Clafoutis salé façon indienne aux épinards et curry

Ce clafoutis salé façon indienne propose une alternative végétarienne gourmande et équilibrée, parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective moderne. La base d’œufs et de lait assure un apport protéique de qualité (15-18 g/portion), tandis que les épinards apportent fer, fibres et vitamines. L’association des épices indiennes (curry, curcuma, cumin) offre des propriétés antioxydantes reconnues et une palette aromatique qui séduit tous les publics. La recette valorise les produits locaux et de saison : privilégiez les épinards frais de maraîchers PACA (septembre à mai) et les œufs Label Rouge de producteurs régionaux pour atteindre vos objectifs EGAlim. La cuisson four en plaques GN permet une production rationalisée, économe en énergie, avec un rendement optimal pour 100 couverts et plus.

Clafoutis salé façon indienne aux épinards et curry

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Ce clafoutis salé fusion associe la tradition française à la palette aromatique indienne, offrant une alternative végétarienne complète riche en protéines (œufs, fromage) et en fer (épinards). Conforme aux objectifs EGAlim avec possibilité d'atteindre 60% de produits durables en privilégiant œufs Label Rouge et lait AB. Recette économique, préparation rapide, cuisson four optimisée en grande série, idéale pour répondre à l'obligation du menu végétarien hebdomadaire tout en valorisant les épinards de saison et les circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Cuire au four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
• 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
• 1.5 kg Farine de blé T55 Pour liant clafoutis
• 6 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF - décongelation lente au froid
• 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé prêt à l'emploi
• 2 kg Paneer ou feta En dés ou émiettée
• 30 g Curry en poudre Mélange épices indiennes
• 20 g Curcuma En poudre
• 15 g Cumin moulu En poudre
• 50 g Gingembre en purée Tube ou frais râpé
• 50 g Coriandre surgelée Surgelée hachée
• 200 ml Huile de tournesol Pour graissage et liaison
• 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
• 10 g Poivre du moulin

Instructions

 

• Préchauffer le four à chaleur tournante 165°C. Huiler légèrement 4 plaques GN 1/1 (200 ml d'huile total). Regrouper les plaques pour optimiser la charge du four (économie énergie).
• Casser les 150 œufs dans une cuve (traçabilité lot obligatoire, DLC œufs cassés = jour même). Fouetter légèrement sans incorporer trop d'air. Ajouter les 5 L de lait entier, mélanger au fouet. Incorporer progressivement la farine T55 (1,5 kg) en pluie fine pour éviter les grumeaux. Assaisonner avec 30 g de sel fin et 10 g de poivre moulu. Réserver l'appareil à température ambiante.
• Si épinards surgelés : décongeler 24h avant à +2°C (DLC 24h après décongélation). Égoutter soigneusement en pressant dans un torchon propre pour éliminer maximum d'eau (sinon clafoutis détrempe). Si épinards frais (8 kg bruts recommandés) : laver, blanchir 2 min dans eau bouillante, refroidir immédiatement sous eau froide (+63°C → +10°C < 2h), égoutter, presser.
• Dans une sauteuse ou marmite, chauffer 100 ml d'huile de tournesol à feu moyen. Ajouter les oignons émincés (frais recommandés, 1,2 kg bruts = 1 kg net), suer 5-7 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter les 50 g de purée de gingembre, faire revenir 1 min.
• Incorporer les épices : 30 g de curry en poudre, 20 g de curcuma, 15 g de cumin moulu. Toaster 1-2 min à feu doux pour développer les arômes (attention, ne pas brûler). Ajouter les épinards égouttés (6 kg), mélanger 3-4 min pour bien enrober d'épices. Rectifier l'assaisonnement (ajuster sel selon besoin, 20 g supplémentaires si nécessaire). Incorporer la coriandre surgelée (50 g) en fin de cuisson.
• Couper le paneer ou la feta en cubes de 1,5 cm (2 kg). Incorporer délicatement à la préparation d'épinards refroidie. Laisser tiédir la garniture avant montage (évite cuisson prématurée des œufs).
• Répartir la garniture épinards-fromage uniformément dans les 4 plaques GN huilées (environ 2 kg de garniture par plaque). Verser l'appareil à clafoutis dessus (environ 1,6 L par plaque) en répartissant bien.
• Enfourner les 4 plaques simultanément (four pleine charge, économie énergie). Cuisson 40-45 min à 165°C chaleur tournante. Le clafoutis doit être pris, légèrement doré en surface. Point HACCP critique : contrôler la température à cœur avec sonde thermique = +74°C minimum obligatoire (denrée sensible : œufs).
• Laisser reposer 10 min hors du four avant découpe. Service immédiat en liaison chaude (maintien ≥ +63°C jusqu'au service) ou refroidissement rapide si liaison froide (+63°C → +10°C en moins de 2h, stockage ≤ +3°C, DLC 3 jours). Découper en portions de 150-180 g. Composter les déchets d'épluchage (oignons, parures épinards frais).

