Les Courgettes à la grecque citronnées constituent un accompagnement méditerranéen savoureux qui apporte fraîcheur et originalité aux menus de restauration collective. Cette préparation traditionnelle met en valeur la courgette d’été, légume riche en eau, fibres et potassium, particulièrement digeste pour les convives. La technique de braisage préserve la texture fondante tout en concentrant les saveurs, tandis que la liaison aux œufs apporte onctuosité et protéines complémentaires. L’aneth frais et le citron révèlent les arômes ensoleillés caractéristiques de la cuisine grecque. Cet accompagnement léger s’intègre parfaitement dans une démarche nutritionnelle équilibrée, offrant une alternative végétale appréciée des convives. Sa préparation maîtrisée en restauration collective permet de proposer un légume de saison cuisiné avec authenticité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Courgettes à la grecque citronnées
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Mandoline professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches fermes origine France
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec tige verte
- 200 g Aneth frais Feuilles et tiges tendres
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 2 L Bouillon de légumes Préparation maison dégraissé
- 8 pièces Citrons Jaunes non traités
- 4 pièces Œufs Calibre moyen Label Rouge
- 60 g Sel fin Dosage contrôlé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les courgettes en rondelles de 8mm à la mandoline. CISELER finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). CISELER l'aneth. Battre les œufs en omelette. Presser les citrons.
- Cuisson aromatique : Chauffer l'huile d'olive à 160°C dans la sauteuse. SUER les blancs d'oignons 3 minutes sans coloration pour extraire l'eau.
- Cuisson principale : Ajouter les courgettes, sel, poivre. BRAISER à couvert 15 minutes à feu moyen. Verser le bouillon chaud, poursuivre la cuisson couverte 15 minutes jusqu'à tendreté (82°C à cœur).
- Assaisonnement : Hors du feu, incorporer les œufs battus en remuant vivement pour liaison. Ajouter le jus de citron, l'aneth et le vert d'oignon ciselés. RECTIFIER l'assaisonnement.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à 65°C minimum. Contrôler la température à cœur avant service. Parsemer d'aneth frais au dernier moment.
Astuces du chef
Nutrition
Ces courgettes à la grecque citronnées s’accordent parfaitement avec les poissons grillés, particulièrement le colin ou la dorade, dont elles complètent délicatement la saveur iodée. Elles accompagnent également avec bonheur les volailles rôties, agneau aux herbes ou plats végétariens à base de légumineuses. Leur fraîcheur citronnée apporte un contraste bienvenu aux préparations plus riches. En restauration scolaire, cet accompagnement contribue à l’éducation gustative en faisant découvrir les saveurs méditerranéennes authentiques. La présentation colorée et parfumée séduit les convives tout en respectant les exigences nutritionnelles de la loi EGAlim. Cette recette s’inscrit dans une démarche de diversification des accompagnements végétaux, essentiels à l’équilibre des menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
