La crème d’asperges incarne l’engagement pour le frais et le local en restauration collective. Cette recette valorise les asperges cassées ou courtes (zéro déchet), cuisine en cuisson basse température pour préserver qualité nutritionnelle et saveur. Bouillon maison obligatoire : réduction du sodium, traçabilité totale, conformité GEMRCN sans additifs. Production rapide, HACCP stabilisé, rendement optimisé sur 600 couverts.
Crème d'asperges
Végétarien € Printemps facileCrème d'asperges vertes de saison — Velouté de printemps 100% bio et circuits courts. Asperges froides ou cassées valorisées, bouillon maison, finition estragon frais. Cuisson basse température, HACCP maîtrisé, rendement 85% asperge brute. Conforme EGAlim niveau 3.
Ingrédients
- 8 kg Asperges vertes Épluchées, têtes réservées
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, en cubes
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Finition onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 100 g Estragon frais Ciselé finement
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Nettoyage asperges : couper 2 cm de pointe cassante, éplucher partie blanche à l'économe. Séparer têtes (5 cm) du fût. Peser post-parage : rendement ~72%.
- Préparation légumes : Oignons émincer fin (0,3 cm). Pommes de terre éplucher, tailler bâtonnets 1 cm. Trempage 10 min eau froide (amidon).
- Cuisson fûts : Blancs de poireaux et pommes de terre dans bouillon à 95°C, 20 min. Asperges fûts ajoutées 5 min avant fin (20-25°C à cœur). Préservation couleur : cuisson couverte, pot blanc.
- Cuisson têtes asperges : Bain-marie vapeur ou court-bouillon +90°C, 5-6 min strictement. Réservation au froid +3°C, finition J0.
- Mixer/moulin : Émulsion fûts + bouillon à chaud (+75°C min). Passage chinois fin obligatoire (texture soyeuse). Dilution progressif bouillon chaud.
- Liaison crème : Crème fraîche légère 15% versée lentement, fouet continu. Émulsion stable : maintien +63°C minimum 30 sec. Goût sel : 5-6 g/L (ajuster pommes de terre amidon).
- Finition : Estragon frais ciselé à l'instant avant service (+2 min maxi). Têtes asperges réparties en surface (3-4 par bol). Trait huile olive vierge extra.
- Maintien + Service : Bain-marie +63°C, mélange doux toutes les 15 min. Service en 2h strictement. Refroidissement rapide : bac eau glaçée (+63→+10°C en <90 min) si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : asperges nettoyées et blanchies J-1 à +3°C max. Bouillon préparé J-1, stocké +3°C. Finition crème et estragon le jour même. Maintien du velouté à +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min) si préparation avancée. DLC : +3°C, J+2 maximum. Congélation déconseillée (perte de texture asperge).
EGAlim : Conformité EGAlim : asperges bio locales ECOCERT (Provence, Rhône-Alpes) = 40% du coût matière brute. Pommes de terre bio ou Label Rouge. Estragon bio frais. Crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne (bio recommandée). Huile olive vierge extra AOP (Nyons, Provence). Bouillon maison = 100% circuit court. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (MIN).
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté lissé au chinois pour EHPAD/enfants fragiles. Alternative végétarienne : crème d'asperges nature (base déjà végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans crème : liaison beurre + jaune d'œuf (émulsion classique). Version froide : gaspacho d'asperges (cuisson réduite, refroidissement immédiat, service glacé).
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.4gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 145mgFibre: 1.6gSucre: 1.1g
Crème d’asperges classée Légume cuit paré (GEMRCN groupe 5.2). Certifiable bio ECOCERT, éligible EGAlim 50% durables/20% bio. Coût portion : 0,85€ HT. Modulation possible : texture lissée (EHPAD), finition beurre (réduction crème), version froide estivale. À promouvoir auprès des producteurs locaux AMAP pour garantir asperges J-0.
