Chou-fleur blanchi nature

Le chou-fleur blanchi nature est un socle de restauration collective : légume économique, production régionale fiable toute l’année (automne-hiver-printemps surtout), facilement certifiable bio. Cuisson maîtrisée, rendement élevé (~75-80% brut), intégration simple dans portions GEMRCN. Valorisation systématique des parures (trognons en bouillon, feuilles en légume de seconde fraîcheur) : zéro gaspillage aligné EGAlim niveau excellence.

Chou-fleur blanchi nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Légume de base incontournable : chou-fleur blanchi nature, simple et fiable pour cuissons de masse. Produit brut, 100% bio possible, circuits courts recommandés. Cuisson contrôlée (+75°C cœur), rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures (veloutés, stocks).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 22 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 25 kcal

Equipements

• Ébullition

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 20 L Eau Pour cuisson
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner chou-fleur frais certifié bio ou circuit court. Détailler en bouquets réguliers (60-80g pièce type). Laver en eau courante froide. Conserver 48h max à +4°C en bac perforé drainage.
• Jour J : Portionner 130 g/portion (100 couverts = 13 kg brut). Plonger dans eau bouillante salée (sel fin 5-6 g/L). Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté optimale : fourchette transperce sans effort, cœur +75°C.
• Surveillance : Éviter surgelé IQF si frais disponible (meilleure texture, goût supérieur, EGAlim direct). Retirer immédiatement à cuisson terminée, égoutter en passoire.
• Liaison chaude : Dresser en bac vapeur ou bain-marie +63°C max 2h avant service.
• Liaison froide : Plonger en bac glaçons 5 min (refroidissement +63→+10°C), puis chambre froide +3°C max 24h.
• Valorisation parures : Collecte systématique trognons/feuilles → bouillon de légumes brut pour velouté, soupe ou consommé = zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : détailler et laver le chou-fleur à +4°C, conserver en bac perforé. Jour J : cuire à +95-100°C jusqu'à tendreté (cœur +75°C). Maintien chaud à +63°C max 2h. Refroidissement immédiat en bac à glaçons si liaison froide (T° +63→+10°C en <2h). EGAlim : Conforme EGAlim : chou-fleur frais issu de circuit court recommandé (producteur local, AMAP ou marché régional). Privilégier certification AB ou Ecocert. 100% bio possible = conformité EGAlim niveau excellence. Sans additif ni conservateur : produit brut optimal.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants ou troubles de déglutition (mixer + bouillon léger). Alternative végétarienne : nature, ou enrichir sauce beurre blanc bio. Variante bio : idem ingrédients, source locale certifiée AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur identifié.

Nutrition

Calories: 25kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 1.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 58mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g

Incontournable en restauration scolaire et sociale. Conformité HACCP stricte, cuisson contrôlée, maintien chaud rapide. Associer obligatoirement à source bio et circuit court (marché régional, producteurs locaux) pour justifier EGAlim 20% bio en valeur d’achat. Déclinaison texture modifiée pour publics adaptés. Rendement et coût maîtrisés sur facture annuelle.

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