Le clafoutis salé inspiration japonaise au miso et shiitake représente un plat protidique innovant parfaitement adapté à la restauration collective. Cette recette fusion valorise les œufs comme source de protéines complètes, classée P1 dans la nomenclature GEMRCN. La technique de cuisson au four permet d’obtenir un appareil lié homogène et peut être préparée à l’avance, facilitant l’organisation en cuisine collective. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le sélénium. Privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) pour une démarche EGAlim responsable. Cette recette pour 100 couverts offre une alternative végétarienne savoureuse aux protéines animales traditionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis salé inspiration japonaise au miso et shiitake
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandée
- 5 kg Champignons shiitake surgelés Surgelé IQF - réhydrater si secs
- 1 kg Miso blanc (shiro miso) Pâte fermentée - goût doux
- 100 g Gingembre en purée Surgelé ou frais râpé
- 200 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium
- 500 g Oignons nouveaux surgelés Surgelé émincé IQF
- 150 g Graines de sésame grillées Garniture finale
- 200 ml Huile de sésame Parfum intense - utiliser avec parcimonie
- 30 g Sel fin Réduire - miso et sauce soja déjà salés
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler shiitake et oignons nouveaux. Peser farine et diluer miso dans un peu de lait tiède. Préchauffer four 165°C.
- Préparation garniture : Faire sauter shiitake décongelés pour éliminer l'eau. Ajouter oignons nouveaux, gingembre et sauce soja. Cuire 5 min. Réserver au chaud.
- Appareil à clafoutis : Casser œufs, battre légèrement au fouet. Incorporer lait tiède, miso dilué, farine progressivement (éviter grumeaux). Assaisonner modérément.
- Cuisson FOUR_CLAFOUTIS : Huiler bacs GN. Répartir garniture shiitake au fond. Verser appareil. Four mixte 165°C chaleur tournante, 30 min. Vérifier prise (couteau ressort propre).
- Finition : Parsemer graines sésame 5 min avant fin cuisson. Badigeonner surface d'huile sésame à la sortie du four pour brillance et parfum.
- Service : Laisser tiédir 10 min avant découpe. Température à cœur +74°C. Maintien +63°C MAX 2H. Texture moelleuse recherchée, pas trop ferme.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé fusion constitue un excellent plat protidique qui diversifie l’offre végétarienne en restauration collective. Il s’accompagne parfaitement de riz japonais, légumes sautés à l’huile de sésame, salade de chou blanc ou encore edamames vapeur pour un repas équilibré. Les œufs représentent un levier EGAlim accessible avec un surcoût bio modéré mais une forte valeur perçue par les convives. Cette alternative végétarienne économique permet de respecter les exigences nutritionnelles tout en proposant des saveurs originales. L’inspiration japonaise au miso et shiitake apporte une dimension umami appréciée qui renouvelle l’approche des plats aux œufs en collectivité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
