La crème d’asperges représente l’excellence de la cuisine française appliquée à la restauration collective, transformant ce légume noble en une entrée chaude réconfortante et raffinée. Cette crème onctueuse, enrichie de crème fraîche et parfumée à l’estragon, offre une expérience gustative délicate qui annonce parfaitement le printemps dans les assiettes. Cuite à la vapeur pour préserver toutes ses qualités nutritionnelles, l’asperge dévoile ses saveurs subtiles tout en apportant fibres, vitamines et minéraux essentiels. Champion de l’anti-gaspillage, cette recette permet de valoriser les asperges moins calibrées ou légèrement défraîchies, transformant ainsi les surplus en délice culinaire. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement intéressant pour ce légume de saison, garantissant fraîcheur et traçabilité tout en soutenant les producteurs de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème d'asperges
E3 Végétarien € Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Asperges vertes Épluchées, têtes réservées
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, en cubes
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Finition onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 100 g Estragon frais Ciselé finement
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (têtes fermes, tiges cassantes). Les asperges courtes ou cassées conviennent pour la crème = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Éplucher les asperges, réserver les têtes pour finition. Tailler les tiges. Éplucher pommes de terre et oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter les tiges d'asperges.
- Cuisson principale : Ajouter pommes de terre et bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
- Cuisson des têtes : Cuire séparément les têtes d'asperges à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée 3-5 min. Rafraîchir, réserver pour finition.
- Mixage et finition : Mixer finement la soupe. Incorporer la crème hors du feu. Passer au chinois si besoin. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Maintenir +63°C. Servir avec têtes d'asperges, estragon ciselé et filet d'huile d'olive. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crème d’asperges illustre parfaitement comment la restauration collective peut allier gourmandise, durabilité et anti-gaspillage dans une même recette. En transformant les asperges imparfaites ou les parures en bouillon maison, puis en crème onctueuse, cette préparation maximise la valorisation du légume tout en minimisant les déchets. Le sourcing local et bio des asperges renforce l’engagement environnemental tout en garantissant une qualité gustative optimale. Les variantes sont nombreuses : ajout de petits lardons, de croûtons maison, ou association avec d’autres légumes verts comme les petits pois. Sa préparation reste accessible et sa texture réconfortante séduit tous les convives. N’hésitez pas à préparer votre bouillon de légumes maison avec les parures d’asperges pour une approche zéro déchet exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
