Crème de courgettes à la menthe
E3 Végétarien € Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 100 g Menthe fraîche Ciselée finement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes. Privilégier courgettes de calibre moyen, plus savoureuses. Anti-gaspillage valorisé.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement courgettes. Éplucher partiellement (garder des bandes de peau pour couleur). Tailler en rondelles régulières.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Ajouter courgettes, cuire 5 min.
- Cuisson : Mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement sel/poivre. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir texture crémeuse homogène. Passer au chinois si besoin pour parfaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche et menthe ciselée (réserver quelques feuilles). Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir décoré de menthe fraîche. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ajouter menthe en deux fois : 2/3 en cuisson, 1/3 en finition pour fraîcheur optimale. Ne pas bouillir après crème.
**Engagement durable** : Courgettes d'été locales = pic de saveur ! Valorise calibres moyens souvent délaissés.
**Fraîcheur garantie** : Menthe fraîche locale obligatoire pour parfum authentique. Éviter menthe séchée.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (menthe fragile). Congélation possible sans menthe.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention à la crème, ne pas rompre.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg