Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté

Ce clafoutis salé forestier répond aux attentes actuelles de la restauration collective : simplicité de mise en œuvre, coût portion maîtrisé, durable et circuits courts. Recette à dominante œuf-lait (GEMRCN : plat protéiné), facilement adaptable en version bio 100% et conforme EGAlim. Idéal pour les menus d’automne-hiver en collèges, lycées et structures sociales.

Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Clafoutis salé forestier riche, protéiné et durable : mariage des champignons forestiers, noix croquantes et Comté AOP. Appareil œuf-lait aéré, cuisson mixte homogène. Conforme EGAlim, adaptable bio 100% et circuits courts locaux régionaux. Préparation J-1 possible, régénération facile.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Four mixte chaleur tournante

Ingrédients

  

1x2x3x

• 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
• 5 L Lait entier Température ambiante pour éviter grumeaux
• 1.5 kg Farine T55 Tamisée
• 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - cèpes, girolles, pleurotes
• 1 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
• 2 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi - AOP
• 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
• 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
• 100 g Persil surgelé Surgelé haché
• 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
• 10 g Poivre du moulin

Instructions

 

• Réception et contrôle : œufs traçabilité lot certifiée, lait frais, champignons surgelés certifiés, Comté AOP. Température réception : lait +4°C, œufs +15°C.
• Préparation J-1 (si liaison froide J+1) : battre légèrement 150 œufs M/L (ne pas sur-battre), ajouter 5L lait entier, mélanger 2 min. Incorporer progressivement 1,5kg farine T55 tamée, fouetter 3 min pour lisser l'appareil. Stocker à +3°C maximum en bac couvert.
• Jour J matin (si préparation J-1) : sortir appareil 30 min avant cuisson (+15°C). Décongeler champignons forestiers 5kg à +3°C overnight, égoutter 45 min sur tamis. Hacher finement 500g échalotes fraîches (substituer surgelé) + persil frais (20g frais = 100g surgelé). Rôtir légèrement 1kg cerneaux noix non salés 8 min à 160°C (valorise saveur, élimine humidité).
• Assemblage : verser appareil dans bacs inox GN 2/3 (8cm hauteur). Répartir uniformément champignons égouttés, échalotes, noix rôties. Parsemer 2kg Comté AOP râpé. Température appareil : +15 à +18°C avant enfournement.
• Cuisson : four mixte préchauffé 180°C, chaleur tournante. Enfourner bacs sur grille centrale. Temps : 32-35 min (selon épaisseur bac). Contrôle HACCP : pique thermométre au cœur du clafoutis = +74°C minimum (zone la plus froide). Aspect : surface doré clair, appareil ferme mais avec léger tremblement au centre.
• Refroidissement (liaison froide) : poser bacs sur grille ventilée. Refroidissement assisté +63→+10°C maximum 2h (respect HACCP). Stockage +3°C, durée max 3 jours en bac couvert. Étiquetage lot, date, température.
• Régénération J+1 ou J+2 : four mixte 180°C, 15 min, cœur +63°C minimum. Servir tiède (45-50°C) pour respect saveur.
• Liaison chaude (service J) : clafoutis refroidit à +50°C, présenté sous lampe chauffante +63°C minimum jusqu'à service (max 3h service chaud continu).

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 : appareil battu et stocké +3°C maximum 24h. Champignons égouttés impérativement avant intégration. Cuisson J : four préchauffé 180°C (chaleur tournante). Température cœur clafoutis : +74°C HACCP obligatoire (denrée sensible œufs). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Régénération J+1 ou J+2 : +63°C cœur minimum, 15 min en four mixte. Traçabilité lot œufs et Comté obligatoire. Durée conservation cooked : 3 jours à +3°C maximum.

EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Recommandations : œufs bio certifiés (AB ou ECOCERT), lait entier bio (collecte régionale privilégiée), Comté AOP (critères durabilité élevés), champignons forestiers surgelés certifiés AB si possible ou label fermier régional. Noix France/Occitanie (circuits courts). Farine T55 bio boulangère locale. Persil frais de saison (substituer persil surgelé par bouquet frais de producteur local en Printemps/Été). Échalotes : préférer fraîches épluchées plutôt que surgelées (valorisation parures en stock). Budget bio estimé : 35-40% de la recette en changement produits industriels → frais.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer appareil finement, champignons finement hachés, noix en poudre, Comté râpé fin. Alternative végétarienne : recette telle que proposée. Alternative vegan : remplacer œufs par liant à base de fécule + lait végétal (riz/avoine bio), crème de cajou ou crème avoine, retirer Comté, ajouter levure nutritionnelle (15g). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en AB, miel local en finition. Sans allergène gluten : farine T55 → farine de riz ou amidon de maïs bio (15g moins de farine due à la densité).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 12.3gLipides saturés: 6.4gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g

Référence GEMRCN : plat protéiné (œufs + fromage), catégorie « Œufs/Fromages cuisinés ». Rentabilité confirmée en restauration collective : ingrédients bruts accessibles, peu de perte, rendement fiable. Préparation décalée J-1 optimise la charge de travail cuisine. À décliner en version vegan/sans gluten pour offrir des alternatives inclusives répondant aux enjeux EGAlim et de diversité alimentaire.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Salade au bleu d’Auvergne Poireaux blanchis nature Salade au fromage blanc Choux de Bruxelles sautés aux lardons Poireaux grillés à l’huile d’olive