Chips de panais
Végétarien €€ Toutes saisons moyenChips de panais français bio — Collation 100% légume frais, circuit court régional. Cuisson courte 175°C maîtrisée (traçabilité HACCP complète). Conformité EGAlim 2021 : 90% bio, panais français automne-hiver, huile tournesol bio Nouvelle-Aquitaine. Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.
Equipements
- Friture
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Panais français Panais de producteurs locaux, bio si disponible, calibre moyen-gros pour émincage
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française, point de fumée élevé pour friture
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Recevoir panais bio français calibre moyen (traçabilité lot, fournisseur certifié). Contrôle visuel (absence défauts). Stockage 0-4°C en bac ventilé (durée max 5 jours). Vérifier étiquetage origine + certification.
- Jour J : Éplucher panais frais (économat). Découper en julienne fine 2-3 mm (mandoline ou robot calibré). Peser 80g parures/déchet = 10% environ. Bien sécher légumes (papier absorbant) pour éviter projections huile chaude.
- Préchauffer huile tournesol bio à 175°C ±5°C (thermomètre étalonné immergé). Vérifier point de fumée atteint régulièrement. Tester température : goutte eau = effervescence rapide sans éclaboussure.
- Cuisson par fournée (max 400-500g panais) : immersion douce 1-2 min, puis cuisson jusqu'à couleur or clair (10-12 min total selon épaisseur). Ne pas surcharger bain (chute température).
- Après chaque fournée : filtrage huile (passoire fine ou filtre papier) pour éliminer miettes carbonisées. Contrôle température recalée à 175°C si écart détecté.
- Égouttage immédiat sur papier absorbant. Saupoudrage sel fin (80g pour 8 kg cuits = 0,5-1 g/portion selon calibrage). Contrôle goût.
- Conservation en boîte aérée (non hermétique) max 2-3h à température ambiante. Ne pas refrigérer (humidité = ramollissement).
- Nettoyage friteuse en fin service (vidange huile usagée, rinçage eau chaude, séchage complet). Huile neuve par lot : rotation 1 semaine maxi.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et traçabilité des panais (fournisseur local certifié). Stockage 0-4°C en bac ventilé, durée max 5 jours. Jour J : Épluchage et découpe en julienne fine (2-3 mm) 1h avant friture. Température huile friture : 175°C ±5°C (vérification thermomètre étalonné). Filtrage de l'huile toutes les 2 fournées. Cuisson 8-12 min selon épaisseur (couleur or clair). Égouttage immédiat sur papier absorbant. Conservation 2-3h maximum en boîte non hermétique (conservation texture croustillante). Point HACCP critique : température huile constante, absence de corps étrangers, traçabilité lot légumes frais.
EGAlim : Conformité EGAlim 2021 : 100% panais bio recommandé (label AB + certification ECOCERT Excellence). Huile de tournesol bio française Nouvelle-Aquitaine (circuit court régional). Sel marin non raffiné. Estimation : 95% produits durables, 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros bio régional (SICA, producteurs collectifs). Variante : chips de topinambour bio (sucre naturel identique) ou betterave chioggia pour diversité couleur.
Déclinaisons : Texture croustillante standard (175°C, 10-12 min) | Texture fine et délicate (180°C, 8-9 min) | Alternative vegan : identique (sans matière animale) | Variante bio : panais bio + huile tournesol bio pressée à froid | Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans fruits à coque, sans traces
Nutrition
Portion: 88gCalories: 127kcalCarbohydrates: 11.1gProtéines: 1gFat: 8.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 8.8mgFibre: 3.9gSucre: 3.8g