Chips de panais

Les chips de panais représentent une opportunité forte en restauration collective : valorisation d’un légume frais de saison (automne-hiver), circuit court régional, profil nutritionnel attractif (fibres, peu calorique) et conformité EGAlim immédiate. Cette recette s’inscrit dans une démarche de durabilité : panais bio français, huile de tournesol bio pressée à froid, réduction du gaspillage via utilisation de calibres moyens. La maîtrise thermique (175°C ±5°C) garantit qualité organoleptique et sécurité microbiologique.

Chips de panais

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Chips de panais français bio — Collation 100% légume frais, circuit court régional. Cuisson courte 175°C maîtrisée (traçabilité HACCP complète). Conformité EGAlim 2021 : 90% bio, panais français automne-hiver, huile tournesol bio Nouvelle-Aquitaine. Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Friture

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Panais français Panais de producteurs locaux, bio si disponible, calibre moyen-gros pour émincage
• 800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française, point de fumée élevé pour friture
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-1 : Recevoir panais bio français calibre moyen (traçabilité lot, fournisseur certifié). Contrôle visuel (absence défauts). Stockage 0-4°C en bac ventilé (durée max 5 jours). Vérifier étiquetage origine + certification.
• Jour J : Éplucher panais frais (économat). Découper en julienne fine 2-3 mm (mandoline ou robot calibré). Peser 80g parures/déchet = 10% environ. Bien sécher légumes (papier absorbant) pour éviter projections huile chaude.
• Préchauffer huile tournesol bio à 175°C ±5°C (thermomètre étalonné immergé). Vérifier point de fumée atteint régulièrement. Tester température : goutte eau = effervescence rapide sans éclaboussure.
• Cuisson par fournée (max 400-500g panais) : immersion douce 1-2 min, puis cuisson jusqu'à couleur or clair (10-12 min total selon épaisseur). Ne pas surcharger bain (chute température).
• Après chaque fournée : filtrage huile (passoire fine ou filtre papier) pour éliminer miettes carbonisées. Contrôle température recalée à 175°C si écart détecté.
• Égouttage immédiat sur papier absorbant. Saupoudrage sel fin (80g pour 8 kg cuits = 0,5-1 g/portion selon calibrage). Contrôle goût.
• Conservation en boîte aérée (non hermétique) max 2-3h à température ambiante. Ne pas refrigérer (humidité = ramollissement).
• Nettoyage friteuse en fin service (vidange huile usagée, rinçage eau chaude, séchage complet). Huile neuve par lot : rotation 1 semaine maxi.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et traçabilité des panais (fournisseur local certifié). Stockage 0-4°C en bac ventilé, durée max 5 jours. Jour J : Épluchage et découpe en julienne fine (2-3 mm) 1h avant friture. Température huile friture : 175°C ±5°C (vérification thermomètre étalonné). Filtrage de l'huile toutes les 2 fournées. Cuisson 8-12 min selon épaisseur (couleur or clair). Égouttage immédiat sur papier absorbant. Conservation 2-3h maximum en boîte non hermétique (conservation texture croustillante). Point HACCP critique : température huile constante, absence de corps étrangers, traçabilité lot légumes frais.

EGAlim : Conformité EGAlim 2021 : 100% panais bio recommandé (label AB + certification ECOCERT Excellence). Huile de tournesol bio française Nouvelle-Aquitaine (circuit court régional). Sel marin non raffiné. Estimation : 95% produits durables, 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros bio régional (SICA, producteurs collectifs). Variante : chips de topinambour bio (sucre naturel identique) ou betterave chioggia pour diversité couleur.

Déclinaisons : Texture croustillante standard (175°C, 10-12 min) | Texture fine et délicate (180°C, 8-9 min) | Alternative vegan : identique (sans matière animale) | Variante bio : panais bio + huile tournesol bio pressée à froid | Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans fruits à coque, sans traces

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 1.2gFat: 18.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 350mgFibre: 5.2gSucre: 4.8g

Cette recette dépend de la classification GEMRCN légumes frais ou collation. En restauration scolaire, elle s’inscrit idéalement dans le parcours fruits/légumes crus ou comme accompagnement protéine. Coût portion stable, rentabilité améliorée via circuits courts régionaux. Formation équipe cuisson friture + filtrage huile obligatoire. À intégrer dans menus automne-hiver 2-3 fois/mois pour fidéliser convives sur produit local certifié.

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