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Crème d'asperges - Recette restauration collective

Crème d'asperges

Végétarien
€
Printemps
facile
Crème d'asperges vertes de saison — Velouté de printemps 100% bio et circuits courts. Asperges froides ou cassées valorisées, bouillon maison, finition estragon frais. Cuisson basse température, HACCP maîtrisé, rendement 85% asperge brute. Conforme EGAlim niveau 3.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Asperges vertes Épluchées, têtes réservées
  • 3 kg Pommes de terre Épluchées, en cubes
  • 1.5 kg Oignons blancs Émincés
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Finition onctuosité
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 100 g Estragon frais Ciselé finement
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions
 

  • Nettoyage asperges : couper 2 cm de pointe cassante, éplucher partie blanche à l'économe. Séparer têtes (5 cm) du fût. Peser post-parage : rendement ~72%.
  • Préparation légumes : Oignons émincer fin (0,3 cm). Pommes de terre éplucher, tailler bâtonnets 1 cm. Trempage 10 min eau froide (amidon).
  • Cuisson fûts : Blancs de poireaux et pommes de terre dans bouillon à 95°C, 20 min. Asperges fûts ajoutées 5 min avant fin (20-25°C à cœur). Préservation couleur : cuisson couverte, pot blanc.
  • Cuisson têtes asperges : Bain-marie vapeur ou court-bouillon +90°C, 5-6 min strictement. Réservation au froid +3°C, finition J0.
  • Mixer/moulin : Émulsion fûts + bouillon à chaud (+75°C min). Passage chinois fin obligatoire (texture soyeuse). Dilution progressif bouillon chaud.
  • Liaison crème : Crème fraîche légère 15% versée lentement, fouet continu. Émulsion stable : maintien +63°C minimum 30 sec. Goût sel : 5-6 g/L (ajuster pommes de terre amidon).
  • Finition : Estragon frais ciselé à l'instant avant service (+2 min maxi). Têtes asperges réparties en surface (3-4 par bol). Trait huile olive vierge extra.
  • Maintien + Service : Bain-marie +63°C, mélange doux toutes les 15 min. Service en 2h strictement. Refroidissement rapide : bac eau glaçée (+63→+10°C en <90 min) si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : asperges nettoyées et blanchies J-1 à +3°C max. Bouillon préparé J-1, stocké +3°C. Finition crème et estragon le jour même. Maintien du velouté à +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min) si préparation avancée. DLC : +3°C, J+2 maximum. Congélation déconseillée (perte de texture asperge). EGAlim : Conformité EGAlim : asperges bio locales ECOCERT (Provence, Rhône-Alpes) = 40% du coût matière brute. Pommes de terre bio ou Label Rouge. Estragon bio frais. Crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne (bio recommandée). Huile olive vierge extra AOP (Nyons, Provence). Bouillon maison = 100% circuit court. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (MIN).
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté lissé au chinois pour EHPAD/enfants fragiles. Alternative végétarienne : crème d'asperges nature (base déjà végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans crème : liaison beurre + jaune d'œuf (émulsion classique). Version froide : gaspacho d'asperges (cuisson réduite, refroidissement immédiat, service glacé).

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.4gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 145mgFibre: 1.6gSucre: 1.1g