Name: Chou-fleur mariné au curry
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 148 min
Ingredients: Chou-fleur; 250 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre de vin blanc; Curry

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Entrée E2 simplissime, produite 100% en circuit court et bio. Cette marinade curry froide valorise un légume robuste comme le chou-fleur, disponible toute l’année en région. Cuisson vapeur douce préserve fibres et minéraux, marinade acide favorise la conservation et la biodisponibilité du fer. Parfait pour répondre aux engagements EGAlim en restauration scolaire et sociale.

Recette E2 inscrite au GEMRCN, répondant pleinement aux critères durabilité et coût de portion. À décliner en variantes : texture modifiée pour enfants, versions vegan/sans gluten. Production possible J-2, stockage liaison froide +3°C garantit fraîcheur et sécurité HACCP. Opportunité de fidéliser fournisseurs locaux certifiés AB.

Chou-fleur mariné au curry

Entrée froide croquante et légère, préparée en liaison froide. Marinade curry révèle les notes douces du chou-fleur bio, parfait équilibre sucré-acidulé. Conformité EGAlim garantie, zéro transformé industriel, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 2 28

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

Chou-fleur
250 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre de vin blanc
Curry

Instructions

APPROVISIONNEMENT : sourcer chou-fleur bio auprès AMAP locale ou marché gros régional. Contrôle qualité : vérifier fermeté, absence de pourriture, feuilles vertes. Température réception ≤+10°C.
NETTOYAGE & DÉCOUPE (J-2) : rincer sous eau courante 18-20°C, éliminer feuilles externes (valoriser en stock), détailler en bouquets réguliers 40-50g. Conserver en chambre froide +4°C max 24h en bac couvert.
CUISSON VAPEUR (J-1, 8h avant service) : cuire à la vapeur (+100°C) 8 min jusqu'à légère tendreté (cœur doit rester croquant, 82-85°C à cœur). Refroidissement rapide : passer sous eau glacée ou cellule de refroidissement +63→+10°C en <90 min.
PRÉPARATION MARINADE (J-1) : émulsionner 500ml huile olive bio vierge extra + 300ml vinaigre blanc bio + 20g curry bio + sel 3g/kg légume. Mélanger au fouet, vérifier équilibre sucré-acidulé (ajuster vinaigre/huile ratio 1:2). Conserver +3°C max 48h.
MARINADE (Jour J, min 2h avant service) : verser marinade tiède (+18-20°C) sur chou-fleur froid +10°C. Mélanger délicatement, laisser infuser 2-4h liaison froide. Point HACCP critique : vérifier température cœur légume ≤+10°C avant service.
SERVICE : présenter en bac gastro +3 à +10°C. Consommation optimale 4h après service en liaison froide. Surplus : reconditionnement +3°C max 48h total (rompre chaîne froide max 2h cumulée).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : découpe du chou-fleur frais (conserver à +4°C max 24h). J-1 : blanchiment vapeur à cœur 8 min, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, préparation vinaigrette curry (conservation +3°C max 48h). Jour J : marinage à froid min 2h avant service (point HACCP : vérifier T° cœur légume ≤+10°C avant marinade). Service en liaison froide ≤+10°C. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : chou-fleur bio local (AMAP ou marché gros régional), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre blanc bio. Estimation : 100% produits durables, 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat producteurs maraîchers locaux certifiés AB. Zéro déchet : valoriser les feuilles externes en bouillon de légume.

Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur écrasé finement pour public senior/enfants. Alternative végétarienne : recette 100% vegan par défaut. Variante bio : substituer curry standard par curry bio AB équitable. Adaptation sans allergène : curry remplacé par herbes de Provence/citron (vérifier composition curry : traces moutarde possible).