Name: Colombo de porc
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Porc épaule sans os (Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm); 200 g Poudre de colombo (Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec); 3 kg Aubergines surgelées (En cubes 2cm); 2 kg Courgettes surgelées (En rondelles); 3 kg Pommes de terre (Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm); 2 kg Oignons surgelés (Émincés); 150 g Ail en purée (Tube ou bocal); 30 g Thym séché (Feuilles); 20 g Piment de Cayenne (En poudre, ajuster selon goût); 6 L Fond de volaille (Pour mouiller le braisé); 400 g Huile d'arachide (Pour rissoler); 120 g Sel fin (Ajuster selon fond utilisé); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le colombo de porc est un incontournable de la restauration collective, particulièrement apprécié des convives de tous âges. Ce braisé long (180 min) valorise les pièces économiques (épaule) tout en garantissant une cuisson homogène et sécurisée. Recette certifiée HACCP, adaptée aux contraintes de volume (600 couverts/jour) et aux normes EGAlim de sourcing durable.

Colombo de porc

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Colombo de porc braisé : recette classique de restauration collective, haute rentabilité. Cuisson longue valorise épaule économique, garantit fondant et sécurité HACCP. Majorité légumes surgelés → perte nutritionnelle à compenser par frais local en saison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Porc épaule sans os Désossée, parée, taillée en cubes de 3-4cm
200 g Poudre de colombo Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec
3 kg Aubergines surgelées En cubes 2cm
2 kg Courgettes surgelées En rondelles
3 kg Pommes de terre Grenaille ou Charlotte, pelées, cubes 3cm
2 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Tube ou bocal
30 g Thym séché Feuilles
20 g Piment de Cayenne En poudre, ajuster selon goût
6 L Fond de volaille Pour mouiller le braisé
400 g Huile d'arachide Pour rissoler
120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2 : Réceptionner porc épaule traçabilité certifiée (étiquette origine, date abattage). Contrôle sanitaire visuel, odeur, couleur rose pâle. Découpe : retirer parures, couper brunoise 3×3 cm. Stockage ≤+3°C, boîte étiquetée, DLC consommation intra 48h.
Jour J 14h00 : Chauffage fond volaille 100°C. Blanchissage porc 5 min à 90°C (réduit impuretés, améliore rendu final). Rafraîchissement eau glacée, égouttage.
14h30 : Sauté sec : porc sec à la poêle 145°C sans matière grasse (développe Maillard). Par lot 2 kg max pour éviter refroidissement fond de cuisson. 8–10 min par lot.
14h50 : Déglacé huile arachide (0,4 L total), poudre colombo 200g + thym 30g + piment Cayenne 20g. Turbinage 3 min à 160°C. Mouillage fond volaille chaud 6 L progressif (couvre 80% viande).
15h00 : Cuisson braisant : T° interne fond 88–92°C minimum, couvercle, brassage toutes les 20 min. Durée : 120 min pour fondant homogène.
16h50 : Ajout échelonné légumes. Pommes de terre cubes 2 cm : +15 min. Oignons surgelés : +10 min. Aubergines surgelées : +10 min. Courgettes surgelées : +5 min. Total : +40 min supplémentaires.
17h30 : Finition : ail en purée 150g + sel 80g + poivre 15g. Liaison sauce : consommé gélatineux, nappage homogène. Vérification HACCP critique : thermomètre infrarouge cœur porc ≥+63°C obligatoire (5 mesures minimum réparties). Fiche traçabilité HACCP signée.
Liaison chaude : service 17h45–19h45 (2h max) température ≥+63°C. Bains-marie thermostat 65°C minimum.
Liaison froide (si J+1 ou J+2) : versement récipient inox étroit, immersion bain-marie glaçons à l'air libre. Refroidissement +63→+10°C en <90 min vérifié. Cellophane étiquetée : date, heure, nom cuisinier. Stockage chambre froide +0 à +3°C. DLC J+3 18h00 maximum. Réchauffage avant service : +63°C cœur légume, 15 min minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Découpe porc, traçabilité obligatoire, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation garniture (oignons frais surgelés en dernier recours), mise en place. Jour J : Cuisson 14h30-17h30 minimum. Point critique HACCP : température à cœur porc ≥+63°C obligatoire (vérification thermomètre infrarouge). Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C sous cellophane étiquetée (date, heure, nom cuisinier). EGAlim : Conformité EGAlim fortement recommandée : Porc Label Rouge ou bio (circuits courts AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Aubergines, courgettes, pommes de terre : privilégier frais local (marché gros régional) plutôt que surgelés. Huile d'arachide : bio ECOCERT si budget. Thym frais en saison, séché en hiver. Estimation : 35-40% produits durables, dont 15-20% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou pois chiches + légumes identiques (volaille remplacée par bouillon de légumes maison).

Déclinaisons : Texture modifiée (besoins dysphagie) : purée porc + légumes mixés, sauce liée, texture lisse. Alternative végétarienne : tofu nature 200g/pers mariné épices colombo 4h + même garniture légumes. Variante bio : toutes matières premières ECOCERT Excellence. Adaptation sans porc : poulet fermier ou poisson blanc (lieu, cabillaud) - réduire cuisson à 120min.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.52mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g

Classée Plat protéiné garni légumes sauce (GEMRCN groupe C2). Rentabilité optimale : coût matière ~2,80–3,20€ HT/portion, marge restauration scolaire/sociale garantie. Adapter sourcing : priorité circuits courts (producteurs AMAP, marchés régionaux) pour 50% DDP et 20% bio valeur achat. Déclinaison végétarienne recommandée (tofu, légumineuses) pour conformité loi AGEC cantine.