Le Colombo de porc représente un PLAT PROTIDIQUE PORC authentique pour la restauration collective, mariant tradition antillaise et exigences professionnelles. Le mode de cuisson BRAISER transforme l’épaule de porc en viande fondante et effilochée, développant des saveurs profondes grâce à la cuisson lente et humide. Ce plat emblématique des Antilles révèle un profil gustatif épicé et parfumé, où la poudre de colombo sublime la viande et les légumes (aubergines, courgettes, pommes de terre). Le porc constitue une viande tendre et économique, excellente source de protéines et de vitamine B1, particulièrement appréciée en restauration collective. Les accompagnements traditionnels comme le riz créole, les légumes pays ou la purée de patates douces complètent harmonieusement ce mets savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Colombo de porc
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte vapeur convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule sans os Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm
- 200 g Poudre de colombo Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec
- 3 kg Aubergines surgelées En cubes 2cm
- 2 kg Courgettes surgelées En rondelles
- 3 kg Pommes de terre Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée Tube ou bocal
- 30 g Thym séché Feuilles
- 20 g Piment de Cayenne En poudre, ajuster selon goût
- 6 L Fond de volaille Pour mouiller le braisé
- 400 g Huile d'arachide Pour rissoler
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer tous les légumes. Mesurer les épices colombo dans un bol. Préchauffer la braisière ou four mixte à 180°C.
- Rissolage du porc : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois pour bien colorer toutes les faces (8-10min par fournée). Assaisonner avec sel, poivre et la moitié de la poudre colombo. Réserver.
- Préparation de base : Dans la même braisière, faire suer les oignons 5min. Ajouter l'ail, le reste de poudre colombo et le thym. Cuire 2min en remuant. Remettre le porc, mouiller avec le fond chaud. Porter à ébullition.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement, enfourner à 160°C. Braiser 1h30. Ajouter pommes de terre et aubergines. Poursuivre 30min. Ajouter courgettes et piment. Cuire encore 15-20min. CONTRÔLER +63°C À CŒUR OBLIGATOIRE.
- Finition et service : Le porc doit être fondant et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Colombo de porc combine saveurs authentiques, praticité opérationnelle et excellent rapport qualité-prix pour la restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent le riz basmati, les haricots rouges, la purée de patates douces ou les bananes plantain pour respecter l’esprit antillais. La préparation en mode braiser permet une cuisson en avance, facilitant l’organisation du service et garantissant une viande parfaitement tendre. Plusieurs variantes enrichissent ce plat : version plus douce pour les enfants, ajout de fruits tropicaux (mangue, ananas) ou adaptation épicée selon les goûts. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se compose du plat protidique porc P1, d’une garniture de féculents, de légumes d’accompagnement, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
