Clafoutis salé façon indienne aux épinards et curry
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Pour liant clafoutis
- 6 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF - décongelation lente au froid
- 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé prêt à l'emploi
- 2 kg Paneer ou feta En dés ou émiettée
- 30 g Curry en poudre Mélange épices indiennes
- 20 g Curcuma En poudre
- 15 g Cumin moulu En poudre
- 50 g Gingembre en purée Tube ou frais râpé
- 50 g Coriandre surgelée Surgelée hachée
- 200 ml Huile de tournesol Pour graissage et liaison
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant service pour tempérer. Décongeler épinards au froid. Peser farine, épices. Découper paneer en petits dés.
- Préparation garniture : Faire suer les oignons avec un peu d'huile. Égoutter soigneusement les épinards décongelés. Mélanger épinards, oignons, épices (curry, curcuma, cumin) et gingembre. Réserver.
- Préparation appareil à clafoutis : Casser les œufs, battre légèrement au fouet. Incorporer le lait tiède puis la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Préchauffer four mixte à 170°C chaleur tournante. Graisser les bacs GN. Répartir le mélange épinards-épices, ajouter les dés de paneer. Verser l'appareil à clafoutis. Enfourner 30 minutes jusqu'à prise ferme (sonde +74°C).
- Finition : Vérifier la cuisson avec thermomètre sonde au centre. Le clafoutis doit être pris mais rester moelleux. Parsemer de coriandre surgelée en fin de cuisson (5 min avant sortie).
- Service : Découper en parts individuelles directement en GN. Maintien au chaud +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et saveurs épicées.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un clafoutis parfait, incorporer la farine progressivement et éviter de trop battre l'appareil. Les épinards doivent être bien égouttés pour éviter un excès d'humidité.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C obligatoire pour clafoutis. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire. Épinards décongelés à utiliser dans les 24h.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1,5 œufs calibre M par portion. Riche en protéines, fer (épinards) et épices antioxydantes. Document non contractuel.