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Réceptionner les œufs (traçabilité lot obligatoire, contrôle DLC), les produits laitiers (lait, paneer/feta) et les légumes. Stocker œufs et lait ≤ +4°C. Si épinards frais : laver, blanchir 2 min, refroidir rapidement (+63°C → +10°C en moins de 2h), égoutter, conserver ≤ +3°C. Sortir épinards surgelés en décongélation contrôlée (0°C à +3°C), DLC 24h après décongélation complète.

Jour J matin : Casser les œufs (denrée sensible, DLC œufs cassés = jour même), réaliser l'appareil à clafoutis. Préparer la garniture épinards-curry : suer les oignons, ajouter épinards bien égouttés (presser au torchon pour éliminer l'eau), épices et paneer. Laisser refroidir la garniture avant montage. Assembler dans plaques GN perforées huilées. Cuisson four chaleur tournante 160-165°C, 40-45 min. Point HACCP critique : température à cœur +74°C minimum obligatoire (sonde). Maintien liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service. Cuisson optimisée four pleine charge (6 à 8 plaques GN) pour économiser l'énergie.

Conservation : Consommation immédiate recommandée. Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (+63°C → +10°C < 2h), stockage ≤ +3°C, DLC 3 jours, remise en température à +63°C à cœur en moins d'1h avant service.

EGAlim :

Conformité EGAlim 2025 : Cette recette atteint environ 55% de produits durables en valeur d'achat. Œufs : privilégier Label Rouge ou AB (code 0 ou 1), disponibles en circuits courts PACA via AMAP ou fermes locales (ex: Œufs du Rouret 06, Ferme de Gréoux 04). Lait entier : favoriser AB ou AOP (ex: laiteries coopératives PACA). Paneer : fabrication maison possible avec lait AB, sinon feta AOP grecque ou fromagerie artisanale régionale. Épinards frais de saison (septembre à mai) : maraîchers locaux MIN Cavaillon ou Nice, circuits courts possibles toute l'année. Remplacer épinards surgelés par 8 kg d'épinards frais de saison (rendement 25% après cuisson). Oignons frais : producteurs Vaucluse ou Var (récoltés juin à octobre), stocker en réserve sèche. Épices : privilégier fournisseurs commerce équitable ou bio (Max Havelaar, AB). Plan de diversification protéines : cette recette végétarienne s'inscrit dans l'obligation du menu végétarien hebdomadaire et contribue à l'objectif SNANC de diversification des sources protéiques (œufs, fromage).

Déclinaisons :

Texture modifiée : Mixer le clafoutis cuit avec 20-30 cl de lait chaud pour obtenir une texture lisse adaptée aux régimes hachés/mixés. Alternative végétalienne (vegan) : Remplacer les œufs par 600 g de farine de pois chiche + 6 L d'eau + 30 g de bicarbonate alimentaire. Remplacer lait par boisson végétale (soja, avoine). Supprimer paneer, doubler la quantité d'épinards ou ajouter 1,5 kg de tofu ferme émincé. Sans gluten : Remplacer farine de blé T55 par 1,5 kg de farine de riz + 300 g de fécule de maïs. Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, coût +25-35%, certification ECOCERT possible. Variante saisonnière : Remplacer épinards par blettes fraîches (printemps), courge butternut râpée (automne-hiver), ou courgettes + petits pois (été). Réduction allergènes : Version sans œufs (voir alternative vegan), sans lactose (fromage végétal, boisson végétale).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 8.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.32mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g

Cette recette répond aux exigences du plan de diversification des protéines et s’inscrit parfaitement dans l’obligation du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire. Elle permet d’atteindre facilement 55 à 60% de produits durables en valeur d’achat en privilégiant œufs Label Rouge, lait AB et épinards de circuits courts. Les déclinaisons sont multiples : version vegan pour les régimes stricts, texture modifiée pour les EHPAD, variantes saisonnières avec légumes locaux (courgettes-petits pois en été, courge en hiver). Le clafoutis se prête également à une valorisation pédagogique : découverte des épices, éducation au goût, lutte contre le gaspillage alimentaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

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