixer finement (texture velouté homogène). En cas de texture trop épaisse, ajouter bouillon maison (jamais eau du robinet = perte saveur).
- Intégration crème : À +60-65°C exactement, incorporer crème fraîche légère 15% (1L pour 100 couverts) en versant lentement sous agitation légère. Pas d'ébullition après (rupture émulsion). Vérifier température sonde.
- Minçage menthe en deux temps : Ajouter 2/3 menthe fraîche hachée (66g) en cours de cuisson (dès arrivée à +50-55°C), laisser infuser 2 min. Réserver 1/3 menthe (34g) pour finition.
- Assaisonnement : Saler 160g sel fin pour 100 couverts (1.6g/couvert en légumes). Moudre poivre blanc frais (20g pour 100 couverts). Goûter, ajuster.
- Finition et service : Verser en soupière +63°C minimum. Parsemer 1/3 menthe fraîche hachée à la dernière seconde (avant service). Laisser +63°C jusqu'à distribution (bain-marie si nécessaire).
- Refroidissement rapide (si liaison froide J+1) : Transvaser en bac plat peu profond, agiter régulièrement. Passer de +63°C à +10°C en <2h (sonde tous les 30 min). Stocker +3°C, DLC J+2 en raison fragilité menthe.
- Option congélation : Conserver sans menthe fraîche (texture dégradée à la décongélation). Emballer sous vide, congeler à -18°C (3 mois). Ajouter menthe fraîche nouvelle à la décongélation pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer bouillon maison et le conserver ≤+3°C. Laver menthe fraîche, l'essorer, la conserver en papier humide sous film ≤+3°C.
Jour J matin : Éplucher et émincer oignons (15 min avant cuisson). Laver courgettes, les tronçonner. Ne pas mettre en attente une fois épluchées (oxydation).
Cuisson : Suer oignons 8-10 min à 70-80°C (sans coloration). Ajouter courgettes + bouillon, porter à 100°C, maintenir 20 min (tendreté). Laisser refroidir à +50°C avant mixer.
Finition : Incorporer crème à +60-65°C (rupture si >80°C). Ajouter 2/3 menthe en cours de cuisson, 1/3 en finition (fraîcheur volatile).
HACCP critique : Maintien minimum +63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h en bac plat, agitation. Conservation : +3°C, DLC J+2 (menthe altère texture). Congélation possible sans menthe : +3 mois (menthe ajoutée à la décongélation). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% courgettes + oignons frais locaux (circuits courts privilégiés, AMAP régionale ou marché de gros). Menthe fraîche bio locale recommandée (producteur fermier ou jardin collectif). Crème fraîche fermière AOP si possible (+10% coût, meilleure saveur). Bouillon maison à base de légumes bio bruts (carotte, céleri, poireau non traités). Huile olive vierge extra bio, certification ECOCERT ou équivalent. Estimation : 95% bio en valeur d'achat (courgettes, oignons, menthe, bouillon, huile). Conforme 50% durables dont 20% bio requis par EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants ou personnes âgées) : Ajouter 150g crème fraîche supplémentaire pour 100 couverts, réduire menthe en finition (saveur moins intense). Alternative végétalienne : Remplacer crème fraîche 15% par crème de coco bio (même quantité, texture identique, coût +15%) ou crème d'oat maison. Variante bio premium : Utiliser exclusively produits ECOCERT Excellence (courgettes, oignons, menthe, crème). Sans allergène : La recette est naturellement sans gluten, sans lactose possible (crème végétale mentionnée).
Jour J matin : Éplucher et émincer oignons (15 min avant cuisson). Laver courgettes, les tronçonner. Ne pas mettre en attente une fois épluchées (oxydation).
Cuisson : Suer oignons 8-10 min à 70-80°C (sans coloration). Ajouter courgettes + bouillon, porter à 100°C, maintenir 20 min (tendreté). Laisser refroidir à +50°C avant mixer.
Finition : Incorporer crème à +60-65°C (rupture si >80°C). Ajouter 2/3 menthe en cours de cuisson, 1/3 en finition (fraîcheur volatile).
HACCP critique : Maintien minimum +63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h en bac plat, agitation. Conservation : +3°C, DLC J+2 (menthe altère texture). Congélation possible sans menthe : +3 mois (menthe ajoutée à la décongélation). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% courgettes + oignons frais locaux (circuits courts privilégiés, AMAP régionale ou marché de gros). Menthe fraîche bio locale recommandée (producteur fermier ou jardin collectif). Crème fraîche fermière AOP si possible (+10% coût, meilleure saveur). Bouillon maison à base de légumes bio bruts (carotte, céleri, poireau non traités). Huile olive vierge extra bio, certification ECOCERT ou équivalent. Estimation : 95% bio en valeur d'achat (courgettes, oignons, menthe, bouillon, huile). Conforme 50% durables dont 20% bio requis par EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants ou personnes âgées) : Ajouter 150g crème fraîche supplémentaire pour 100 couverts, réduire menthe en finition (saveur moins intense). Alternative végétalienne : Remplacer crème fraîche 15% par crème de coco bio (même quantité, texture identique, coût +15%) ou crème d'oat maison. Variante bio premium : Utiliser exclusively produits ECOCERT Excellence (courgettes, oignons, menthe, crème). Sans allergène : La recette est naturellement sans gluten, sans lactose possible (crème végétale mentionnée).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 3.5g
Classement GEMRCN : Entrée froide ou chaude selon service (bouillon ou velouté d’apparence légère). Peut composer un plateau équilibré œuf/féculents/légumes. Valorise démarche EGAlim : 100% produits durables en circuit court, 95% bio estimé. Congélation sans menthe permet production flexible et réduction du gaspillage. À renouveler dès juillet-août : pic de qualité courgettes locales.
