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Chou-fleur rôti au four doré - Recette restauration collective

Chou-fleur rôti au four doré

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Légume racine rôti économique et nutritif pour restauration collective, 100% frais ou surgelé AB. Préparation simple, cuisson directe au four 180°C, 35 min. Conforme EGAlim et HACCP, coût portion <0,40€ en circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 80 g Curcuma en poudre Séché, origine Inde
  • 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-0 : Réceptionner chou-fleur frais (AB prioritaire). Vérifier aspect (aucune tache, serré). Peser brut, détailler en bouquets uniformes (40-50g chacun), éliminer parures, rincer eau froide potable. Stockage ≤+4°C en container perforé aéré.
  • Préparation émulsion : mélanger 0,8L huile d'olive (AB) + 80g curcuma poudre (AB) + 40g poivre noir moulu frais + 45g sel fin (réduit 25%) dans cuve inox. Homogénéiser au fouet, laisser reposer 15 min (curcuma se décante légèrement).
  • Napprage : répartir 13 kg bouquets en bacs gastro perforés (2-3cm hauteur max). Verser émulsion huile-épice uniformément (environ 2-3g par bouquet). Mélanger délicatement à la main ou spatule pour enrobage complet.
  • Cuisson : enfourner à 180°C (thermomètre étalonné) pendant 35 min minimum. À 20 min : mélanger légèrement pour uniformité dorage. Vérifier cœur ≥75°C fourchette à 3 points (minimum centre), texture ferme sans ramollissement.
  • Maintien liaison chaude : maintenir ≥63°C en bac gastro couvert 1h30 maximum avant service. Perte de température ≤5°C/30min acceptable.
  • Refroidissement (si préparation froide J-1) : transvaser en bac plat ≤10cm, placer immédiatement réfrigérateur ≤+4°C. Durée refroidissement +75→+10°C : <2h. Stockage ≤+3°C 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Préparation en J (détaillage chou-fleur frais en bouquets). Stockage au frais ≤+4°C jusqu'à cuisson. Cuisson à 180°C pendant 35 min minimum, cœur ≥75°C à la fourchette. Maintien en liaison chaude ≥63°C maximum 1h30 avant service en bac gastro isotherme. Refroidissement rapide en bac plat ≤10cm d'épaisseur si portion froide : +75→+10°C en <2h au réfrigérateur. Point HACCP critique : vérifier température cœur avec thermomètre à sonde en 3 points minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur frais de circuit court (AMAP, producteur local ou marché régional) certifié AB/Nature & Progrès recommandé (≥10% valeur achat). Huile d'olive vierge extra AOP ou AB (≥5% valeur achat). Curcuma AB si possible (+3% valeur achat). Total estimé 18-20% bio en valeur achat. Réduction sel de 25% réglementaire (utiliser 45g sel fin au lieu de 60g). Vérifier certification durable fournisseur (Ecocert, Demeter ou équivalent).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire en purée lisse après cuisson ou mixage. Alternative végétarienne : recette déjà vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB (chou-fleur, huile, épices). Sans allergène majeur : formule actuelle sans allergènes déclarés (vérifier épices en poudre pour traces noix/sésame). Variante douce (enfants) : réduire curcuma à 30g, supprimer poivre noir ou utiliser 15g paprika douce.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 2.3gSucre: 1.2g