Cookies double chocolat

Les cookies double chocolat constituent un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale (section D2). Cette version bio et circuit court valorise des produits bruts : farine de blé fermier, beurre AOP, œufs fermiers label et chocolat noir équitable. Zéro additif, cuisson basse température maîtrisée, rendement optimisé pour les grands volumes (600 couverts/jour type). Conformité EGAlim garantie avec sourcing local Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Cette recette D2 répond aux critères de la restauration durable : produits frais bruts, circuits courts régionaux, cuisson maîtrisée sans dégradation nutritionnelle. Coût portion maîtrisé, impact carbone réduit, traçabilité HACCP complète. À décliner en variantes sans gluten ou vegan selon profil de clientèle. Référence GEMRCN D2 : préparation de base pâtissière sucrée, compatible goûter et dessert d’appel.

Cookies double chocolat

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Cookies double chocolat bio : pâte brute 100% fraîche, cacao et chocolat noir bio équitable, cuisson contrôlée à cœur 65°C. Incontournable de la section D2, compatible 90% des régimes (végétarien, sans lactose optionnel). Coût portion stabilisé, rendement 20-24 pièces/kg pâte.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 32 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 485 kcal

Equipements

• Batteur 60L
• Four ventilé
• Plaques cuisson
• Grilles refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1000 g Farine de blé
• 600 g Beurre
• 400 g Sucre
• 8 pièces Œufs
• 120 g Cacao en poudre
• 350 g Pépites de chocolat noir

Instructions

 

• Mise en place : Sortir beurre 2h avant. Tamiser farine. Peser précisément tous ingrédients.
• Préparation pâte : Crémer beurre + sucre 5-7 min. Ajouter œufs un par un. Incorporer farine.
• Repos : Filmer pâte. Réfrigérer 1-2h.
• Façonnage : Abaisser 3-5mm. Découper. Espacer 2-3 cm sur plaques.
• Cuisson : Four 170°C. Cuire 15-20 min. Coloration dorée.
• Finition : Refroidir sur grille. Stocker boîtes hermétiques.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi, conservation en chambre froide à +3°C maximum 24h. Cuisson J, 45 min avant service. Sortie du four à cœur 65°C minimum. Refroidissement à température ambiante 20 min avant emballage. Contrôle HACCP : température pâte à réception ingrédients, température cœur à cuisson, température ambiante refroidissement.

EGAlim : Conforme EGAlim : préconiser farine T65 bio ECOCERT ou Label Rouge (15-20% valeur achat). Beurre bio AOP Normandie ou Charentes-Poitou circuit court (5-8% valeur). Œufs bio fermiers label (10-12% valeur). Cacao poudre bio équitable (5% valeur). Chocolat noir bio 70% minimum (10% valeur). Total estimé : 50-55% produits durables dont 40% bio. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de coco bio, œufs par 100g purée de banane + 1 cuillère fécule pour 100 couverts.

Déclinaisons : Texture modifiée : cookies moelleux centre coulant (cuisson -1 min, cœur 60°C). Alternative végétalienne : huile coco bio + purée banane. Variante sans gluten : farine riz/maïs blend (17% surcoût). Variante sans allergène majeur : remplacer œufs liaison par liant chanvre.

Nutrition

Calories: 485kcalCarbohydrates: 58.4gProtéines: 6.2gFat: 24.8gLipides saturés: 14.6gCholéstérol: 35mgSodium: 0.15mgPotassium: 65mgFibre: 2.1gSucre: 42.1gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

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