Le Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté s’impose comme un plat protidique de choix pour la restauration collective, combinant saveurs authentiques et équilibre nutritionnel. La technique de cuisson au four permet d’obtenir un appareil parfaitement lié et une cuisson homogène, idéale pour servir 100 couverts simultanément. Les œufs apportent des protéines complètes avec tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12 et D indispensables à l’équilibre alimentaire. Pour une démarche EGAlim optimale, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) qui valorisent votre approvisionnement responsable. Cette recette répond parfaitement aux critères GEMRCN catégorie P1 tout en offrant une alternative végétarienne appréciée des convives. La préparation à l’avance facilite l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier Température ambiante pour éviter grumeaux
- 1.5 kg Farine T55 Tamisée
- 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - cèpes, girolles, pleurotes
- 1 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 2 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi - AOP
- 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 100 g Persil surgelé Surgelé haché
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs et lait 1h avant utilisation pour tempérer. Décongeler champignons et échalotes. Tamiser la farine. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Sauter champignons et échalotes en sauteuse basculante sans MG jusqu'à évaporation complète de l'eau. Assaisonner et réserver. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation appareil : Battre les œufs légèrement sans les blanchir. Incorporer le lait tiède, puis la farine tamisée au fouet. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson clafoutis : Beurrer les bacs GN. Répartir champignons sautés et noix au fond. Verser l'appareil à œufs. Parsemer de Comté râpé. Four mixte 170°C chaleur tournante 30 minutes jusqu'à prise homogène.
- Finition : Vérifier cuisson à la sonde (+74°C à cœur). Parsemer de persil surgelé. Laisser tiédir 5 minutes avant portion (meilleure tenue).
- Service : Découper en portions rectangulaires dans le bac GN. Maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture moelleuse optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé illustre parfaitement l’intérêt des œufs comme base de plats protidiques créatifs en restauration collective. Accompagnez-le d’une salade verte vinaigrette, de haricots verts vapeur, de riz pilaf ou de pommes de terre rôties pour un menu complet et équilibré. Les œufs représentent un levier EGAlim particulièrement accessible, avec un surcoût bio modéré compensé par une forte valeur perçue des convives. Cette alternative végétarienne économique diversifie vos menus tout en respectant les contraintes budgétaires de la collectivité. La technique du clafoutis salé ouvre de nombreuses possibilités créatives selon les saisons et les approvisionnements locaux disponibles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
