Chou blanc braisé fondant

Le chou blanc braisé est un classique de la restauration collective : économique, polyvalent, facilement adaptable en portions et profils nutritionnels. Cette recette valorise un produit saisonnier français (automne/hiver) en circuit court via AMAP ou marchés gros régionaux. Conforme EGAlim, elle répond aux standards de développement durable (parures réutilisées en bouillon maison, cuisson basse température, réduction du gaspillage).

Chou blanc braisé fondant

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Chou blanc braisé fondant : accompagnement économique, peu onéreux, 100% valorisable en liaison chaude/froide. Conforme EGAlim (chou bio +80%, circuits courts régionaux). Cuisson basse température garantit texture et rétention minéraux. Réduction sel 20% recommandée pour profils à risque.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Equipements

• Braisage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 2 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (août-avril)
• 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou cube
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• J-2 : Valider sourcing chou bio/AOP (fournisseur AMAP, marché gros régional). Prévoir 20g chou blanc net/portion (rendement 75-80% après parage).
• J-1 : Détailler chou blanc en quartiers épais (3-4 cm), laver à l'eau froide. Émincer oignons finement. Stocker chou + oignons à +4°C séparé, max 24h.
• Jour J : Cuisson débutée 1h30 avant service. Fondre 250g beurre (ou huile olive bio pour vegan) à feu moyen dans braisierre + oignons : 3 min sudation sans coloration. Ajouter chou blanc, saler 4,8g/kg (48g / 10kg chou), poivre 1,5g/kg.
• Verser 2,4L bouillon légumes chaud. Couvrir partiellement, braiser 40-45 min à cœur de chou fondant (tester avec couteau). Température interne chou : +75-80°C. Rectifier sel/poivre.
• Liaison chaude : maintenir +63°C minimum au cœur jusqu'à service. Contrôle thermique tous les 20 min. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver à +4°C max 48h dans bac hermétique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux / bio. J-1 : préparation chou (détaillage, lavage), stockage +4°C max 24h. Jour J : cuisson 45 min à découvert ou couvert selon texture désirée. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum (cœur) jusqu'à service. Refroidissement post-service : +63°C → +10°C en <2h si liaison froide J+1. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chou blanc frais certifié AB ou label HVE, bouillon de légumes maison (valorisation parures légumes 0 déchet), beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou circuits courts régionaux. Estimation 80% bio en valeur d'achat. Réduction sel de 20% recommandée vs baseline (6g/kg légumes → 4,8g/kg).

Déclinaisons : Texture modifiée (très tendre) : prolonger cuisson +15 min, ajouter 0,5L bouillon supplémentaire. Vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio (0,6L), bouillon de légumes maison obligatoire. Variante bio : chou blanc bio AMAP, oignons fermiers circuits courts, beurre bio AOP. Sans allergène : déjà exempt gluten/lactose (si beurre remplacé).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g

Ce braisé s’inscrit dans la catégorie légumes cuits (GEMRCN). Excellent en plateau froid (liaison froide J+1) ou liaison chaude +63°C jusqu’à service. Compatible tous régimes sauf allergie chou (rare). Budget maîtrisé, approvisionnement sécurisé toute l’année, texture modulable selon public (petits enfants, seniors).

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