Crème d'asperges
E3 Végétarien € Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Asperges vertes Épluchées, têtes réservées
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, en cubes
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Finition onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 100 g Estragon frais Ciselé finement
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (têtes fermes, tiges cassantes). Les asperges courtes ou cassées conviennent pour la crème = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Éplucher les asperges, réserver les têtes pour finition. Tailler les tiges. Éplucher pommes de terre et oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter les tiges d'asperges.
- Cuisson principale : Ajouter pommes de terre et bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
- Cuisson des têtes : Cuire séparément les têtes d'asperges à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée 3-5 min. Rafraîchir, réserver pour finition.
- Mixage et finition : Mixer finement la soupe. Incorporer la crème hors du feu. Passer au chinois si besoin. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Maintenir +63°C. Servir avec têtes d'asperges, estragon ciselé et filet d'huile d'olive. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les têtes séparément pour garder couleur et texture. L'estragon se marie parfaitement avec l'asperge.
**Engagement durable** : Asperges de SAISON UNIQUEMENT (avril-juin). Valorise les asperges cassées ou courtes. BOUILLON MAISON recommandé.
**Fraîcheur garantie** : Asperges locales françaises - saveur incomparable au printemps.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Ne pas congeler (perte de texture des asperges).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation avancée.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 4gFat: 4.5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 390mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg