Chips de panais

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline professionnelle ou trancheuse
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Panais français Panais de producteurs locaux, bio si disponible, calibre moyen-gros pour émincage
800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française, point de fumée élevé pour friture
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
10 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des panais français fermes, sans taches. Les laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher à l'économe en conservant la forme. Vérifier la température de l'huile de friture (170-180°C). Préparer bacs d'égouttage avec papier absorbant.
Préparation du panais : Émincer finement les panais à la mandoline (2-3mm d'épaisseur) dans le sens de la longueur pour obtenir des chips régulières. Les disposer sur papier absorbant et tamponner pour éliminer l'excès d'humidité. Séparer délicatement les tranches pour éviter qu'elles collent.
Cuisson friture : Chauffer l'huile à 175°C. Frire les chips de panais par petites quantités (300-400g) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Les retourner à mi-cuisson. Surveiller la température pour éviter la carbonisation. Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant.
Assaisonnement : Saler les chips immédiatement à la sortie de friture pour une meilleure adhérence. Poivrer légèrement. Mélanger délicatement pour répartir uniformément l'assaisonnement sans casser les chips.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement dans bacs GN non couverts pour conserver le croustillant. Maintenir au chaud sans dépasser 30 minutes. LIAISON FROIDE : Non recommandé car les chips perdent leur texture. Si nécessaire, réchauffer 2-3 minutes au four à 180°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les panais français d'automne-hiver, plus sucrés et savoureux. Choisir des légumes de calibre moyen (pas trop gros = fibreux, pas trop petits = difficiles à émincer). Les panais bio ont souvent une saveur plus prononcée.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile industrielle par de l'huile de tournesol bio française (Nouvelle-Aquitaine). Utiliser des panais bio de producteurs locaux. Alternative : chips de topinambour ou de betterave chioggia pour varier les couleurs et saveurs.

**Conservation** : Consommer immédiatement pour texture optimale. Ne pas couvrir hermétiquement (ramollit les chips). Réchauffage possible mais texture moins croustillante.

**Point critique HACCP** : Température huile 175°C ±5°C. Filtrage huile entre chaque fournée. Traçabilité des légumes frais (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g chips). Estimations. Riche en fibres grâce au panais.

Nutrition