Préchauffer le four à chaleur tournante 165°C. Huiler légèrement 4 plaques GN 1/1 (200 ml d'huile total). Regrouper les plaques pour optimiser la charge du four (économie énergie).

Casser les 150 œufs dans une cuve (traçabilité lot obligatoire, DLC œufs cassés = jour même). Fouetter légèrement sans incorporer trop d'air. Ajouter les 5 L de lait entier, mélanger au fouet. Incorporer progressivement la farine T55 (1,5 kg) en pluie fine pour éviter les grumeaux. Assaisonner avec 30 g de sel fin et 10 g de poivre moulu. Réserver l'appareil à température ambiante.

Si épinards surgelés : décongeler 24h avant à +2°C (DLC 24h après décongélation). Égoutter soigneusement en pressant dans un torchon propre pour éliminer maximum d'eau (sinon clafoutis détrempe). Si épinards frais (8 kg bruts recommandés) : laver, blanchir 2 min dans eau bouillante, refroidir immédiatement sous eau froide (+63°C → +10°C < 2h), égoutter, presser.

Dans une sauteuse ou marmite, chauffer 100 ml d'huile de tournesol à feu moyen. Ajouter les oignons émincés (frais recommandés, 1,2 kg bruts = 1 kg net), suer 5-7 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter les 50 g de purée de gingembre, faire revenir 1 min.

Incorporer les épices : 30 g de curry en poudre, 20 g de curcuma, 15 g de cumin moulu. Toaster 1-2 min à feu doux pour développer les arômes (attention, ne pas brûler). Ajouter les épinards égouttés (6 kg), mélanger 3-4 min pour bien enrober d'épices. Rectifier l'assaisonnement (ajuster sel selon besoin, 20 g supplémentaires si nécessaire). Incorporer la coriandre surgelée (50 g) en fin de cuisson.

Couper le paneer ou la feta en cubes de 1,5 cm (2 kg). Incorporer délicatement à la préparation d'épinards refroidie. Laisser tiédir la garniture avant montage (évite cuisson prématurée des œufs).

Répartir la garniture épinards-fromage uniformément dans les 4 plaques GN huilées (environ 2 kg de garniture par plaque). Verser l'appareil à clafoutis dessus (environ 1,6 L par plaque) en répartissant bien.

Enfourner les 4 plaques simultanément (four pleine charge, économie énergie). Cuisson 40-45 min à 165°C chaleur tournante. Le clafoutis doit être pris, légèrement doré en surface. Point HACCP critique : contrôler la température à cœur avec sonde thermique = +74°C minimum obligatoire (denrée sensible : œufs).

Laisser reposer 10 min hors du four avant découpe. Service immédiat en liaison chaude (maintien ≥ +63°C jusqu'au service) ou refroidissement rapide si liaison froide (+63°C → +10°C en moins de 2h, stockage ≤ +3°C, DLC 3 jours). Découper en portions de 150-180 g. Composter les déchets d'épluchage (oignons, parures épinards frais).