Le Chou-fleur à la polonaise est un accompagnement traditionnel français qui transforme ce légume d’hiver en mets savoureux et réconfortant. Cette préparation classique marie la douceur du chou-fleur étuvé avec le croquant de la chapelure dorée et la richesse des œufs durs hachés. En restauration collective, cet accompagnement apporte fibres, vitamines C et K, ainsi que des protéines complètes grâce aux œufs. Le chou-fleur, légume de la famille des crucifères, est particulièrement apprécié pour sa digestibilité et sa capacité à absorber les saveurs. Sa préparation respecte parfaitement les grammages GEMRCN avec 130g de légumes par portion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour varier vos menus d’accompagnements.
Chou-fleur à la polonaise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Œufs durs Soit environ 40 œufs calibre moyen
- 800 g Chapelure blonde Pain rassis mixé
- 600 g Beurre demi-sel Pour dorure chapelure et finition
- 200 g Persil plat Frais, pour la fraîcheur finale
- 60 g Sel fin Cuisson + assaisonnement final
Instructions
- Mise en place : Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers de 3-4cm. Hacher grossièrement les œufs durs au robot coupe. Ciseler finement le persil plat.
- Pré-cuisson : Blanchir les bouquets de chou-fleur 4 minutes dans l'eau bouillante salée (40g sel). Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Étuver le chou-fleur dans la sauteuse avec 200g de beurre à couvert, 8-10 minutes à feu moyen. Contrôler la température à cœur : 85°C minimum.
- Assaisonnement : Faire dorer la chapelure avec le beurre restant (400g) jusqu'à coloration blonde. Rectifier l'assaisonnement avec le sel restant (20g). Incorporer les œufs hachés et le persil ciselé.
- Service : Dresser le chou-fleur en bacs GN 1/1, napper du mélange œufs-chapelure-persil. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chou-fleur à la polonaise se marie parfaitement avec les viandes rôties comme le rôti de porc, l’épaule d’agneau ou les volailles fermières. Il accompagne également très bien les poissons pochés, les pavés de saumon grillés ou les filets de lieu noir. Sa texture fondante et son goût délicat en font l’allié idéal des plats mijotés et des préparations au four. En restauration scolaire, il permet de faire découvrir les légumes d’hiver sous une forme attractive et gourmande. La présentation colorée avec le persil frais et les œufs hachés stimule l’appétit des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus d’accompagnements saisonniers.
