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–+ portions

Chou-fleur mariné au curry

Entrée froide croquante et légère, préparée en liaison froide. Marinade curry révèle les notes douces du chou-fleur bio, parfait équilibre sucré-acidulé. Conformité EGAlim garantie, zéro transformé industriel, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 2 heures 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • Chou-fleur
  • 250 ml Huile d'olive
  • 150 ml Vinaigre de vin blanc
  • Curry

Instructions
 

  • APPROVISIONNEMENT : sourcer chou-fleur bio auprès AMAP locale ou marché gros régional. Contrôle qualité : vérifier fermeté, absence de pourriture, feuilles vertes. Température réception ≤+10°C.
  • NETTOYAGE & DÉCOUPE (J-2) : rincer sous eau courante 18-20°C, éliminer feuilles externes (valoriser en stock), détailler en bouquets réguliers 40-50g. Conserver en chambre froide +4°C max 24h en bac couvert.
  • CUISSON VAPEUR (J-1, 8h avant service) : cuire à la vapeur (+100°C) 8 min jusqu'à légère tendreté (cœur doit rester croquant, 82-85°C à cœur). Refroidissement rapide : passer sous eau glacée ou cellule de refroidissement +63→+10°C en <90 min.
  • PRÉPARATION MARINADE (J-1) : émulsionner 500ml huile olive bio vierge extra + 300ml vinaigre blanc bio + 20g curry bio + sel 3g/kg légume. Mélanger au fouet, vérifier équilibre sucré-acidulé (ajuster vinaigre/huile ratio 1:2). Conserver +3°C max 48h.
  • MARINADE (Jour J, min 2h avant service) : verser marinade tiède (+18-20°C) sur chou-fleur froid +10°C. Mélanger délicatement, laisser infuser 2-4h liaison froide. Point HACCP critique : vérifier température cœur légume ≤+10°C avant service.
  • SERVICE : présenter en bac gastro +3 à +10°C. Consommation optimale 4h après service en liaison froide. Surplus : reconditionnement +3°C max 48h total (rompre chaîne froide max 2h cumulée).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : découpe du chou-fleur frais (conserver à +4°C max 24h). J-1 : blanchiment vapeur à cœur 8 min, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, préparation vinaigrette curry (conservation +3°C max 48h). Jour J : marinage à froid min 2h avant service (point HACCP : vérifier T° cœur légume ≤+10°C avant marinade). Service en liaison froide ≤+10°C. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : chou-fleur bio local (AMAP ou marché gros régional), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre blanc bio. Estimation : 100% produits durables, 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat producteurs maraîchers locaux certifiés AB. Zéro déchet : valoriser les feuilles externes en bouillon de légume.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur écrasé finement pour public senior/enfants. Alternative végétarienne : recette 100% vegan par défaut. Variante bio : substituer curry standard par curry bio AB équitable. Adaptation sans allergène : curry remplacé par herbes de Provence/citron (vérifier composition curry : traces moutarde possible).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 240mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g