Les Côtes de porc au miel et soja représentent un plat protidique porc d’exception pour la restauration collective, mariant habilement tradition culinaire asiatique et exigences professionnelles. Le mode de cuisson grillé développe une saveur authentique et conviviale, créant une caramelisation parfaite entre le miel et la sauce soja tout en préservant la jutosité naturelle de la viande. Ce profil gustatif sucré-salé, rehaussé par les notes fraîches du gingembre et la profondeur de l’huile de sésame, séduit tous les palais par son équilibre remarquable. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ces côtes se marient parfaitement avec des accompagnements variés : riz jasmin pour prolonger l’évasion asiatique, purée de pommes de terre pour un contraste onctueux, ou légumes sautés aux épices douces. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtes de porc au miel et soja
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja tamari €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Sauteuse basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc échine Avec os, parées, 180g/personne
- 1.5 kg Miel d'acacia Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja japonaise Qualité supérieure
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin
- 150 g Ail en purée Qualité traiteur
- 300 ml Huile de sésame Grillé, pour marinade
- 200 ml Huile de tournesol Pour cuisson
- 1 kg Échalotes Ciselées fin
- 80 g Sel fin Attention sauce soja salée
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras, garder 2-3mm. Préparer marinade : mélanger miel, sauce soja, gingembre, ail, huile de sésame. Badigeonner les côtes, mariner 30min minimum. Préchauffer grill à 250°C.
- Saisie initiale : Huiler légèrement le grill. Saisir les côtes sur face chair 3-4 minutes pour caraméliser. Retourner délicatement. Badigeonner régulièrement avec la marinade miel-soja pour créer une laque brillante.
- Cuisson principale : Poursuivre la cuisson 8-10 minutes côté os. Baisser légèrement la température si caramélisation trop rapide. Badigeonner toutes les 2 minutes avec le mélange miel-soja. La viande doit développer une croûte dorée brillante.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre les côtes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Chair doit être blanche-rosée très pâle, jus clair. Faire caraméliser sauce restante en sauteuse pour nappage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du glaçage caramélisé, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +65°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de côtes de porc au miel et soja combine harmonieusement saveurs exotiques, praticité opérationnelle et rapport qualité-prix exceptionnel pour votre restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les nouilles sautées aux légumes croquants, la purée de patates douces ou encore les brocolis vapeur qui prolongent l’inspiration asiatique. La cuisson grillée permet une organisation fluide du service, les côtes pouvant être préparées par fournées successives tout en conservant leur moelleux. Explorez les variantes possibles : version teriyaki avec sauce plus sucrée, déclinaison aux cinq épices chinoises, ou adaptation française aux herbes de Provence. Pour un repas GEMRCN équilibré, associez ce plat protidique P1 à des féculents complets, des légumes de saison, un produit laitier nature et un fruit frais qui complètera parfaitement les saveurs asiatiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
