Les choux de Bruxelles rôtis incarnent la philosophie de la restauration collective durable : produit brut, technique maîtrisée, zéro déchet. Cette préparation simple valorise un légume oublié des enfants quand il est mal cuit. Le blanchiment préalable des choux surgelés BIO garantit texture fondante et caramélisation dorée. Économe en matières premières et en énergie (cuisson 200°C/35 min).
Choux de Bruxelles rôtis au parmesan
Végétarien € Toutes saisons facileChoux de Bruxelles rôtis parmesan : mets simple, économe, 100% conforme EGAlim. Technique du blanchiment garantit cœur tendre et caramélisation optimale. Réductions gaspillage : valoriser parures en velouté/purée lissée.
Equipements
- Rôtissage au four
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 30 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- 100 cvts / J-2 : Approvisionner choux BIO surgelés (13 kg) ou frais (circuits courts). Stocker +4°C max 3 jours.
- 100 cvts / Jour J 14h30 : Blanchir choux à 85°C eau + sel (5-6 min), refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter 15 min sur grille.
- 100 cvts / 14h50 : Assaisonner choux (sel 5-6 g/kg = ~65 g, poivre 2 g/kg = ~26 g). Verser huile d'olive 0,8 L. Homogénéiser en 2 bacs gastro.
- 100 cvts / 15h00 : Disposer choux en couche simple sur plaques perforées préhuilées (2 plaques). Enfourner statique +200°C (chaleur sèche optimale).
- 100 cvts / 15h45 : Remuer choux, distribuer ail en purée (200 g) en pluie régulière. Enfourner 15 min supplémentaires (+200°C).
- 100 cvts / 16h05 : Vérifier caramélisation (dorage uniforme). Mesurer T° cœur sonde ≥+63°C (HACCP critique).
- 100 cvts / 16h20 : Retirer du four. Verser parmesan râpé (1 kg) immédiatement = fonte rapide.
- 100 cvts / 16h25 : Transférer en bac thermique liaison chaude ≥+63°C. Maintien max 1h30 avant service.
- Parures/Déchet : Valoriser queues/feuilles externes en velouté BIO (blanchir + mixer + crème/bouillon). Réduire perte = -15% coût matière.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner choux bio/circuits courts. Vérifier certification ECOCERT. Stocker +4°C max 3 jours. J-1 : Préparer ail en purée, râper parmesan (conserver +4°C). Jour J : À 14h30 – Blanchir choux surgelés bio 5 min à 85°C, refroidir immédiatement (glaçons), égoutter. À 15h45 – Assaisonner, huiler, disposer sur plaques. Enfourner à 200°C. Contrôle HACCP : cœur ≥+63°C à 16h20. Servir immédiatement. Point critique : Maintien thermique en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 1h30).
EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : Recommander choux de Bruxelles BIO ECOCERT (circuits courts/AMAP régionaux) + Huile d'olive BIO certifiée. Parmesan optionnel : privilégier fromage AOP/bio. Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local Mouans-Sartoux ou marché de gros régional PACA (réduction coûts + traçabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 3-5 ans) : Réduire choux en purée fine, mélanger ail purée + huile, garnir parmesan râpé fin. Alternative végétarienne : Remplacer parmesan par levure maltée désactivée BIO (saveur umami). Variante bio : Choux BIO ECOCERT + Huile d'olive BIO + Parmesan BIO italien certifié. Sans allergène lactose : Supprimer parmesan, ajouter graines de courge torréfiées + levure de bière (croquant + saveur).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g
Ce mets figure idéalement dans les menus hiver/automne d’établissements EGAlim certifiés. Accompagner d’une sauce légère (yaourt/herbes) ou de poisson blanc rôti pour protéine complète. Points forts : coût portion maîtrisé, 100% légume/huile/fromage, réduction drastique des parures via valorisation en purée lissée. Conforme référence GEMRCN Légumes cuits.
