Chou blanc braisé fondant
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse ou rondeau inox
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (août-avril)
- 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou cube
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou blanc et oignons si surgelé. Préparer le bouillon de légumes (3L eau + poudre). Peser le beurre.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons dans 200g de beurre en sauteuse, sans coloration, 5 minutes à feu moyen.
- Cuisson : Ajouter le chou blanc, mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et braiser au four mixte 160°C vapeur 30% pendant 35 minutes.
- Finition : Monter au beurre restant (600g) hors du feu. Assaisonner avec sel et poivre. Vérifier la cuisson fondante.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum ou refroidir rapidement à +4°C si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou surgelé IQF donne d'excellents résultats pour ce type de cuisson longue. Si chou frais, blanchir 3 minutes avant de braiser pour raccourcir la cuisson.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au cœur en service chaud
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4g