Chou-fleur rôti au four doré

Le chou-fleur rôti au four est un classique de la restauration collective durable : légume robuste, économique, et adaptable à tous les régimes. Cette formule 13 kg pour ~600 couverts garantit une cuisson uniforme et un rendu visuel attractif. L’usage de curcuma et poivre frais moulu apporte une signature aromatique sans dépendre de produits industriels complexes. Priorité circuits courts : source le chou-fleur frais auprès de producteurs locaux (AMAP, marché régional) en AB pour valider la conformité EGAlim.

Chou-fleur rôti au four doré

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Légume racine rôti économique et nutritif pour restauration collective, 100% frais ou surgelé AB. Préparation simple, cuisson directe au four 180°C, 35 min. Conforme EGAlim et HACCP, coût portion <0,40€ en circuits courts.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 80 g Curcuma en poudre Séché, origine Inde
• 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-0 : Réceptionner chou-fleur frais (AB prioritaire). Vérifier aspect (aucune tache, serré). Peser brut, détailler en bouquets uniformes (40-50g chacun), éliminer parures, rincer eau froide potable. Stockage ≤+4°C en container perforé aéré.
• Préparation émulsion : mélanger 0,8L huile d'olive (AB) + 80g curcuma poudre (AB) + 40g poivre noir moulu frais + 45g sel fin (réduit 25%) dans cuve inox. Homogénéiser au fouet, laisser reposer 15 min (curcuma se décante légèrement).
• Napprage : répartir 13 kg bouquets en bacs gastro perforés (2-3cm hauteur max). Verser émulsion huile-épice uniformément (environ 2-3g par bouquet). Mélanger délicatement à la main ou spatule pour enrobage complet.
• Cuisson : enfourner à 180°C (thermomètre étalonné) pendant 35 min minimum. À 20 min : mélanger légèrement pour uniformité dorage. Vérifier cœur ≥75°C fourchette à 3 points (minimum centre), texture ferme sans ramollissement.
• Maintien liaison chaude : maintenir ≥63°C en bac gastro couvert 1h30 maximum avant service. Perte de température ≤5°C/30min acceptable.
• Refroidissement (si préparation froide J-1) : transvaser en bac plat ≤10cm, placer immédiatement réfrigérateur ≤+4°C. Durée refroidissement +75→+10°C : <2h. Stockage ≤+3°C 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Préparation en J (détaillage chou-fleur frais en bouquets). Stockage au frais ≤+4°C jusqu'à cuisson. Cuisson à 180°C pendant 35 min minimum, cœur ≥75°C à la fourchette. Maintien en liaison chaude ≥63°C maximum 1h30 avant service en bac gastro isotherme. Refroidissement rapide en bac plat ≤10cm d'épaisseur si portion froide : +75→+10°C en <2h au réfrigérateur. Point HACCP critique : vérifier température cœur avec thermomètre à sonde en 3 points minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur frais de circuit court (AMAP, producteur local ou marché régional) certifié AB/Nature & Progrès recommandé (≥10% valeur achat). Huile d'olive vierge extra AOP ou AB (≥5% valeur achat). Curcuma AB si possible (+3% valeur achat). Total estimé 18-20% bio en valeur achat. Réduction sel de 25% réglementaire (utiliser 45g sel fin au lieu de 60g). Vérifier certification durable fournisseur (Ecocert, Demeter ou équivalent).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire en purée lisse après cuisson ou mixage. Alternative végétarienne : recette déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB (chou-fleur, huile, épices). Sans allergène majeur : formule actuelle sans allergènes déclarés (vérifier épices en poudre pour traces noix/sésame). Variante douce (enfants) : réduire curcuma à 30g, supprimer poivre noir ou utiliser 15g paprika douce.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 2.3gSucre: 1.2g

Cette recette se classe en légume au service principal ou en accompagnement, section GEMRCN « Légumes » (code fourniture recommandé : chou-fleur frais AB ou surgelé AB). Coût production maîtrisé (matière première <0,35€/portion), économie de main-d'œuvre en préparation. Refroidissement rapide et liaison chaude certifiée HACCP : maintien >63°C jusqu’à service. Déclinaison végétal stratégique pour menus diversifiés et réduction empreinte protéine.

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