Crème de courgettes à la menthe
Végétarien € Été facileVelouté de saison ultra-simple, 100% brut et frais : courgettes locales d'été mijotées avec bouillon maison, finition menthe fraîche en deux temps pour fraîcheur volatile garantie. Conforme EGAlim sur circuits courts régionaux (AMAP, producteurs fermiers). Point HACCP maîtrisé : cuisson basse température (+63°C), crème incorporée en fin de cuisson sans ébullition, conservation +3°C J+2.
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 100 g Menthe fraîche Ciselée finement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Pour finition
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer bouillon maison (légumes bruts non traités), stockage ≤+3°C minimum 24h pour infusion complète. Laver menthe fraîche, essorer délicatement, conserver en papier humide sous film ≤+3°C.
- Jour J : Éplucher oignons, émincer finement (15 min avant utilisation maximum pour éviter oxydation). Laver courgettes à l'eau froide, tronçonner sans éplucher (fibres + vitamines en peau).
- Cuisson oignons : Dans bac/marmite, suer oignons à l'huile olive (0.3L pour 100 couverts = 3ml/couvert) à 70-80°C pendant 8-10 min. Pas de coloration. Contrôle thermomètre sonde.
- Ajout courgettes + bouillon : Incorporer courgettes tronçonnées, verser bouillon chaud (28L pour 100 couverts). Augmenter température progressivement, maintenir 100°C en cuisson centrale 20 min (vérifier tendreté à la fourchette).
- Refroidissement pré-mixer : Laisser refroidir à +50-55°C (5 min décantation). Mesurer température sonde pour HACCP.
- Mixage : Mixer finement (texture velouté homogène). En cas de texture trop épaisse, ajouter bouillon maison (jamais eau du robinet = perte saveur).
- Intégration crème : À +60-65°C exactement, incorporer crème fraîche légère 15% (1L pour 100 couverts) en versant lentement sous agitation légère. Pas d'ébullition après (rupture émulsion). Vérifier température sonde.
- Minçage menthe en deux temps : Ajouter 2/3 menthe fraîche hachée (66g) en cours de cuisson (dès arrivée à +50-55°C), laisser infuser 2 min. Réserver 1/3 menthe (34g) pour finition.
- Assaisonnement : Saler 160g sel fin pour 100 couverts (1.6g/couvert en légumes). Moudre poivre blanc frais (20g pour 100 couverts). Goûter, ajuster.
- Finition et service : Verser en soupière +63°C minimum. Parsemer 1/3 menthe fraîche hachée à la dernière seconde (avant service). Laisser +63°C jusqu'à distribution (bain-marie si nécessaire).
- Refroidissement rapide (si liaison froide J+1) : Transvaser en bac plat peu profond, agiter régulièrement. Passer de +63°C à +10°C en <2h (sonde tous les 30 min). Stocker +3°C, DLC J+2 en raison fragilité menthe.
- Option congélation : Conserver sans menthe fraîche (texture dégradée à la décongélation). Emballer sous vide, congeler à -18°C (3 mois). Ajouter menthe fraîche nouvelle à la décongélation pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer bouillon maison et le conserver ≤+3°C. Laver menthe fraîche, l'essorer, la conserver en papier humide sous film ≤+3°C.
Jour J matin : Éplucher et émincer oignons (15 min avant cuisson). Laver courgettes, les tronçonner. Ne pas mettre en attente une fois épluchées (oxydation).
Cuisson : Suer oignons 8-10 min à 70-80°C (sans coloration). Ajouter courgettes + bouillon, porter à 100°C, maintenir 20 min (tendreté). Laisser refroidir à +50°C avant mixer.
Finition : Incorporer crème à +60-65°C (rupture si >80°C). Ajouter 2/3 menthe en cours de cuisson, 1/3 en finition (fraîcheur volatile).
HACCP critique : Maintien minimum +63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h en bac plat, agitation. Conservation : +3°C, DLC J+2 (menthe altère texture). Congélation possible sans menthe : +3 mois (menthe ajoutée à la décongélation). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% courgettes + oignons frais locaux (circuits courts privilégiés, AMAP régionale ou marché de gros). Menthe fraîche bio locale recommandée (producteur fermier ou jardin collectif). Crème fraîche fermière AOP si possible (+10% coût, meilleure saveur). Bouillon maison à base de légumes bio bruts (carotte, céleri, poireau non traités). Huile olive vierge extra bio, certification ECOCERT ou équivalent. Estimation : 95% bio en valeur d'achat (courgettes, oignons, menthe, bouillon, huile). Conforme 50% durables dont 20% bio requis par EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants ou personnes âgées) : Ajouter 150g crème fraîche supplémentaire pour 100 couverts, réduire menthe en finition (saveur moins intense). Alternative végétalienne : Remplacer crème fraîche 15% par crème de coco bio (même quantité, texture identique, coût +15%) ou crème d'oat maison. Variante bio premium : Utiliser exclusively produits ECOCERT Excellence (courgettes, oignons, menthe, crème). Sans allergène : La recette est naturellement sans gluten, sans lactose possible (crème végétale mentionnée).
Jour J matin : Éplucher et émincer oignons (15 min avant cuisson). Laver courgettes, les tronçonner. Ne pas mettre en attente une fois épluchées (oxydation).
Cuisson : Suer oignons 8-10 min à 70-80°C (sans coloration). Ajouter courgettes + bouillon, porter à 100°C, maintenir 20 min (tendreté). Laisser refroidir à +50°C avant mixer.
Finition : Incorporer crème à +60-65°C (rupture si >80°C). Ajouter 2/3 menthe en cours de cuisson, 1/3 en finition (fraîcheur volatile).
HACCP critique : Maintien minimum +63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h en bac plat, agitation. Conservation : +3°C, DLC J+2 (menthe altère texture). Congélation possible sans menthe : +3 mois (menthe ajoutée à la décongélation). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% courgettes + oignons frais locaux (circuits courts privilégiés, AMAP régionale ou marché de gros). Menthe fraîche bio locale recommandée (producteur fermier ou jardin collectif). Crème fraîche fermière AOP si possible (+10% coût, meilleure saveur). Bouillon maison à base de légumes bio bruts (carotte, céleri, poireau non traités). Huile olive vierge extra bio, certification ECOCERT ou équivalent. Estimation : 95% bio en valeur d'achat (courgettes, oignons, menthe, bouillon, huile). Conforme 50% durables dont 20% bio requis par EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants ou personnes âgées) : Ajouter 150g crème fraîche supplémentaire pour 100 couverts, réduire menthe en finition (saveur moins intense). Alternative végétalienne : Remplacer crème fraîche 15% par crème de coco bio (même quantité, texture identique, coût +15%) ou crème d'oat maison. Variante bio premium : Utiliser exclusively produits ECOCERT Excellence (courgettes, oignons, menthe, crème). Sans allergène : La recette est naturellement sans gluten, sans lactose possible (crème végétale mentionnée).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 3.5g