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–+ portions
Chou blanc braisé fondant - Recette restauration collective

Chou blanc braisé fondant

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Chou blanc braisé fondant : accompagnement économique, peu onéreux, 100% valorisable en liaison chaude/froide. Conforme EGAlim (chou bio +80%, circuits courts régionaux). Cuisson basse température garantit texture et rétention minéraux. Réduction sel 20% recommandée pour profils à risque.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 2 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (août-avril)
  • 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou cube
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • J-2 : Valider sourcing chou bio/AOP (fournisseur AMAP, marché gros régional). Prévoir 20g chou blanc net/portion (rendement 75-80% après parage).
  • J-1 : Détailler chou blanc en quartiers épais (3-4 cm), laver à l'eau froide. Émincer oignons finement. Stocker chou + oignons à +4°C séparé, max 24h.
  • Jour J : Cuisson débutée 1h30 avant service. Fondre 250g beurre (ou huile olive bio pour vegan) à feu moyen dans braisierre + oignons : 3 min sudation sans coloration. Ajouter chou blanc, saler 4,8g/kg (48g / 10kg chou), poivre 1,5g/kg.
  • Verser 2,4L bouillon légumes chaud. Couvrir partiellement, braiser 40-45 min à cœur de chou fondant (tester avec couteau). Température interne chou : +75-80°C. Rectifier sel/poivre.
  • Liaison chaude : maintenir +63°C minimum au cœur jusqu'à service. Contrôle thermique tous les 20 min. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver à +4°C max 48h dans bac hermétique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux / bio. J-1 : préparation chou (détaillage, lavage), stockage +4°C max 24h. Jour J : cuisson 45 min à découvert ou couvert selon texture désirée. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum (cœur) jusqu'à service. Refroidissement post-service : +63°C → +10°C en <2h si liaison froide J+1. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chou blanc frais certifié AB ou label HVE, bouillon de légumes maison (valorisation parures légumes 0 déchet), beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou circuits courts régionaux. Estimation 80% bio en valeur d'achat. Réduction sel de 20% recommandée vs baseline (6g/kg légumes → 4,8g/kg).
Déclinaisons : Texture modifiée (très tendre) : prolonger cuisson +15 min, ajouter 0,5L bouillon supplémentaire. Vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio (0,6L), bouillon de légumes maison obligatoire. Variante bio : chou blanc bio AMAP, oignons fermiers circuits courts, beurre bio AOP. Sans allergène : déjà exempt gluten/lactose (si beurre remplacé).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g